Zusammenfassung: Bestandteile von Gelato
Bevor wir jeden einzelnen Schritt analysieren, der zur Herstellung von Eiscreme führt, beschreiben wir kurz alle Komponenten der Mischung und konzentrieren uns auch auf ihre Funktion.
Unter den "Hilfskomponenten" der Eismischung dürfen wir die Fette nicht vergessen, die hauptsächlich in Milch, Sahne, Butter und Eigelb enthalten sind. Sogar Margarine (Pflanzenfett) wird manchmal verwendet, um die Fettmenge in der Mischung zu erhöhen Eine genaue Dosierung der Fette verleiht dem Endprodukt Cremigkeit, verbessert die organoleptischen Eigenschaften des Eises und hilft, den Lufteinschluss während der Gefrierphase (Überlauf) zu erhöhen.
Um ein hochwertiges Eis zuzubereiten, dürfen wir den S.L.N.G oder die Komponenten, die als "fettfreie Milchfeststoffe" gelten, nicht vernachlässigen. Ich S.L.N.G. stellen die Reste der Milch nach dem Entfernen von Fetten und Wasser dar und bestehen aus Proteinen, Laktose und Mineralsalzen. SLNGs sind wichtig, weil sie dazu beitragen, dem Eis Körper zu verleihen, die Menge an gefrorenem Wasser im Endprodukt zu reduzieren, stabilisieren die Masse und halten die in der Mischung enthaltene Luft zurück, um ihren Überlauf zu gewährleisten.
Die Hinzufügung einiger Emulgatoren und Stabilisatoren / Verdickungsmittel für Eiscreme kann die strukturellen Eigenschaften des Endprodukts weiter verbessern. Diese Kategorie umfasst: Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Natriumalginat, Mono-/Diglyceride von Speisefettsäuren und Sojalecithin.
Um ein ideales Eis zuzubereiten, müssen (in der Reihenfolge) 5 verschiedene Phasen beachtet werden:
- Auswuchten und Vorbereitung der Mischung
- Pasteurisierung des Compounds
- Reifung der Mischung
- Eincremen von Eis
- Festigung des Eises
Balance der Mischung
Die Ausgewogenheit der Mischung ist wichtig, um ein Eis mit idealen Eigenschaften zu erhalten.
Wenn die Mischung nicht richtig ausbalanciert ist, kann das Eis sandig, gummiartig oder elastisch erscheinen; Manchmal schmilzt das Eis schnell, ist zu süß oder schaumig.
Um all diese Nachteile zu überwinden, ist es ratsam, die Mischung sorgfältig auszubalancieren und so die Komponenten (Milch, Sahne, Eigelb, Obst usw.)
Das Grundrezept für Eiscreme ist erst fertig, wenn die Eiscrememaschine die Zutaten sorgfältig ausgewählt und die genaue Menge von jedem in der Mischungsrezeptur festgelegt hat.
Verstehen...
Grundsätzlich ist eine ausgewogene Mischung wichtig, damit sich alle Geschmacksrichtungen des Eises, idealerweise in einer riesigen Schüssel vereint, gleich verhalten und „an der richtigen Stelle“ gleichermaßen cremig, streichfähig und süß sind.
Um die Bedeutung einer ausgewogenen Mischung zu verstehen, berichten wir über ein praktisches Beispiel. Wir wählen drei verschiedene Eissorten aus und stellen uns vor, sie in einer Schüssel zu kombinieren: Sahne, Haselnuss und Erdbeere. Wenn die Mischung nicht ausreichend ausgewogen ist, besteht das Risiko ein zu sandiges und gar nicht cremiges Sahneeis (zu viel Laktose), ein zu flüssiges und fülliges Haselnusseis (zu viel Zucker) und ein körniges, kompaktes Erdbeereis mit großen Eiskristallen ( wenig Zucker).
Nur durch die richtige Balance wird es möglich sein, ein weiches, cremiges und samtiges Eis zu garantieren, unabhängig von den gewählten Geschmacksrichtungen.
Eine Ausbalancierung ist daher unabdingbar, um sicherzustellen, dass alle Eiscremes - unterschieden nach der Kategorie "gelbe Basis", "weiße Basis", "Fruchtbasis" - die gleichen strukturellen Eigenschaften aufweisen, also die richtige prozentuale Verteilung von Fetten, Zuckern SLNG ( Non- Fette Milchfeststoffe), andere Feststoffe und Gesamtfeststoffe.
Wie balancieren Sie die Mischung?
Wie bereits mehrmals wiederholt, ist es für eine ausgewogene Mischung erforderlich, Zucker, Fette, S.L.N.G. und andere Feststoffe, aus denen die einzelnen Zutaten bestehen.
Die Grenzen für den Ausgleich von Sahne-, Sahne- und Fruchtmischungen sind in der folgenden Tabelle aufgeführt:
Je nach Bedarf und Nachfrage kann ein Eis mit einer minimalen oder maximalen Dosis an Zucker und Fetten zubereitet werden. In keinem Fall ist es jedoch ratsam, die Mindestprozentsätze zu unterschreiten oder die Höchstgrenze zu überschreiten, um ein Ungleichgewicht der Mischung zu vermeiden: In diesen Fällen könnte das Eis seine strukturellen und organoleptischen Eigenschaften verlieren.
An dieser Stelle stellt sich die Frage: Wie ist es möglich, die Menge an Zucker, Fetten, Proteinen und anderen Feststoffen zu ermitteln, die in jeder Zutat enthalten sind?
Es ist wichtig, die Nährwertzusammensetzung der Zutaten durch die Analyse von Referenztabellen zu beobachten, in denen die Mengen an Zucker, Fetten, Proteinen, Milchfeststoffen und anderen Feststoffen angegeben sind, die in jedem Lebensmittel enthalten sind.
Unten ist die Nährwerttabelle der Hauptbestandteile einer Eiscrememischung.
Tabelle entnommen aus - Das italienische Handwerkseis - Giovanni Preti
Um Fruchteis herzustellen, müssen Sie den Zuckergehalt der ausgewählten Frucht kennen. Bei dieser Art von Rezepturen ist die Berechnung von Zucker und Feststoffen offensichtlich komplexer, nicht nur weil sich der Zuckeranteil von Frucht zu Frucht ändert, sondern auch, weil die gleiche Menge vom Reifegrad der Frucht, von der Ernte beeinflusst wird Zeitraum und vom Herkunftsort.
Der handwerklichen Eismaschine wird immer empfohlen, reife Früchte zu verwenden und die Saisonalität zu respektieren.
Nachfolgend sind die durchschnittlichen Nährwerte der Früchte aufgeführt, die am häufigsten für die Zubereitung von Eiscreme verwendet werden.
Tabelle entnommen aus - Das italienische Handwerkseis - Giovanni Preti
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