Vollkorn-Zwieback sind aus Getreide gewonnene Lebensmittel, das Ergebnis echter komplexer Rezepturen.
Die Hauptzutat ist Vollkorn-Weichweizenmehl, d. h. das ballaststoffreiche Mehl, das durch Mahlen der Samen gewonnen wird Triticum aestivum.
Vollkorn-Zwieback kann zu Hause hergestellt werden, aber im Grunde handelt es sich um industrielle Lebensmittel. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehören sie zur dritten Grundgruppe der Lebensmittel und sind daher reich an Stärke, Ballaststoffen, einigen Vitaminen und Mineralstoffen. Sie eignen sich für die meisten Ernährungspläne; bei einer kalorienarmen Ernährung sind sie hingegen aufgrund der höheren Aufnahme von Fetten - sogar während des Produktionszyklus auf die Oberfläche gestreut, um die Bräunung zu verstärken - und von Einfachzuckern - Maltose - im Vergleich zu Normalbrot nicht zu empfehlen .
Vollkorn-Zwieback ist das kommerzielle Alter Ego der Brot-Bruschetta – auf Wunsch auch der gerösteten Polenta-Scheiben. Die Form ist eine Scheibe oder ein Quader – mit Seiten der Grundfläche von ca. 8 x 9 cm oder mehr rechteckig – und einer Dicke von 1 cm; die Farbe ist außen golden und dunkler, aber typisch für Vollkornmehl - während die einfachen und süßen eine gleichmäßige Pigmentierung haben. Im Vergleich zu Brot sind sie krümelfrei und haben eine knusprige Konsistenz. Sie enthalten einen höheren Anteil an Maltodextrinen, löslichen Zuckern, weniger Feuchtigkeit und einen deutlich süßeren Geschmack. Hinweis: Es muss jedoch daran erinnert werden, dass Vollkorn-Zwieback am wenigsten reich an einfachen Gludics ist, ein Vorrang, der von süßem Zwieback gehalten wird.
Vollkorn-Zwieback wird hauptsächlich als Ersatz oder Analogon zu Brot verwendet. In Italien findet der Haupteinsatz beim Frühstück oder in Nebensnacks statt – platziert zwischen den Hauptmahlzeiten, also vormittags und/oder nachmittags. Typisch ist die Assoziation mit süßen Streichmitteln aber auch mit diversen herzhaften Speisen - Aufschnitt und Käse.
, von der sehr niedrigen Luftfeuchtigkeit und dem Vorhandensein von Lipiden, die für den Teig und das Bräunen notwendig sind. Vollkornzwieback enthält eine mittlere bis geringe Menge an Proteinen und eine signifikante Konzentration an Ballaststoffen. Die Kohlenhydrate sind hauptsächlich komplex - Stärke, auch wenn die einfachen eine grundlegende Rolle - ungesättigte Fettsäuren und Peptide von mittlerer biologischer Wertigkeit; Ballaststoffe, hauptsächlich aus Kleie, sind fast ausschließlich vom unlöslichen Typ.
Die stärkehaltigen Polymere und Proteine von Vollkorn-Zwieback werden beim doppelten Garen thermisch hydrolysiert – wodurch der Anteil an löslichen Zuckern erhöht wird – und denaturiert. Im Vergleich zu Vollkornbrot begünstigt dieser Aspekt die Verkürzung der Verdauungszeiten; Diese Eigenschaft bestimmt eine höhere Absorptionsgeschwindigkeit und den daraus resultierenden Anstieg des glykämischen Insulinindex.Wenn der Fettanteil niedriger wäre, wären die oben genannten Parameter noch höher.Fasern ermöglichen eine Verdauungs- und Absorptionsmodulation durch Verringerung des glykämischen Insulinindex von Vollkornprodukten Zwieback.
Vollkornzwieback enthält Gluten; einige zeigen auch geringe Laktosekonzentrationen, während der Histaminspiegel vernachlässigbar ist. Der Puringehalt ist gering, die Phenylalaninaufnahme scheint mittelgroß zu sein, Cholesterin fehlt.
Vollkorn-Zwieback enthält gute Mengen an Eisen - wenn auch nicht sehr bioverfügbar; der Beitrag von Kalium, Magnesium und Zink ist unauffällig Die Natriumkonzentration scheint zu hoch zu sein In Bezug auf das Vitaminprofil ist der Gehalt an verschiedenen wasserlöslichen Molekülen der Gruppe B bemerkenswert, insbesondere Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2) und Niacin (vit PP) Der Beitrag von Vitamin E (Alpha-Tocopherol oder Tocotrienol) ist nicht zu vernachlässigen - in Weißmehlkeksen unbedeutend.
Auch wenn die Belastung und der glykämische Insulinindex nicht so hoch sind wie bei einfachem Zwieback, sind sie dennoch signifikant und in der Ernährung von Typ-2-Diabetikern und Hypertriglyzeridämie-Patienten kontraindiziert.
Vollkornzwieback ist keine vollständige Proteinquelle. Die biologische Wertigkeit von mittlerer Größe – sie enthält nicht alle essentiellen Aminosäuren für den Menschen in den richtigen Mengen und Proportionen – muss durch Nahrungsquellen ausgeglichen werden, die die sogenannten limitierenden Aminosäuren enthalten. Darunter - nicht unbedingt in einer Mahlzeit zu verzehren - können wir alle Lebensmittel tierischen Ursprungs, bestimmte Hülsenfrüchte oder andere Saaten und Algen einschließen.
