Pecorino-Käse

Allgemeinheit

Pecorino ist ein Käse aus Schafsmilch; insbesondere handelt es sich um einen harten Schafskäse, da seine Luftfeuchtigkeit weniger als 40% beträgt.

Pecorino könnte als typisch italienisches Lebensmittel definiert werden, da die Europäische Gemeinschaft 5 Sorten von Pecorino DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) anerkannt und zertifiziert hat: Pecorino Romano, Sardischer Pecorino, Toskanischer Pecorino, Sizilianische Pecorino Und pecorino fiiano. Auf der anderen Seite ist Pecorino, wie die Nomenklaturen zeigen, ein typischer Käse der zentralen südlichen Halbinsel- und Inselregionen, während er kein typisches Lebensmittel der nördlichen ist, die Kuhmilchkäse bevorzugen.

Achtung. Die Formulierung "römisch" und "toskanisch" bezieht sich auf eine Art der PDO-Verarbeitung, die auch außerhalb des angegebenen Bereichs durchgeführt werden kann, aber auf jeden Fall in genau abgegrenzten Nachbargebieten; Diese Besonderheit wird dadurch bestimmt, dass sowohl der Rohstoff als auch der Herstellungsprozess dieser beiden Käsesorten ein fast ähnliches Produkt AUCH etwas außerhalb des Heimatgebietes ergeben.

Produktion

Die Herstellung von Pecorino variiert je nach Käsesorte und Herkunftsgebiet; Daher werden wir im Folgenden versuchen, die Hauptphasen aufzulisten, ohne wesentliche Schritte auszuschließen oder wegzulassen:

1. Die Herstellung von Pecorino beginnt natürlich mit dem Melken der Schafe
2. Die beim Melken gewonnene Milch ist leicht verderblich und kann "vorzeitig" einige Kolonien unerwünschter Bakterien bilden oder auf jeden Fall für den Erfolg des Pecorinos selbst ungeeignet sein; Aus diesem Grund wird die Milch bis zur Verarbeitung zweckmäßigerweise bei 4 °C roh gelagert oder je nach Pecorinosorte mit Temperaturen von 68 bis 72 °C behandelt. Achtung. Die Wärmebehandlung von Rohmilch begünstigt einerseits die Bekömmlichkeit des Rohmaterials, andererseits beeinträchtigt sie einige ernährungsphysiologische und organoleptische Eigenschaften.
3. Es folgt die Korrektur des Milchfettgehalts (Entrahmung), da der Pecorino durch Eliminierung eines Teils des Lipidanteils und proportionale Erhöhung des Proteinanteils (für den Reifungsprozess besser geeigneter Nährstoff) gewonnen wird.
4. Erst an diesem Punkt findet die Ruhe oder Reifung der Milch statt, die eine spontane Vermehrung der natürlichen Bakterienflora ermöglicht, die für die Ansäuerung nützlich ist (Prozess namens "natürliche Pfropfung"), und die fast immer durch die Zugabe eines manuell geimpften . verstärkt wird biologischer Starter (Verfahren, das als "ausgewähltes Transplantat" bezeichnet wird). Die bakterielle Vermehrung bedingt eine Eiweißgerinnung der Caseine (die netzwerkartig einen guten Teil der Fette zurückhalten), die die Grundlage für die Reifung des Pecorinos darstellen; der flüssige Bestandteil der Milch (Molke) wird stattdessen ausgeschlossen.
5. Die Fermente von Pecorino reichen jedoch nicht aus, um eine zufriedenstellende Milchgerinnung zu erreichen, daher ist eine Gerinnung erforderlich (Zugabe von Lab, einer an Säuren und Gerinnungsenzymen reichen Flüssigkeit, die im Magen von Kälbern, Lämmern und Zicklein enthalten ist); durch die Gerinnung, die bei einer Temperatur von 38-40 ° C stattfindet, entsteht der Quark.
6. Pecorino ist ein gekochter oder halbgegarter Käse, und dies bedeutet, dass nach dem Brechen des Quarks (Mischen der koagulierten Milch) eine Wärmebehandlung von 15-20 "bei 45-58 ° C erforderlich ist das Kochen in Verbindung mit dem Rühren des Quarks ist notwendig, um den Teig weiter zu entwässern, der weiter agglomeriert und die überschüssige Molke ausschließt; außerdem wählt die erreichte hohe Temperatur die zum Aushärten geeigneten Bakterien aus (sogenannte Thermophile, da sie diesen Temperaturen widerstehen). Der gebrochene Quark wird dann gepresst.
7. Was übrig bleibt, wird als einzelner großer Block (aus Proteinen, Fetten und Laktose) präsentiert, der in Blöcke geschnitten, in spezielle Formen gelegt und an den Reifeorten (heiß und feucht) gelagert wird, an denen die Säuerung der Teigwaren stattfindet.
8. Nach dem Abkühlen erfolgt in der Regel das Branding und Salzen, gefolgt von einer Ruhezeit in kühlen, aber sehr feuchten Räumen.
9. Schließlich fahren wir mit der eigentlichen Würzung fort, die in kühleren, aber nicht sehr feuchten Umgebungen stattfindet.

