Allgemeinheit
Dort Würstchen ist ein gefülltes und konserviertes Fleisch, das hauptsächlich vom Schwein / Wildschwein (Art Sus scrofa). Seine Entdeckung ist auf die Populationen zurückzuführen Lucane (vor der Geburt Christi); Es überrascht nicht, dass die archaische Nomenklatur der Wurst dem Nomen von "lucanica".
Wurst ist ein Lebensmittel aus Hackfleisch, hinzugefügt mit Salz (NaCl) und beschichtet mit einem natürlichen oder synthetischen Gehäuse (Tierdarms oder Cellulose - Folie), die es beide schützt vor Oxidation und biologischer Kontamination. Derzeit Wurst und alle regionalen Varianten sind in der Liste der gruppierten Traditionelle italienische Lebensmittel.
Die Wurst kommt aus dem "Bedarf für:
- Entsorgen Sie den ungenießbaren Teil des Tieres und bewahren Sie den essbaren Teil so gut wie möglich auf
- Erleichtern Sie den Transport von Lebensmitteln
- Portionieren Sie den essbaren Teil in Schlagzeug ohne seine Integrität zu beeinträchtigen
- Erhöhen Sie die Haltbarkeit des Fleisches.
Um die Haltbarkeit weiter zu verlängern und URSPRÜNGLICH die Ranzigkeit des Fleisches zu verbergen, Bräunen etwas Wurst (allgemein "Teig" genannt) ist immer mit Gewürzen, Aromen und anderen Zutaten (mit antibiotischer und wurmkurer Wirkung) verbunden; unter den gebräuchlichsten erwähnen wir: Rotwein, Pfeffer, Chili, Fenchelsamen, Koriander, Muskatnuss, Knoblauch, Honig usw.
Die lieben Leser werden sich fragen, wie es möglich sein kann, dass selbst bei der Wurst (die im Vergleich zu Frischfleisch ein gut haltbares Lebensmittel ist) ein Ranzigkeit des Fettanteils auftreten kann; die antwort ist ganz einfach. In der historischen Zeit, in der das Wurstverarbeitungsverfahren konzipiert wurde, hatte der Mensch KEINE Kaltkonservierungstechnik (heute auch auf häuslicher Ebene grundlegend), daher wurden die Lebensmittel (einschließlich Wurst) bei ungeeigneten Temperaturen für eine lange Lagerung gelagert, mit der Folge von Ranzigkeit und Fäulnisgefahr.
Heute hat die Wurst unzählige Variationen, also so viele wie es Produktionsgebiete, lokale Traditionen und Familienrezepte gibt. Die wichtigsten Variablen sind:
- Die Qualität des Fleisches und des Fettes zum Gerben der Wurst: Obwohl es sich hauptsächlich (und ursprünglich) um ein Konservenprodukt auf Basis von Schweine- oder Wildschwein handelt, gibt es andere Varianten mit weißem Fleisch (Hühner- oder Puten- oder Gänsewurst), rotem Fleisch (Pferdewurst) und Schwarzfleisch (Hirschwurst). Achtung. Bei der Umstellung der Fleischsorte sollte das Fett für die Wurst immer Schweinefleisch sein (da es haltbarer ist als die anderen)
- Das Vorhandensein oder Fehlen von Innereien beim Gerben der Wurst: Neben den verwendeten Muskel- und Fettarten besteht auch die Möglichkeit, die Wurst mit einigen Innereien zu integrieren; insbesondere Leberwurst und Lungenwurst sind bekannt
- Die Art des Zerkleinerns des Fleisches zum Gerben der Wurst: Wir unterscheiden das "Würfeln" mit dem Messer und das mit dem Fleischwolf
- Die Abmessungen der Wurst: Der Durchmesser ist je nach Art des zu erhaltenden Produkts variabel. Die Wurst kann schmal und lang oder kurz und dick sein; bei letzterem ist es dann notwendig, eine Bindung mit Bindfaden anzubringen, die eine Portionierung der gefüllten Hülle ermöglicht
- Die Wahl der Geschmacksrichtungen für die Wurst: Knoblauchwurst, Pfefferwurst, Chiliwurst, Fenchelwurst oder Fenchelsamen, Korianderwurst usw.
