Die tempeh es ist ein Derivat von Soja; es ist ein fermentiertes Lebensmittel, das aufgrund seines Aussehens und vielleicht auch im Hinblick auf den guten Proteingehalt auch definiert ist Sojafleisch.
Achtung. Tempeh ist ein in Salzlake konserviertes Lebensmittel, daher ist der Natriumgehalt deutlich höher als der des Ursprungsrohstoffs.
Die kulinarischen Anwendungen von Tempeh sind vielfältig; es kann eine Zutat zu ersten Gängen oder Brot sein, aber auch gedünstet, gebraten oder gedünstet wie ein Gericht gegessen werden; wie ein Stück Fleisch!
Produktion
Um Tempeh herzustellen, müssen die Sojabohnen teilweise gekocht werden; dann fahren wir mit der Zugabe von Essig und dann mit der Impfung von fermentierenden Mikroorganismen fort. Diese werden im Wesentlichen durch einen Pilz (Schimmel) repräsentiert, der zur Familie der Mucoraceae gehört: der Rhizopus oligosporus. Anschließend wird die Mischung ausgebreitet und 24 Stunden bei einer Temperatur von ca. 30°C fermentieren gelassen, damit die Rhizopus oligosporus kann die charakteristischen Myzelien (Verzweigungen) synthetisieren, die dem Tempeh Festigkeit und Kompaktheit verleihen. Achtung. Die mikrobielle Wirkung bestimmt die Freisetzung von wenig Ammoniak.
Ernährungseigenschaften
Wie erwartet ist Tempeh ein bekömmlicheres Nahrungsmittel als das Soja, aus dem es hergestellt wird; diese Eigenschaft ist auf die Wirkung der Rhizopus oligosporus die neben dem teilweisen Abbau der Proteine (Pilzpeptidase) eine fast endgültige Spaltung der Oligosaccharide (Raffinose und Stachinose) bewirkt, die im Allgemeinen für Blähungen und Darmspannungen verantwortlich sind, die durch aufgenommene Hülsenfrüchte verursacht werden.
Nährwerte pro 100g Tempeh
Wenn die verarbeiteten Sojabohnen roh verwendet würden, würden außerdem ernährungshemmende Moleküle wie Peptidase- und Amylase-Inhibitoren im Tempeh vorhanden sein; im Gegenteil, diese unerwünschten Moleküle unterliegen beim anfänglichen Kochen einer erheblichen thermischen Inaktivierung und verlieren jegliche hemmende Wirkung auf die Verdauung.
Tempeh kann erfolgreich zur Verbesserung der veganen Ernährung eingesetzt werden, kann aber kein Fleisch ersetzen; Im Vergleich dazu hat Tempeh Stärken und Schwächen. Aber selbst unter der Annahme, dass die Sojaproteine (aus Sicht der biologischen Wertigkeit) angemessen kompensiert werden können, enthält die betreffende Hülsenfrucht KEIN Cobalamin (Vitamin B12). Dieses Vitamin - essentiell für die Synthese von Nukleinsäuren und dessen Mangel (langfristig) zu einer perniziösen Anämie führen kann - ist ausschließlich in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten (sein Vorhandensein in einigen Algen wird diskutiert); Einige Studien haben das Vorhandensein von Vit untersucht. B12 auch innerhalb des Tempehs, aber leider lieferten sie alle widersprüchliche Ergebnisse; aber zum Glück ist auch der Grund bekannt!Um Tempeh zu produzieren, müssen Mikroorganismen geimpft werden; dies sind wie bei Käse bewusst ausgewählte Stämme, deren Zusammensetzung jedoch notwendigerweise variiert an den Standort und das wachsende Umfeld. Daraus folgt, dass beispielsweise der in Indonesien hergestellte Tempeh NIEMALS identisch mit dem in Deutschland hergestellten sein wird; An dieser Stelle wird der Leser fragen, was die Korrelation zwischen dem Fermentationsstamm und dem Cobalamin-Gehalt von Tempeh ist. Nun, Vitamin B12 ist ein ausschließlich bakterielles Syntheseprodukt und der Mensch führt es durch den Verzehr von Fleisch ein schon enthalten (dank der Synthese der Darmbakterienflora des Tieres selbst und der Anreicherung des Futters).
Achtung. In Milchprodukten (Käse und Joghurt) wird der Cobalamin-Gehalt durch fermentative Mikroorganismen erhöht.
Kurz gesagt, es scheint, dass die in verschiedenen Gebieten der Erde geimpften Mikrobenstämme nicht die gleiche provitaminierende Wirkung auf Tempeh haben, daher kann dieses Lebensmittel nicht als gültiger Vitamin-B12-Lieferant angesehen werden.
Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass Tempeh viele andere wertvolle Nährstoffeigenschaften aufweist: Ballaststoffe, komplexe Kohlenhydrate zur Energieversorgung, Proteine von mittlerer biologischer Wertigkeit, mehrfach ungesättigte und essentielle Lipide (ω3), Mineralsalze (Eisen und Magnesium), Vitamine und cholesterinsenkende Moleküle wie Phytosterine, Saponine und Lecithine, so dass Tempeh im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung auch häufig konsumiert werden kann, solange die Gesamtnatriumzufuhr nicht überschritten wird.
Hausgemachtes Tempeh - Videorezept
Tempeh - Sojafleisch
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