Ernährungseigenschaften

Pecorino ist ein Hartkäse, also ein Lebensmittel, das aus verarbeiteter und konzentrierter Tiermilch gewonnen wird; Insbesondere handelt es sich um ein mehr oder weniger entrahmtes, gewürztes und salziges Produkt, alle Prozesse, die ihm einige wichtige ernährungsphysiologische Eigenschaften verleihen.
Zunächst weisen wir darauf hin, dass Pecorino aus Schafsmilch hergestellt wird und dass es trotz Teilentrahmung einen höheren Anfangsfettgehalt als Kuhmilch hat; Darüber hinaus verwendet Pecorino (wie die meisten anderen Käsesorten) durch die Eliminierung der serösen Komponente während der Verarbeitung NICHT die enthaltenen Proteine ​​​​und Laktose. Das Zusammentreffen dieser beiden Faktoren bestimmt einen ernährungsphysiologischen Abbau von Energie-Makronährstoffen zugunsten von Lipiden und eine extrem hohe Energiedichte.
Pecorino ist jedoch reich an Casein-Proteinen, enthält aber wenig Laktose, die - zusätzlich zu der hauptsächlich mit der Molke fließenden - eine bakterielle Fermentation innerhalb der Pasta durchläuft, die sie während der Reifung in Milchsäure umwandelt.
Obwohl in den folgenden Tabellen nicht ersichtlich, weist Pecorino eine Prävalenz von Fettsäuren zugunsten von gesättigten und einen ausgesprochen hohen Cholesteringehalt auf; beide dieser Lipide sind ungesund für den Stoffwechsel von Menschen, die an Hypercholesterinämie leiden (oder dafür prädisponiert sind).
Aus Vitaminsicht enthält Pecorino-Käse sehr hohe Mengen an Vitamin B2, von vit. A (Retinol) und gute Konzentrationen von vit. PP.
Was die Mineralsalze angeht, liefert Pecorino ausgezeichnete Calcium- und Phosphoranteile, auch wenn der Salzgehalt (Natriumchlorid) es für die Ernährung von Hypertonikern ungeeignet macht.
Pecorino ist ein konserviertes Lebensmittel, das gelegentlich und in begrenzten Portionen verzehrt wird.

Nährwertzusammensetzung von Pecorino - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen

Ernährungszusammensetzung für 100 Gramm essbarer Teil Pecorino (generisch):

Essbarer Teil 100,0% Wasserfall 34,0 g Proteine 25,8 g Lipide TOT 32,0 g Gesättigte Fettsäuren - g Einfach ungesättigte Fettsäuren - g Polyungesättigten Fettsäuren - g Cholesterin - mg TOT Kohlenhydrate 0,2g Stärke 0.0g Lösliche Zucker 0,2g Ballaststoffe 0.0g Leistung 392.0kcal Natrium 1800.0mg Kalium 90,0 mg Eisen 0,6 mg Fußball 607,0 mg Phosphor 590,0 mg Thiamin 0,03 mg Riboflavin 0,47 mg Niacin 0,20 mg Vitamin A 380,0 µg C-Vitamin 0.0mg Vitamin E 0,7 mg Nährwertzusammensetzung für 100 Gramm essbarer Teil Pecorino, Romano:

Essbarer Teil 100,0% Wasserfall 31,9 g Proteine 26,0 g Lipide TOT 33,1 g Gesättigte Fettsäuren - g Einfach ungesättigte Fettsäuren - g Polyungesättigten Fettsäuren - g Cholesterin 90,0 mg TOT Kohlenhydrate 1,8g Stärke 0.0g Lösliche Zucker 1,8g Ballaststoffe 0.0g Leistung 409.0kcal Natrium - mg Kalium - mg Eisen - mg Fußball 900,0 mg Phosphor 589,0 mg Thiamin - mg Riboflavin 0,41 mg Niacin - mg Vitamin A 480,0 µg C-Vitamin 0.0mg Vitamin E 1,01 mg Ernährungszusammensetzung für 100 Gramm essbarer Teil Pecorino, sizilianisch:

Essbarer Teil 100,0% Wasserfall 30,3 g Proteine 28,9 g Lipide TOT 33,6 g Gesättigte Fettsäuren - g Einfach ungesättigte Fettsäuren - g Polyungesättigten Fettsäuren - g Cholesterin - mg TOT Kohlenhydrate 2,4 g Stärke 0.0g Lösliche Zucker 2,4 g Ballaststoffe 0.0g Leistung 427.0kcal Natrium 450,0 mg Kalium 55,0 mg Eisen 0,3 mg Fußball 1162,0 mg Phosphor 798,0 mg Thiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 573,0µg C-Vitamin tr Vitamin E 0,97 mg
Milch, Milchprodukte und Käse Asiago Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmentaler Feta Milk Flakes Fontina Kräuterkäse Magerkäse Kalziumreicher Käse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Angepasste Milch Künstliche Milch Kondensmilch Erstickte Milch Ziegenmilch R Schafmilch Milch Milchpulver und Milchkonzentrat Mager- und teilentrahmte Milch Laktosefreie Milch Milch Gemüsemilch Milchprodukte Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Schlagsahne Sahne Frischkäse Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roqueggio Scamorquerone Sottilette Squacino Joghurt ARTIKEL MILCH UND DERIVATE Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Getreideerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Aufschnitt S pezie Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Frauentag, Rezepte für Mama, Papa Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte zum Valentinstag Rezepte für Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte