Altern ist ein natürlicher chemisch-physikalischer Prozess, der spontan in der Skelettmuskulatur frisch getöteter Tiere abläuft und diese nach und nach in Fleisch verwandelt. Aus diesem Grund wird das Fleisch, bevor es dem Verbraucher angeboten wird, einige Tage reifen (hängen) und weich werden gelassen.
Auch bei Wild (schwarzes Fleisch) sind besonders lange Reifezeiten erforderlich, während bei weißem Fleisch (Perlhuhn, Huhn, Kaninchen, Pute) und bei besonders jungen Tieren (Lamm, Zicklein und Kalb) deutlich kürzere Zeiten (0 -72 h) erforderlich sind. . Tatsächlich benötigen Jung- und Kleintiere kürzere Reifezeiten als das Fleisch von Großtieren.
Unabhängig von der Größe des Tieres und anderen Faktoren ist die Dauer dieses Prozesses umgekehrt proportional zur Temperatur, bei der er durchgeführt wird, dh je höher die Temperaturen und desto geringer die Alterungsprobleme und umgekehrt.
Die Reifegrenze ist, dass es Zeit braucht, also Geld. Daher achtet die Lebensmittelindustrie besonders auf alle möglichen Lösungen, um die Reifungszeiten zu verkürzen, oft mit einer Beeinträchtigung des Geschmacks und der Zartheit des Produkts.Insbesondere wurden einige schnelle Reifungstechniken entwickelt, die bei Temperaturen von 18-20 ° C durchgeführt werden , in dem - um übermäßiges Trocknen, die Entwicklung von Mikroorganismen und die daraus folgende Fäulnis zu vermeiden - die Umgebung befeuchtet und mit Sterilisationsmitteln wie ultravioletter Strahlung behandelt wird.
Der Muskel ist unmittelbar nach der Schlachtung aufgrund seiner extremen Härte nicht essbar. Während der Reifung finden einige biochemische Prozesse statt, die die Struktur des Fleisches verändern, es essbar machen und seinen Geschmack erhöhen, mit einer angenehmen sensorischen Wahrnehmung durch den Verbraucher.
Nach dem Tod des Tieres können wir drei Phasen unterscheiden, die bei allen Tierarten, auch bei Fischen, auftreten, ihre Dauer variiert jedoch je nach Größe (bei Kleintieren sind sie viel kürzer):
- Pre Rigor: von einigen Minuten bis zu einer halben Stunde nach dem Tod des Tieres. In den Zellen verbleibt ein anaerober Stoffwechsel, der zur Umwandlung von Zucker in Milchsäure führt; aus diesem Grund kommt es zu einer Absenkung des pH-Wertes, der von 7 auf 5,6 - 5,7 übergeht. Dadurch versteift sich die Karkasse und das Fleisch ist ledrig und geschmacksneutral.
- Totenstarre: von 3-6 Stunden bis 24 Stunden nach dem Tod des Tieres; in Abwesenheit von ATP werden Aktin und Myosin irreversibel gebunden, der Muskel wird verkürzt und das Fleisch versteift sich deutlich, wird besonders hart und fest.
- Post-rigor: zartmachende Phase durch die proteolytische Wirkung von Enzymen auf myofibrilläre Proteine; das Fleisch wird weich und essbar, gleichzeitig steigt der pH-Wert allmählich bis auf Werte nahe der Neutralität an.Während der Reifung ist es wichtig, dass der pH-Wert des Fleisches ändert sich nicht, Verschiebung in Richtung Alkalinität, als eine Bedingung, die die Entwicklung von Fäulnisreaktionen begünstigt.
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