INVERTZUCKER

Invertzucker auch

Invertzucker ist ein Lebensmittel, das zu gleichen Teilen aus einer Mischung von Glucose und Fructose besteht, mit mehr oder weniger wichtigen Spuren von Saccharose. Tatsächlich wird Invertzucker durch enzymatische oder chemische Hydrolyse von traditionellem Zucker (Saccharose) gewonnen, wodurch effektiv nachgebildet wird, was in unserem Dünndarm passiert.

Wir sprechen von Invertzucker, weil, während Saccharose in wässriger Lösung eine rechtsdrehende Verbindung ist (rotiert die Ebene des polarisierten Lichts nach rechts), die Mischung aus Glucose und Fructose linkshändig ist (rotiert die Ebene des polarisierten Lichts nach links).

Wo es vorkommt und kulinarische Anwendungen

Invertzucker kommt von Natur aus in Honig und in den zuckerreichsten Früchten (insbesondere in Traubensaft) vor, während er industriell bei der Zubereitung verschiedener Backwaren und Konditoren zugesetzt wird , Zuallererst erinnern wir uns an die größere Süßkraft, etwa 30 % höher als bei Saccharose, außerdem neigt Invertzucker weniger zur Kristallisation und hat die Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern, aus physikalischer Sicht zeichnet er sich durch seine weiße Farbe aus mit Strohtönen und cremiger Struktur Der hohe Gehalt an Einfachzuckern und vor allem an Fruktose führt zu einer frühen Karamellisierung in Backwaren, dieses Vorrecht führt auch zu einer kürzeren Garzeit, mit weicheren, duftenderen und noch goldeneren und appetitlicheren Endprodukten.

Die oben genannten Eigenschaften machen Invertzucker besonders nützlich bei der Herstellung von Speiseeis (senkt den Gefrierpunkt), Keksen, Gebäckcremes, streichfähiger Schokolade sowie tiefgekühlten und nicht gefrorenen Backwaren (in denen er das Trocknen verhindert).Invertzucker kann ebenfalls verwendet werden in intravenösen Infusionen zur parenteralen Ernährung.

Invertzucker zu Hause herstellen

Industrielle Invertzucker gewährleisten die Einhaltung strenger Qualitätsstandards, wodurch sie sich mehr oder weniger für den Einsatz in bestimmten Zubereitungen nach dem Verhältnis Glukose – Fruktose – Saccharose eignen die, die wir veranschaulichen werden.

Bereiten Sie einen Sirup zu, indem Sie Zucker und Wasser in einem Verhältnis von zwei zu eins mischen; das bedeutet, dass pro 2 kg Zucker ein Liter Wasser hinzugefügt wird. Zu diesem Zeitpunkt fügen Sie 4,5 Gramm Zitronensäure oder Ascorbinsäure für jedes verwendete kg Zucker hinzu und bringen alles etwa dreißig Minuten lang zum Kochen. Stehen natürliche Säuren wie Zitronen- und Ascorbinsäure nicht zur Verfügung, kann Zitronensaft in einer Menge von drei Esslöffeln pro kg Zucker verwendet werden.

Die verschiedenen Rezepte in Büchern und Websites unterscheiden sich in Kochzeit und Menge der zugesetzten Säuren; tatsächlich kann durch Erhöhung der Säuremenge (bis zu einer bestimmten Grenze) die Kochzeit verkürzt werden; Aus dem gleichen Grund kann Invertzucker durch Verringerung der Säure und Verlängerung der Garzeit, die in jedem Fall weniger als eine Stunde betragen muss, hergestellt werden.