Chemische Struktur
Einfach ungesättigte Fettsäuren sind Moleküle, die von einer langen Kohlenstoffkette gebildet werden, die mit einer Carboxylgruppe (COOH) beginnt, mit einer Methylgruppe (CH3) endet und im zentralen Teil eine Reihe von Kohlenstoffatomen aufweist, von denen jedes an zwei Wasserstoffatome gekoppelt ist Atome; eine Ausnahme von dem Beschriebenen ist ein einzelnes Paar, das - indem es nur ein Wasserstoffatom pro Kohlenstoffeinheit bindet - durch eine Doppelbindung zusammengehalten wird (siehe Abbildung).Im Gegensatz zu einfach ungesättigten Fettsäuren hat die Kohlenstoffkette von mehrfach ungesättigten Fettsäuren mindestens zwei Doppelbindungen, die von gesättigten Fettsäuren nicht.
In jeder einfach ungesättigten Fettsäure gibt es eine molekulare „Faltung“ an der Doppelbindung. Aus diesem Grund können die Triglyceride, die sie enthalten, nicht ausreichend "packen", um eine feste Struktur zu bilden; Folglich ist ein Lebensmittel, das reich an einfach ungesättigten Fetten ist, bei Raumtemperatur flüssig, es ist flüssiger als diejenigen, in denen gesättigte Fette vorherrschen, hat jedoch einen höheren Schmelzpunkt als Lebensmittel, die reich an mehrfach ungesättigten sind (die bei niedrigeren Temperaturen fest werden).
In der Natur sind die häufigsten einfach ungesättigten Fette:
- l "Palmitolsäure (C16: 1ω7);
- l "Ölsäure (C18: 1ω9);
- l "Erucasäure (C22: 1ω13).
Nehmen wir als Beispiel die einfach ungesättigte Palmitoleinsäure, so weist das Akronym C16: 1ω7 auf das Vorhandensein von 16 Kohlenstoffatomen hin, mit einer Doppelbindung zwischen dem siebten und achten, ausgehend vom (terminalen) Methylende.
Eigenschaften und gesundheitliche Auswirkungen
Ölsäure ist zweifellos die wichtigste und bekannteste einfach ungesättigte Fettsäure, die in der Lage ist, den daran interessierten Lebensmitteln Besonderheiten zu verleihen Lebensmittel, es bewahrt sie vor dem Ranzigwerden und macht sie besonders zum Braten geeignet.Die ständige genetische Verbesserung des Anbaus von Ölpflanzen zielt daher in vielen Fällen darauf ab, ihren Gehalt an Ölsäure zu erhöhen.Ein besonders reich an diesem kostbaren Nährwert ist die Olive Öl, das es in einem Anteil von 59 bis 80 % enthält.Ausgezeichnete Konzentrationen an Ölsäure werden auch in Mandeln, Haselnüssen, Erdnüssen, Pistazien und den entsprechenden Ölen festgestellt.
Im Vergleich zu einer Ernährung, die reich an gesättigten Fettsäuren ist, eine ölsäurereiche Ernährung fördert die Aufrechterhaltung einer normalen Blutfließfähigkeit und reduziert die Menge an Cholesterin, die mit Lipoproteinen niedriger Dichte (LDL oder schlechtes Cholesterin) verbunden ist, während sie keinen wesentlichen Einfluss auf den Triglyceridspiegel und den damit verbundenen Cholesterinspiegel hat mit Lipoproteinen hoher Dichte (die schließlich tendenziell zunimmt) Dies bedeutet nicht, dass je mehr Olivenöl konsumiert und desto mehr Gesundheit gewonnen wird (im Gegenteil ...), sondern einfach, dass es tierischen Lipiden vorgezogen werden muss , enthalten in Butter, in Schmalz und Schmalz und die gehärteten in Margarine.
Im Gegensatz zur Ölsäure gehört Erucasäure zu den „unerwünschten“ einfach ungesättigten Fettsäuren (zumindest im Lebensmittel- und Gesundheitsbereich). Wenn es in großen Mengen konsumiert wird (das Gesetz schreibt vor, dass Speiseöle und Margarinen weniger als 5% davon enthalten), hat es negative Auswirkungen auf Wachstum, Leber und Herz. Aus diesem Grund haben wir dank der erwähnten genetischen Verbesserung der Kulturpflanzen heute Rapsöle (umbenannt in "Raps") mit einem sehr geringen Erucasäuregehalt.
Auch die einfach ungesättigte Palmitoleinsäure ist kein Freund der menschlichen Gesundheit, da sie sich genau wie eine atherogene gesättigte Fettsäure verhält. Im Vergleich zu einer ölsäurereichen Ernährung eine Ernährung, die reich an Palmitoleinsäure ist, neigt dazu, das schlechte LDL-Cholesterin zu erhöhen und das gute HDL zu senken. Palmitoleinsäure kommt in verschiedenen Lebensmitteln vor und ist besonders reichlich in Macadamiaöl enthalten (Macadamia integrifolia) und in der von Sanddorn (Hippophae rhamnoides).
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