- Die Haltbarkeit der Wurst: einstellbar vor allem durch die MENGE "an Salzzusatz; die Wurst kann für den "kurzfristigen" Verzehr (mit etwas Salz und Trocknung von nur 20-30 Tagen) oder "lang- Begriff "(mit mehr Salz, trockener, fast immer grob und ähnlich einer Salami gewürzt)
- Das Vorhandensein oder Fehlen von Nahrungsergänzungsmitteln in der Wurst: Während heimische Produktionen auf „die Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln“ verzichten, müssen Industrielle einen Qualitätsstandard (ob hoch oder niedrig) und eine gewisse Haltbarkeit garantieren. Sie werden daher zu antioxidativen Zwecken verwendet. " Ascorbinsäure und Natrium- oder Kaliumnitrate/-nitrite; während Milchpulver hinzugefügt wird, um seine Weichheit und Haltbarkeit zu gewährleisten
- Weitere Konservierungsformen der Wurst: Wenn sie nicht für eine langfristige Alterung bestimmt sind, kann die Wurst anderen Formen der konservierenden Expansion unterzogen werden; insbesondere das Eintopfen in Öl (Wurst in Öl), die Lagerung in Schmalz / Schmalz und das Räuchern (Räucherwurst) sind weit verbreitet.
Die Wurst ist daher eines der typischen Produkte aus der Schlachtung des Schweins; die zum Gerben der Wurst verwendeten Größen sind mit denen der Salami fast überlagert, von der sie sich vor allem durch die Dosierung der anderen Zutaten oder durch die Verarbeitung unterscheidet. Wie Sie jedoch durch sorgfältiges Lesen des entsprechenden Artikels (Schweinefleisch) erfahren können, gibt es keine "Regel", die die "Verwendung" des einen oder anderen anatomischen Teils (verstanden als Muskel oder Fett) erfordert, auch wenn "logischerweise " aus der Demontage eines SCHWEREN Schweins (lesen Sie den Artikel Schwein) eignet sich jede Größe eher für eine Art der Verarbeitung als für eine andere". Alle auf Hackfleisch basierenden Lebensmittel, die länger oder kürzer haltbar gemacht werden sollen (z Schälen (wie die Schulter) und die Portionen von hochkonservierbarem und mittlerem Fett (daher nicht die Kehle, aber nicht einmal die Nebenniere; die Bauchspeicheldrüse und einige Teile des Schmalz stellen einen guten Kompromiss dar).
Hygieneaspekte
Wurst ist eine konservative Form von Frischfleisch; Dies bedeutet jedoch nicht, dass es vollständig immun gegen mikrobiologische Kontamination oder parasitären Befall ist. Obwohl mit Bedauern, muss festgelegt werden, dass (im Restaurantbereich oder um ein Höchstmaß an hygienischer Lebensmittelsicherheit innerhalb der Wände des Hauses sicherzustellen) zwischen einem "Haushalts"-Lebensmittel und einem Lebensmittel aus industrieller Herkunft nur letzteres " als "garantiert" definiert werden kann und auf der Anwendung einer von den zuständigen Behörden bestätigten Produktionsspezifikation beruht. Was den organoleptischen und geschmacklichen Unterschied zwischen den beiden Wurstsorten angeht, besteht kein Zweifel! Ein mit Sorgfalt und Familientradition hergestelltes Produkt ist dem bei großen Einzelhändlern verbreiteten Alter Ego sicherlich überlegen, aber bei sorgfältiger Analyse der Risiken, die sich aus dem Verzehr einer kontaminierten Wurst ergeben, glaube ich, dass es bei der Wahl der Quelle keine großen Verzögerungen geben wird. einer sichereren Versorgung.
Erstens haben Würste einen unterschiedlichen Risikoindex zwischen den verschiedenen Verarbeitungsarten und Konsummethoden; all diese GEKOCHTEN beinhalten kein PARASITOSIS-Risiko, da diese Organismen (obwohl vorhanden) bei der Wärmebehandlung absterben. Im Gegensatz dazu birgt Rohwurst (sowohl trocken als auch frisch) ein hohes Kontaminationsrisiko durch Toxoplasma gondii und stellt ein Lebensmittel dar, das möglicherweise verantwortlich ist für Toxoplasmose. Dieser Parasit – der sich nur initial beim Menschen manifestiert und (in latenter Form) unbegrenzt im Wirt persistiert – kann bei immungeschwächten Personen oder beim Fötus schwerwiegende Komplikationen verursachen (z. B. schwere Fehlbildungen und/oder Fehlgeburten). Das gleiche gilt für die Trichinellen spiralis, verantwortlich für Trichinellose; Dieser Parasit ist in der Lage, jeden Organismus schwer zu schädigen und nicht nur den Immunsupprimierten oder den Fötus. auch dort Tenia solium, L"Echinokokken und der "Opistorchis felineus sie gehören zu den in Rohwurst nachweisbaren Parasiten und sind potentiell für einen Befall beim Menschen verantwortlich.
Was Bakterien und damit verbundene lebensmittelbedingte Infektionen angeht, ist es nicht ungewöhnlich, dass verschiedene Stämme von Salmonellen (die entstehen können Salmonellose) im Darm des infizierten Tieres vorhanden und durch unzureichende Schlachtung auf das Fleisch übertragen werden; Salmonellen können auch durch Kontamination durch den Bediener selbst in die Wurst eingeimpft werden. Zum Glück sind Salmonellen thermolabil und produzieren keine hitzebeständigen Giftstoffe, daher sind sie nur gefährlich, wenn sie durch eine Rohwurst aufgenommen werden, während sie beim Kochen vernichtet werden.