Das Lipidprofil von Zwieback ist sehr variabel. Das hängt vor allem von der Art des verwendeten Mehls ab, ob Weiß mit Kleie angereichert oder eigentlich Vollkorn – also es enthält auch den Saatkeim – und von der Art der Fette, die im Teig und zum Bräunen verwendet werden dass der derzeit produzierte Zwieback ein angemessenes Lipidprofil aufweist - Abwesenheit von Cholesterin und Prävalenz von ungesättigten gegenüber gesättigten Fettsäuren, mit einem guten Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren - selbst für diejenigen, die an Hypercholesterinämie leiden.
Die Fülle an Ballaststoffen fördert die Darmgesundheit, beugt Verstopfung vor, wirkt sich positiv auf die Vorbeugung bestimmter Formen von Darmkrebs aus und hilft, die Bildung von Hämorrhoiden, Analfissuren, Prolaps, Divertikulose und Divertikulitis zu verhindern.
Der Reichtum an Eisen, auch wenn er nicht bioverfügbar ist, macht Vollkorn-Zwieback zu einem bevorzugten Nahrungsmittel im Vergleich zu vielen anderen derselben Kategorie und ist arm an Mineralien. Sie können jedoch keine Elite-Nahrungsquellen wie Fleisch, Fisch und Eier ersetzen - notwendig zur Vorbeugung von Eisenmangelanämie, häufiger bei fruchtbaren Frauen, schwangeren Frauen usw. Der gute Gehalt an Kalium und Magnesium hilft, den spezifischen Ernährungsbedarf zu decken Wert dieser alkalisierenden Mineralien und notwendig für die Übertragung des neuromuskulären Aktionspotentials; im Organismus nehmen sie mit zunehmendem Schwitzen und mit den fäkal-harnischen Verlusten ab. Zink ist wichtig für den Aufbau antioxidativer Enzyme und die Aufrechterhaltung der Schilddrüsengesundheit.
B-Vitamine spielen die Rolle von Coenzymen. Zwieback stellt keine ausschließliche Nahrungsquelle dar, trägt jedoch zur Erreichung der empfohlenen Ration bei und unterstützt teilweise die Leistungsfähigkeit aller Gewebe.Vitamin E ist ein starkes Antioxidans, seine Anwesenheit in Vollkornzwieback ist auf das Vorhandensein von Weizenkeimen, auf die Verwendung von Öle guter Qualität oder als Konservierungsmittel.
Vollkorn-Zwieback eignet sich nicht für die Diät von Zöliakie. Wenn sie frei von Milch und Derivaten sind, eignen sie sich zur Ernährungstherapie gegen Laktoseintoleranz und Allergie gegen Milchproteine. Sie können in der Ernährung gegen Hyperurikämie, Histaminintoleranz und Phenylketonurie eingesetzt werden.
Aufgrund der guten Verdaulichkeit werden Vollkorn-Zwieback manchmal in der diätetischen Therapie von Menschen mit Verdauungsstörungen empfohlen, zum Beispiel: Magensäure, Hiatushernie und gastroösophageale Refluxkrankheit, Gastritis und Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwür.
Sie sind alle für die vegetarische Philosophie geeignet, während sich für die vegane Ernährung nur diejenigen eignen, die frei von Milch und Nebenprodukten, Eiern und Nebenprodukten sowie Fetten tierischen Ursprungs sind. Die Relevanz für religiöse Ernährungsweisen ist von Fall zu Fall unter Beachtung der Zutatenliste zu prüfen.
, Marmelade, Gelee, Honig, Kondensmilch, Haselnuss-Kakao-Aufstrich – wie Nutella – etc.; sie eignen sich gut zum Einweichen in Milch, Fruchtsaft und Orangensaft.Natürlich hindert Sie nichts daran, Vollkornzwieback mit hauptsächlich salzigen Zutaten zu verbinden, Kombinationen mit Streichkäse - wie Crescenza, Squacquerone, Stracchino, Philadelphia sind ziemlich häufig , Certosa, Robiola oder Robiolino etc. - oder mit Wurstwaren wie Rohschinken, Kochschinken, Salami, Mortadella, Pancetta, Coppa etc. Vollkorn - oder häufiger Typ 00 mit Kleiezusatz - Pflanzenöl - auch Palmöl - Bierhefe, Zucker - Dextrose und / oder Saccharose - Gerstenmalzextrakt, "gemalztes" Weizenmehl und Salz für diätetische, obwohl sie leicht abweichen können Vollkorn-Zwieback hat je nach Hersteller mehr oder weniger das gleiche Rezept.
Verarbeitung industrieller Vollkornzwieback
Der Prozess ist vollständig automatisiert. Nach dem Kneten, dem Aufgehen und dem ersten Garen des Brotes, aus dem der Vollkorn-Zwieback gewonnen wird, wird nacheinander die typische Sprühfettung aufgetragen - für mehr Bräunung - und eine Toastwärmebehandlung - um die Knusprigkeit zu erhöhen Wasseranteil und ein höherer Fettanteil, die zu einer höheren Energiedichte beitragen und die Verdaulichkeit der Krume im Vergleich zu herkömmlichem Brot erhöhen. Der Prozess endet mit der Verpackung, die den Erhalt der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des Vollkorn-Zwiebacks über einen langen Zeitraum garantiert.
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