Weizenprotein

, dessen lateinischer Name ist triticum, ist ein weit verbreitetes Getreide (also ein Gras), da es an fast jedes Klima und jeden Boden der Erde anpassungsfähig ist.

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Dank seiner sehr hohen Produktivität ist es auch möglich, Lebensmittel zu mittleren und niedrigen Kosten zu erhalten, die sich jedoch durch einen erheblichen Energiebedarf auszeichnen.

Weizen wird hauptsächlich zur Herstellung von Mehl verwendet, aus dem verschiedene Brot- und Teigwarensorten gewonnen werden können.

Weizenmehl wird durch Mahlen und Sieben (Sieben) der Körner gewonnen, und basierend auf der Veredelung des Mehls kann man produzieren: Vollkornmehl (das ballaststoffreichste), Typ 2, Typ 1, Typ 0 und Typ 00 Mehl ( am wenigsten Ballaststoffe).

, aber als Getreide stammt seine Energieversorgung vor allem aus dem Kohlenhydratanteil in komplexer Form (Stärke). Der Lipidgehalt ist entschieden begrenzt und wie bei Ballaststoffen umgekehrt proportional zum Verfeinerungsgrad; Weizen ist cholesterinfrei und enthält hauptsächlich ungesättigte Fette (daher von guter Qualität), beeinflusst aber - einen vergleichbaren Beitrag wie die in den nationalen Leitlinien empfohlenen Futterportionen - den Gesamtfetthaushalt nicht wesentlich.

Hinsichtlich der Menge und Qualität der darin enthaltenen Proteine ​​ist Weizen NICHT eine der wertvollsten Nahrungsproteinquellen; Denken Sie jedoch daran, dass die ernährungsphysiologische Rolle von Weizen bei der Erreichung der empfohlenen Ration an essentiellen Aminosäuren auf subjektive Weise kontextualisiert und bewertet werden muss.

Weizen enthält auch hauptsächlich unlösliche Ballaststoffe, die proportional mit dem Beitrag von Niacin (Vitamin PP) und Magnesium (Mg) einhergehen; je höher der Raffinationsgrad, desto geringer ist die Menge an Mikronährstoffen und Ballaststoffen der Mehle.

wasserlöslich

In neutralen Kochsalzlösungen lösliche Globuline

In verdünntem Alkohol lösliche Gliadine

In verdünnten Säuren lösliche Glutenine

Albumin und Globuline sind wasserlösliche Proteine, während Gliadine und Glutenine den in Wasser unlöslichen Anteil darstellen und damit verbunden Gluten bilden.
Unter den Weizenproteinen ist Gluten am bekanntesten für:

• Seine Essenz beim Backen
• Das hohe Potenzial, eine sehr weit verbreitete Nahrungsmittelunverträglichkeit hervorzurufen: Zöliakie

Bis heute scheinen die Diagnosen der Zöliakie rapide zuzunehmen, auch wenn viele davon weniger schwere oder fast asymptomatische Formen betreffen; darüber hinaus trägt eine solche Verbreitung zweifellos zur Entstehung vieler anderer atypischer und wahrscheinlich psychogener Unverträglichkeiten bei.

• Weizenproteine ​​haben eine niedrige biologische Wertigkeit (VB <55) und weisen ein signifikantes Lysin-Defizit auf. Daher die Notwendigkeit, sie mit anderen Proteinquellen in Verbindung zu bringen, da sie nicht ausreichen, um den Aminosäurebedarf des Körpers allein zu decken.Dieser Aspekt hat eine große Bedeutung für diejenigen, die sich vegan ernähren, wo der Verzicht auf tierische Proteine ​​eine sorgfältige Kombination der verschiedenen pflanzlichen Proteinquellen, um die relativen Proteindefizite zu füllen
• Ausgezeichneter Gehalt an Glutaminsäure und Prolin.

Proteinquelle Proteinergänzung erforderlich (g) * Rindfleisch 1,0 Kuhmilch 1,6 Ei 2,6 Soja 6,2 * Proteinmenge, die benötigt wird, um ein Gramm Weizenprotein zu kompensieren, um den Lysinbedarf von Vorschulkindern zu decken, entspricht 58 mg pro Gramm gemischtes Rohprotein

Der wasserlösliche Proteinanteil (Albumine und Globuline) macht 20-35% der Gesamtmenge aus, während die Gliadine (ca. 20 Arten von monomeren Proteinen) weitere 30-40% der Gesamtmenge darstellen und sich hinsichtlich der Mobilität unterscheiden in: α und β (45-60% der gesamten Gliadine), α (30-45% der gesamten Gliadine) und β ‰ Gliadine.

Die Glutenine machen 40-50% des Weizenproteinkomplexes aus und werden nach dem Molekulargewicht unterteilt; diejenigen mit niedrigem Molekulargewicht machen etwa 60-80% der gesamten Glutenine aus.

, die pulverisierten Weizenproteine ​​werden kommerzialisiert, indem die Abwesenheit von Laktose und Cholesterin, die hohe Aufnahme von Glutamin und die Eignung für den Verzehr durch Veganer genutzt werden.

Rein als Anhaltspunkt geben wir die Aminosäurezusammensetzung verschiedener Proteinzusätze an, um einen sofortigen Vergleich zwischen den Weizenproteinen und denen von Soja, Molke und Ei zu erhalten; beachten Sie, dass die Summe der einzelnen Aminosäuren nicht perfekt mit den Gesamtproteingehalt (aufgrund technischer Mängel, die praktisch bei allen Herstellern zu finden sind).

Aminosäureprofil

WEIZENPROTEIN* SOJAPROTEIN * MOLKENPROTEIN ^ MOLKENPROTEIN ° EI-PROTEIN * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Proteine 83,3 90 80 90,5 76

Asparaginsäure

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutaminsäure

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanin

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cystein

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Phenylalanin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glycin

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Isoleucin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucin

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lysin

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Methionin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Prolin

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serin

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tyrosin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Threonin

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Tryptophan

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Isolat - ^ konzentriert durch Mikrofiltration - ° ISOLATE durch Ultramikrofiltration

gebildet von Gliadin und Glutenin in Gegenwart von WASSER; diese Komponenten sind NICHT nur in Weizen vorhanden, sondern auch in anderen Getreidesorten. Unter ihnen sind die häufigsten: Dinkel, Roggen, Kamut und Gerste.

Gluten besteht zu 75-85% aus Proteinen, 5-7% aus Lipiden, 5-10% aus Stärke und nur 5-8% aus Wasser; Gluten wird NUR in Gegenwart von Wasser aktiviert, daher ist es möglich, es aus dem Mehl zu isolieren, indem man es einfach hydratisiert und es mehreren aufeinander folgenden Waschgängen unterzieht, um die restliche Stärke allmählich zu verdünnen. dieses Proteins (nützlich bei der Brotherstellung) oder zur Herstellung von Seitan, einem diätetisch-vegetarischen Fleischersatz.Gluten wird auch als Verdickungszusatz und industriell als Leim für die Leimung von Papieren und Stoffen verwendet. In kulinarischen Zubereitungen sorgt Gluten vor allem dank der typischen NET-Struktur (die Kohlendioxid zurückhält) für ELASTIZITÄT und lässt den Teig aufgehen.