Zucker in Eiscreme

Zucker stellt zusammen mit Wasser eine Hauptzutat für die Herstellung von Eiscreme dar. Wenn es tatsächlich möglich ist, ein gutes Produkt zu erhalten, indem Milch und Fette aus der Mischung ausgeschlossen werden, ist es undenkbar, ein zuckerfreies Eis zu formulieren.

Der Zweck von Zucker in Eiscreme geht weit über seine Süßkraft hinaus: Dieser wichtige Rohstoff wird auch für seine überraschende Frostschutzwirkung genutzt. Mit anderen Worten, die Zugabe von Zucker in einer Eiscrememischung verringert die Gefrierfähigkeit des vorhandenen Wassers und verhindert, dass es nach dem Gefrierprozess als harte und kristalline Masse erscheint. Daher bleibt zwischen zwei Mischungen (mit der gleichen Kälte) die mit den meisten Zuckern tendenziell weicher und einfacher zu verwenden, gerade weil die intrinsische Fähigkeit zum Gefrieren schlechter ist. Im Allgemeinen sollte der Zuckeranteil in einer Eismischung zwischen 16 und 30 % liegen.

Was sind die Zucker, der am häufigsten in der Mischung einer Eiscreme verwendet wird?

Der am häufigsten verwendete Zucker in Eismischungen ist SACCHAROSE da es vollständig aus Trockenrückständen besteht, den wichtigsten Feststoffträgerbestandteil darstellt.Häufig ist es jedoch bei der Formulierung von Speiseeismischungen üblich, Saccharose mit einem "Sekundärzucker" zu vermischen - der jedoch nicht in einer höhere Menge mit 20 % Saccharose - um zu süße Eiscremes zu vermeiden oder den Gefrierpunkt der Masse weiter zu senken.
Unter den Sekundärzuckern gehört zweifellos eine Verdienstnote zu TRAUBENZUCKER (auch Glukose oder Traubenzucker genannt) Es ist ein Monosaccharid mit einer geringeren Süßkraft als Saccharose (ca. 70%), aber mit dem gleichen Energiewert. Bei der Formulierung eines Eises kommt es bei Dextrose jedoch nicht so sehr auf ihre Süßkraft an, sondern vielmehr auf ihre hervorragende Frostschutzwirkung und ihre Konservierungseigenschaften. Denken Sie nur daran, dass Dextrose den Gefrierpunkt des in der Mischung enthaltenen Wassers so stark senken kann, dass es weder allein noch als vollständiger Ersatz für Saccharose verwendet werden kann Aromen in Eiscreme Dextrose wird in der Mischung in Konzentrationen verwendet, die 15-20% der Saccharosemenge entsprechen.
GLUCOSESIRUP: Es ist eine Mischung aus verschiedenen Zuckern (Glukose, Maltose, Maltodextrin usw.) und Wasser, mit einer flüssig-dicken Konsistenz und einem glänzenden und transparenten Aussehen.Natürlich gibt es verschiedene Arten von Glukosesirup, die sich je nach Typ unterscheiden der Zucker, aus denen sie bestehen. Die Trockenmasse in Glukosesirup ist variabel und schwankt zwischen "80% und" 85%. Ein Glukosesirup muss auf der Grundlage des Prozentsatzes der enthaltenen Dextrose ausgewählt werden, der durch die Abkürzung "DE" ausgedrückt wird. das oben genannte Akronym steht für "Dextrose-Äquivalent„und gibt die Menge (in Prozent) des reduzierenden Zuckers an, berechnet auf die Trockenmasse, genau ausgedrückt in Dextrose. Einfach ausgedrückt bedeutet dies, dass ein Sirup mit niedrigem DE einen geringen Anteil an Dextrose enthält und zu einem leicht süßen und härteren Eis führt. Umgekehrt erhalten Sie bei Verwendung eines Glukosesirups mit hohem DE eine süßere und besser streichfähige Eiscreme. Ein Glukosesirup mit niedrigem DE eignet sich beispielsweise zur Herstellung von Eis am Stiel. Die vermarkteten Glukosesirupe haben einen DE zwischen den Werten 38 und 60.
