Nitrate und Nitrite

«Nitrite und Nitrate

Nutzungsgrenzen

Nitrite dürfen Lebensmitteln bis zu einer Höchstdosis von 150 Milligramm pro Kilo zugesetzt werden und dürfen im Handel eine Restgrenze von 50 mg / kg nicht überschreiten.

Nitrate können bis zu 300 mg / kg zugesetzt werden, mit einem maximalen Marktrückstand von 250 mg / kg.

Die Höchstwerte für Nitrate und Nitrite im Trinkwasser betragen 50 Mikrogramm / l für Nitrate bzw mal niedriger für Nitrite)

Bei Mineralwässern gibt es hingegen zwei unterschiedliche Dosierungsgrenzen:

• 45 mg / L in gewöhnlichen Mineralwässern
• 10 mg / L bei Säuglingen.
• 0,02 mg / L Nitrite für beide Kategorien

Warum werden sie verwendet?

Nitrate und Nitrite:

• sie erhalten und verstärken die rote Farbe des Fleisches
• sie verbessern die Haltbarkeit und das Aroma
• haben antimikrobielle und antiseptische Wirkung (insbesondere gegen Botulinum)
• Bei übermäßigem Bakterienwachstum werden Nitrate in Nitrite umgewandelt, die wiederum überschüssige Mikroorganismen eliminieren und die Lagerzeit verlängern

Es ist zu beachten, dass die normalerweise im Lebensmittelsektor verwendeten Dosen viel höher sind als der tatsächliche Konservierungsbedarf; ihr massiver Einsatz ist in vielen Fällen auf die Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel zurückzuführen.

Wie erkennt man sie auf dem Lebensmitteletikett?

Normalerweise wird auf Lebensmitteletiketten ihr Name vollständig angegeben; in einigen Fällen verwendet der Hersteller jedoch lieber die europäischen Abkürzungen:

• die Codes E249 E250 identifizieren Nitrite
• die Codes E251 E252 identifizieren Nitrate
• Der Begriff Ascorbinsäure bezeichnet Vitamin C, das auch durch die Abkürzung E301 . ersetzt werden kann
• der Begriff Zitronensäure unterstreicht das Vorhandensein einer im Zitronensaft enthaltenen Substanz (E 330) mit ähnlichen Eigenschaften wie Vitamin C

Welche Vorsichtsmaßnahmen?

Gegen die negativen Auswirkungen dieser Stoffe sind zahlreiche Vorkehrungen zu treffen:

die erste besteht natürlich darin, den Verbrauch von nitrit- und nitrathaltigen Produkten zu reduzieren. Der Verzicht auf diese Lebensmittel ist nicht immer einfach, da diese Stoffe in fast allen Produkten enthalten sind (mit seltenen Ausnahmen).Auch hier kommt uns das Lebensmitteletikett zu Hilfe, eine wahre Fundgrube an Informationen für den intelligenten Verbraucher. Wenn unter den Zutaten Folgendes vorkommt:

• Nitrite (E249 E250): es ist gut, ihren Verzehr zu vermeiden oder zumindest einzuschränken;
• Nitrate (E251 E252): Sie müssen in Maßen konsumiert werden, da sie weniger gefährlich als die vorherigen sind, aber nicht völlig sicher
• Nitrate (E251 E252) in Verbindung mit Ascorbinsäure (Vit C) und Zitronensäure: ziemlich sicher dank der positiven Eigenschaften von Vitamin C (antibakterielle Wirkung, hemmende Wirkung auf die Umwandlung von Nitraten in Nitrite).

Weitere nützliche Tipps für den Verbraucher:

• Vermeiden Sie das Erhitzen von nitrathaltigen Lebensmitteln, da die Hitze ihre Umwandlung in Nitrite erleichtert
• Da die Bakterien auf dem Zungenrücken die Umwandlung von Nitraten in Nitrite begünstigen, ist eine gute Mundhygiene sowohl vor als auch nach den Mahlzeiten gut.
• Da die Lagerzeiten die Nitritkonzentration beeinflussen, versuchen Sie, Nitratprodukte kurzfristig zu konsumieren

Dieselben Regeln gelten auch für Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs:

• bevorzugen saisonales Gemüse und vermeiden solche, die in Gewächshäusern angebaut werden;
• bei autonomer Produktion: Verzichten Sie auf chemische Düngemittel und ernten Sie das Gemüse vorzugsweise am Abend
• Entfernen Sie die Teile mit dem höchsten Nitratgehalt, die, wie wir gesehen haben, Stängel, Blattrippen und äußere Blätter sind