Allgemeinheit
Dort Sahne es ist ein sehr lipidreiches Lebensmittel (ca. 35 %), das aus Kuhmilch gewonnen wird. Es stellt eine der drei Arten von "Milchcreme" (Tier) dar, die in Italien vermarktet werden; die anderen beiden sind Kaffeesahne und Kochsahne. Durch die Pasteurisierung ist frische Sahne im Vergleich zum Kochäquivalent nicht lange haltbar und nur begrenzt haltbar (wenige Tage).
Frische Sahne ist ideal zum Schlagen (hoch Schlagfähigkeit); Da es keine wesentlichen chemisch-physikalischen Veränderungen durch Hitze oder Konservierung erfährt, garantieren die Proteine der frischen Sahne eine "ausgezeichnete Schaumkonsistenz. Letzteres auch dank des" hohen Lipidgehalts der frischen Sahne (ca. 35 %) verfügt über eine beachtliche Stabilität.
Der wesentliche Unterschied zwischen Frischsahne, Kochsahne und Kaffeesahne liegt gerade in der Veranlagung zum Schlagen.
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Das Nährwertprofil von Milchsahne, was auch immer es ist, hängt im Wesentlichen von der Art der Fettgewinnung ab. Zunächst ist zu beobachten, dass frische Sahne im Vergleich zu anderen (insbesondere Kaffeesahne) einen höheren Fettanteil aufweist, dem ein geringerer Gehalt an Molke und wasserlöslichen Molekülen (Wasser, Laktose, wasserlöslich) gegenübersteht Vitamine und Mineralsalze); dann zeigt sich bei der Untersuchung des Verhältnisses der Lipophy-Moleküle auch ein gewisser Unterschied in den Teilmengen der Glyceride.
Nach dem gleichen Prinzip variieren auch die bakteriologische Gesamtbelastung und die Arten der beteiligten Mikroorganismen erheblich (man denke nur, dass der Aufschluss auf Rohmilch aufgebracht wird, die der REST-Zeit überlassen wird, Zeit, in der bestimmte Bakterien Zeit haben, sich zu vermehren).
Denken Sie daran, dass der physikalische Zustand von frischer Sahne (und anderen Sahnesorten) je nach Temperatur erheblich variiert. Triglyceride sind bei +40 °C immer flüssig, während sie bei -18 °C kristallisieren; Viskosität und Stabilität sind daher proportional zum Absenken der Temperatur.
* Die Sahne darf keine chemischen Zusätze enthalten, jedoch ist für die „Schlagsahne“ die Verwendung von ungiftigen Gasen als Treibmittel erlaubt.
Warum schlägt frische Sahne?
Wir versuchen ganz verständlich zu erklären, wie die frische Sahne geschlagen wird.
Frischrahm ist eine Suspensionslösung aus Wasser, Fetten, Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen. Durch Schütteln und Schlagen der Flüssigkeit (zB mit einem Schneebesen) kommt es zu einer Verbindung der Caseinproteine mit relativem Einschluss der Luftblasen Dieses potentiell instabile Proteinnetzwerk wird durch die Anwesenheit von Blutzellen gefestigt. Fette, die an den Proteinen selbst haften, und schließlich ist frische Sahne die einzige, die zum Schlagen vorbereitet wird, da sie Folgendes verwendet:
- ganze Kaseinproteine (anstatt aufgrund der UHT-Behandlung in Kochsahne geliert);
- einen quantitativ geeigneten Fettanteil (größer als Kochsahne und sogar mehr als Kaffeesahne).
Im Gegensatz zu Kochsahne enthält frische Sahne keine Zusatzstoffe.
Verwendungszweck frischer Sahne in der Gastronomie
Aus den für den Frischrahmhandel verwendeten Zutaten kann auch Butter gewonnen werden; diese ist jedoch von höherer Qualität, wenn sie aus dem durch Zentrifugation gewonnenen Fettanteil gewonnen wird, da die Oberflächentechnik eine übermäßige Bakterienvermehrung mit einem Anstieg der Gesamtsäure impliziert.
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Frischrahm ist eine Zutat, die sowohl in Backwaren (süß und herzhaft) als auch in der Küche weit verbreitet ist. Wenn es nicht zum Schlagen gedacht ist, kann es durch Kochsahne ersetzt werden (obwohl der Geschmack etwas anders sein kann).
Frischer Rahm wird aufgrund des Vorhandenseins von Fetten verwertet; diese, von denen wir denken, dass sie größer sind als die Kaffee- und Kochsahne, können je nach Rezept, in dem sie hinzugefügt werden, unterschiedliche Wirkungen haben. In Saucen und Saucen fördert frische Sahne die Cremigkeit, die Homogenisierung des Geschmacks und die allgemeine Schmackhaftigkeit; die Verwendung von frischer Sahne ermöglicht unter anderem die Korrektur von Salz- oder Gewürzüberschüssen und verleiht eine hellere Farbe die Weichheit und erhält die Weichheit des Teigs für längere Zeit.
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Manchmal wird frische Sahne durch die Verwendung von Vollmilch ersetzt; obwohl dies eine gute Wahl erscheinen mag (zur Reduzierung des Gesamtfettgehalts), denken Sie daran, dass Milch in Gegenwart von Hitze und Säurebestandteilen eine größere Neigung zum Gerinnen und Entmischen hat „Andererseits überdeckt die übermäßige Verwendung von frischer Sahne den Geschmack des Rezepts und macht die Zubereitungen im Extremfall zu ähnlich, sogar sehr unterschiedlich.
In der Konditorei wird Frischrahm vielfältig für viele Rezepturen verwendet. Es wird dem Teig flüssig (zB Panna Cotta), aber auch geschlagen (zB Semifreddi), gesüßt oder pur zugegeben.
Ernährungszusammensetzung von frischer Sahne
Frischrahm ist aufgrund des hohen Gehalts an Triglyceriden ein sehr kalorienreiches Lebensmittel (daher für eine Schlankheitsdiät ungeeignet); diese, die hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren bestehen, in Verbindung mit dem reichlich vorhandenen Cholesterin machen frische Sahne zu einem ungeeigneten Nahrungsmittel gegen Hypercholesterinämie.
Wir erinnern uns auch daran, dass frische Sahne eine Portion Molke enthält, in der gelöst sind: Proteine, Salze, wasserlösliche Vitamine ABER auch Laktose (Kohlenhydrate). Dieser letzte Nährstoff kann bei Personen mit spezifischer und diagnostizierter Nahrungsmittelunverträglichkeit Gegenstand von Nebenwirkungen sein.
Was die Mineralsalze angeht, enthält frische Sahne Calcium und Phosphor (typisch für Milch), auch wenn sie als wasserlösliche Ionen sicherlich nicht am höchsten sind. Bei den Vitaminen ragen die fettlöslichen der Gruppe A heraus (äquivalentes Retinol).
Wir erinnern Sie daran, dass frische Sahne ein Derivat von Milch ist, das als Gewürzfett angesehen wird; seine sporadische Verwendung kann durch eine Reduzierung der Ölzufuhr ausgeglichen werden, auch wenn dies aus ernährungsphysiologischer Sicht zu einer Reduzierung der für den Körper gesünderen Fettsäuren zugunsten von hypercholesterinämischen Fettsäuren führen könnte.
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