Allgemeinheit
Squacquerone ist ein italienischer Käse, typisch für die Region Emilia Romagna. Seine Produktion konzentriert sich auf die Romagna (Rimini, Forlì-Cesena und Ravenna), ist aber auch in der östlichen Emilia (östliche Provinz Bologna) von Bedeutung.
Hinweis: Squacqueron, das nicht die Spezifikation „di Romagna“ hat, kann in jedem anderen Gebiet Italiens hergestellt werden.
Squacquerone wird aus pasteurisierter Kuhvollmilch hergestellt und gehört zur Gruppe der Rohkäse.Ähnlich wie Crescenza hat er eine weiße Perlmuttfarbe mit einer weicheren und cremigeren Konsistenz, die oft nicht ihre Form behält (er schmilzt) .
Der Käse zeigt keine Kruste oder Oberflächenfilm. Sein Bouquet ist nüchtern, zart, einfach; am Gaumen ist er fast so süß wie frische Milch, zeichnet sich aber auch durch einige deutliche Säurenoten aus (dank der Milchsäuregärung).
Ursprünglich war Squacquerone ein typischer Käse der kalten Jahreszeit. Es entstand auf Familienebene aus dem Drang, Milch zu verwenden, die in unzureichenden Mengen produziert wurde, um sie an Molkereien zu senden. Als besonderes Lebensmittel der Hirtengemeinschaft angesehen, datieren die ersten Spuren seiner Verbreitung in den höheren sozialen Schichten bis ins 19. Jahrhundert (Bischof von Cesena).
Squacquerone ist ein Frischkäse. Erfordert Lagerung ohne Licht, bei niedrigen Temperaturen (Kühlschrank) und möglicherweise in einem verschlossenen Behälter. Die Haltbarkeit frischer Lebensmittel ist auf wenige Tage begrenzt, die verpackte hat ein eher kurzes Verfallsdatum und muss nach dem Öffnen wie die vorherige behandelt werden.
Nach der Klassifizierung von INRAN und SINU gehört Squacqueron zur zweiten Grundgruppe der Lebensmittel. Es enthält Laktose und kann als Milchprodukt definiert werden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es vor allem eine gute Quelle für: essentielle Aminosäuren, Kalzium und Vitamin B2 (Riboflavin).
Nährwerteigenschaften
Aus mikrobiologischer Sicht gilt Squacqueron als sicher.
Während des Produktionszyklus besteht ein ziemlich begrenztes Risiko einer pathogenen bakteriellen Kontamination; Darüber hinaus ist es aus pasteurisierter Milch hergestellt und für die Ernährung der schwangeren Frau geeignet.
Squacquerone hat eine ziemlich hohe Energieaufnahme, auch wenn es im Vergleich zu gereiftem Käse deutlich weniger Kalorien hat.
Energie liefern hauptsächlich Lipide, gefolgt von Proteinen und schließlich Kohlenhydraten.
Hinweis: Obwohl einige Werte in der Tabelle fehlen, sind verschiedene Nährwertmerkmale leicht ableitbar.
Fettsäuren sind überwiegend gesättigt, Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit (essentielle Fettsäuren in Menge und Verhältnis ähnlich wie menschliche Proteine) und einfache Kohlenhydrate (Laktose).
Squacqueron enthält eine angemessene Menge an Cholesterin; Fasern fehlen.
Die wichtigsten Vitamine sind B2 oder Riboflavin und das entsprechende Retinol oder Vitamin A. Geringe Mengen an Vitamin E (Tocopherole) sind hervorgehoben. Bei Mineralsalzen stechen die Konzentrationen von Calcium, Phosphor und Natrium hervor.
Squacqueron ist einer der am besten geeigneten Käsesorten in der diätetischen Therapie von Patienten mit Stoffwechselerkrankungen und hohem kardiovaskulären Risiko; Besonders betroffen sind Hypercholesterinämie und Hypertoniker. Trotzdem ist es notwendig, dass der Verzehr sporadisch ist und die Einheit der Portionen recht klein ist.
Die guten Konzentrationen an Kalzium und Phosphor machen es für die Ernährung von wachsenden Personen geeignet und haben ein hohes Osteoporose-Risiko.
Squacquerone ist nach der vegetarischen Philosophie erlaubt, aber nicht nach der veganen.
Es ist nicht für die Diät gegen Laktoseintoleranz geeignet, hat aber keine Kontraindikationen bei Zöliakie.
Die durchschnittliche Portion beträgt etwa 80 g (200 kcal).
Gastronomische Aspekte
Squacquerone ist ein Milchprodukt mit zartem Geschmack und Aroma, es ist krustenlos, weich und leicht streichbar.
Die gastronomische Verwendung von Squacquerone ist als kaltes Gericht (Hauptgericht), in dem es vor allem mit rohem und frischem Gemüse (Salat, Rucola, Radicchio, Tomaten, Gurken, Fenchel, Karotten, Sellerie usw.) begleitet wird.
Es wird oft als Zutat in Sandwiches, Wraps und Tigelle verwendet.
Andere mögliche Verzehrmethoden sind: auf Nudeln geschmolzen (ohne sie in einer Pfanne zu erhitzen) und auf noch heißem Grillgemüse gestrichen.
Aus önologischer Sicht passt er gut zu Weiß- oder Roséweinen mit leichtem Körper, anspruchslos und möglicherweise heimisch für das spezifische Milchproduktionsgebiet (zum Beispiel Pignoletto für den Squacquerone von Castel Maggiore - Bologna).
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