Wesentlich gravierender, aber zum Glück leichter zu erkennen (aufgrund des ranzigen Geruchs oder der möglichen Quellung der Wurstdosen in Öl) ist die Verunreinigung durch Clostridium botulinum, was dazu führt, dass Botulismus. Dieses Bakterium kann durch seine Neurotoxine die Atem- und Herzmuskulatur bis zum Tod lähmen; es betrifft sowohl frische als auch konservierbare Wurstwaren (trocken, in Öl, geräuchert), aber immer noch ROH. Glücklicherweise wird Botulismus durch das Kochen der Wurst effektiv abgewendet.
Ein hervorragender Kompromiss zwischen der Bekömmlichkeitsgarantie und dem Geschmack der Wurst ist die Lieferung von kleinen Produzenten mit gutem Ruf bzw. den Metzgern, die eine spezielle Lizenz für die Herstellung von Wurst haben.
Ernährungseigenschaften
Wurst fällt in die Kategorie der „Lebensmittel, die für die „moderne Ernährung des Menschen“ ungeeignet sind. Es ist ein wasserarmes Produkt, reich an Lipiden (gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, insbesondere in Leberwurst), kalorienreich und übermäßig salzig; denken Sie nur, dass 100 g frische Wurst die doppelte Menge an Natrium enthalten, die notwendig ist zur Erhaltung der Gesundheit und bis zu 60 % des empfohlenen Cholesterinspiegels in der Nahrung.
Achtung. Konkrete Angaben zum Verhältnis der Fettsäuren gibt es nicht, aber bei der Analyse der Zusammensetzung der verschiedenen Größen, die bei der Wurstherstellung verwendet werden, ist es durchaus vorstellbar, dass gesättigte Fettsäuren überwiegen.
Wie viele wissen, sind Nahrungscholesterin und gesättigte Fettsäuren (synergistisch mit Übergewicht) für eine "metabolische Veränderung von Lipoproteinen verantwortlich, die das Risiko einer Arteriosklerose erhöht; nicht überraschend sind Würste in der Ernährung gegen" Hypercholesterinämie ein Lebensmittel "Tabu".
Die geringe Wasserkonzentration und die hohe Aufnahme von Fetten und Proteinen verleihen der Wurst einen sehr hohen Brennwert. Dies ist eine ausgesprochen negative Eigenschaft, denn bezogen auf den Energieverbrauch der durchschnittlichen erwachsenen Bevölkerung (ca. 2000kcal) liefert eine NIEDRIGE oder MITTLERE Portion frischer Rohwurst (150-200g) 450-600kcal oder 20-30 % des Tages Der Überschuss an Würstchen in der Nahrung (bei fehlender motorischer Aktivität und wünschenswert) korreliert daher mit der Zunahme der Fettmasse und des Körpergewichts.
Auch der hohe Natriumgehalt in der Wurst schränkt deren Verwendung erheblich ein; dieses Mineral, das in der westlichen Ernährung bereits im Übermaß vorhanden ist, ist wahrscheinlich (wiederum synergistisch mit Übergewicht und Bewegungsmangel) für den Anstieg des Blutdrucks (Hypertonie) und die daraus resultierende Erhöhung des kardiovaskulären Risikos verantwortlich.
Glücklicherweise ist Wurst KEIN „leeres“ Lebensmittel; es enthält auch wertvolle Nährstoffe wie Proteine. von hoher biologischer Wertigkeit, Eisen (insbesondere in Leberwurst), Thiamin (vit. B1) und Niacin (vit. PP). In Leberwurst sind auch nennenswerte Mengen an Retinol (Vit. A), Riboflavin (Vit. B2) und Vit. C (Ascorbinsäure - auch wenn sie durch Kochen vernichtet wird).
In der Industriewurst, die auch Milchpulver enthält, finden sich Spuren von Kohlenhydraten, die aus Laktose bestehen, während in der Leberwurst geringe Mengen Glykogen (Leberreservezucker) enthalten sind.
Leichte hausgemachte Hühnerwürste
Leichte Hühnerwürste - Hausgemacht
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Vegane Würstchen
Ob aus ethischen, religiösen oder gesundheitlichen Gründen, die Entscheidung für eine "vegane Ernährung" erfordert die Abkehr von allen Lebensmitteln tierischen Ursprungs, einschließlich Wurstwaren. Unsere persönliche Kocherin Alice hat sich daher entschlossen, einen Gemüseersatz zuzubereiten, der selbst den zögerlichsten Gaumen zufrieden stellt, auf Fleischaromen zu verzichten.
Sojawürste
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Ernährungswerte
Nährwertzusammensetzung von Wurst - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen
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