INVERTIERZUCKER: es ist nichts anderes als Saccharose, die - teilweise oder vollständig - in Glucose und Fructose gespalten wird. Es ist ein Sekundärzucker, der durch enzymatische oder chemische Hydrolyse von Saccharose gewonnen wird. Die Bezeichnung "invertiert" bezieht sich auf das Verhalten von polarisiertem Licht, wenn es durch eine wässrige Lösung aus Glucose und Fructose geleitet wird: Bei Saccharose rotiert das polarisierte Licht nach rechts (rechtsdrehende Verbindung), während der invertierte Zucker die Ebene nach links (linksdrehende Verbindung). Die (irreversible) Umwandlung von Saccharose in Invertzucker verleiht letzterem völlig andere Eigenschaften als das ursprüngliche Molekül. Wenn 100 der Süßkraft von Saccharose (Referenzzucker) entspricht, der von Invertzucker entspricht 125-130: Es ist daher ersichtlich, dass die Süßkraft von Invertzucker sehr hoch ist.Diese Eigenschaft kann ausgenutzt werden, wenn Sie eine sehr süße Mischung zubereiten möchten, ohne den Gesamtfeststoffgehalt zu erhöhen.Zusätzlich Zucker invertiert besitzt außergewöhnliche Frostschutz- / Antikristallisationskapazität, c Dies ist nicht immer positiv, da eine falsche und zu hohe Dosierung ein zu weiches Eis mit der Tendenz zum Schmelzen ergeben würde. Invertzucker wird in Konzentrationen zwischen 10 und 15 % des Gesamtzuckers verwendet.
HONIG: Obwohl Honig aufgrund seiner unzähligen Nährwerte ein interessantes Lebensmittel ist, wird er aus mindestens zwei Gründen nicht sehr häufig in Eiscreme verwendet. Zuallererst ist es ein hocharomatisches Produkt und seine Verwendung in der Mischung würde den Geschmack der Hauptzutaten überdecken. Darüber hinaus hat Honig eine so hohe Frostschutzwirkung, dass er seinen Anteil in der Formulierung der Mischung begrenzen muss. In Speiseeis wird es meist als Aromastoff und zur Herstellung von speziellen „Honigeis“ verwendet. Dieses Bienenprodukt hat die gleiche Zusammensetzung wie Invertzucker, besteht nämlich aus Glukose und Lävulose (Fruktose).
MALTOSE: Es ist ein reduzierendes Disaccharid, das aus 2 Glucosemolekülen besteht. Obwohl es eine Süßkraft von etwa 1/3 im Vergleich zu Saccharose hat, wird es nicht besonders in Eiscreme verwendet, da es den Gefrierpunkt der Mischung nicht wesentlich beeinflusst.
MALTITOL und SORBITOL: Sie sind typische Fruchtzuckeralkohole, die im Allgemeinen zur Herstellung von kalorienarmen oder akarogenen Produkten verwendet werden (nicht überraschend sind Zuckeralkohole in der Formulierung von Kaugummi und Bonbons enthalten). Aufgrund ihrer weichmachenden und feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften werden sie auch in Süßwaren, zur Herstellung von Nougat, Knusper, Baiser und diätetischen Produkten verwendet. In Eiscreme scheint Maltit das am häufigsten verwendete Polyol zu sein: Wenn es einen reduzierten Anteil an Saccharose ersetzt, begünstigt Maltit die Senkung des Gefrierpunkts, ohne jedoch eine hohe Süßkraft zu bieten (wie dies bei der Verwendung von Honig oder Invertzucker der Fall ist). In einer Eiscrememischung sollte die empfohlene Dosis von Sorbitol oder Maltit 5 % des Gesamtzuckergewichts nicht überschreiten. Darüber hinaus wird Sorbit in Speiseeis wegen seines interessanten Potenzials genutzt: Sorbit ist nicht nur ein milder Süßstoff, sondern gilt auch als Stabilisator, Verdickungsmittel und Unterstützung, um den Geschmack des Eises zu verbessern. Ein Überschuss an Zuckeralkoholen in Eiscreme kann abführende Wirkungen haben.

Die Tabelle zeigt die wichtigsten Zucker, die für die Formulierung einer Mischung verwendet werden, unter Angabe der jeweiligen Gefrierpunkte und ihres Frostschutzvermögens, ausgedrückt mit einem Wert. Der Referenzzucker ist Saccharose mit einer Süßkraft von 100 und einem Frostschutzvermögen von 100.

Zucker Frostschutzkapazität Süße Kraft Saccharose 100 100 Traubenzucker 180 73-75 Maltose 100 32 Invertzucker 190 125-130 Schatz 190 130