Allgemeines und Eigenschaften der verschiedenen Fructosesirups
Nach der aktuellen Gesetzgebung ist "Fructose - Glukosesirup" eine gereinigte und konzentrierte wässrige Lösung von Nahrungskohlenhydraten, gewonnen aus Stärke und / oder Inulin, die folgende Eigenschaften erfüllen muss:
a) Trockenmasse nicht weniger als 70 Gew.-%
b) Dextroseäquivalent von mindestens 20 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse, ausgedrückt als D-Glucose
c) Sulfatasche von höchstens 1 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse.d) Fructosegehalt höher als 5% und höher als Glucosegehalt; ansonsten spricht man unter der 5%-Beschränkung von Glucose-Fructosesirup.
Das Dextrose-Äquivalent ist eine Schätzung des Prozentsatzes an reduzierenden Zuckern, die im Fructosesirup vorhanden sind.
Die vom Gesetzgeber vorgegebene Definition von Fruktosesirup ist recht weit gefasst, weshalb diese Bezeichnung auf Produkte mit leicht abweichenden Eigenschaften zurückzuführen ist. Viel verwendet, insbesondere in Erfrischungsgetränken, sind beispielsweise Fructose - Glucosesirupe, die die beiden Zucker in Anteilen von 55 bzw. 45% enthalten (HFCS 55); Es sind jedoch auch andere mehr oder weniger fructosereiche Sirupsorten auf dem Markt (HFCS 90, HFCS 42 etc.). Es ist daher falsch zu glauben, dass Fructosesirup ausschließlich aus Fructose besteht, in Wirklichkeit handelt es sich um eine Mischung aus Glucose und Fructose in unterschiedlichen Anteilen. Je höher der Anteil an Fructose, desto größer die Löslichkeit in Wasser und die Süßkraft das Produkt.Darüber hinaus entfaltet Fructose sein maximales Süßungspotential bei Säure und niedrigen Temperaturen; Folglich wird Fructosesirup häufig in Erfrischungsgetränken verwendet, den gleichen, die die Briten "Erfrischungsgetränke" nennen.
HFCS ist der Achroniker von Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, italienisch in Maissirup mit hohem Fructosegehalt; Tatsächlich wird dieses Produkt hauptsächlich aus „Maisstärke“ gewonnen. Anschließend werden Enzyme, die diese Bindungen auflösen können, industriell zugesetzt, wodurch deutlich kürzere Glucoseketten (Maltose, Dextrine) und einzelne Zuckereinheiten entstehen. Unter diesen Enzymen erinnern wir uns an die Alpha-Amylase, die es ermöglicht, Sirupe mit einem Gehalt von etwa 10-20% freier Glukose zu erhalten, und an die Gluco-Amylase, die diesen Anteil auf über 90% erhöht industriell mit einer Bakterienart (Bazillus sp.), während für die Gluco-Amylase eine Pilzart verwendet wird:Aspergillus.
Um das Produktziel dieses Artikels zu erreichen, wird der Glucosesirup der Wirkung des Enzyms Glucose-Isomerase ausgesetzt, was die Kommerzialisierung von Maissirupen mit hohem Fructosegehalt (HFCS) ermöglicht. Tatsächlich wird dieses Enzym (besser bekannt als Xylose-Isomerase), das Glucose in sein süßes Isomer Fructose umwandelt, seit Mitte der 1970er Jahre industriell aus dem Mikroorganismus gewonnen Streptomyces murinus.
Fructosesirup in Lebensmitteln
Glukose-Fruktose-Sirup finden wir in vielen Lebensmitteln (Süßigkeiten, Cerealien, Kekse, Snacks und Joghurts, Sportgetränke, Ketchup etc.); es wird auch in Eiscreme verwendet, um den Süßegrad zu kontrollieren und den Gefrierpunkt zu senken; Dank seiner Eigenschaften erhöht es auch die Cremigkeit und Weichheit des Eises.
Fructosesirup, Diabetes und Körpergewicht
Aus metabolischer Sicht weist Fructose einige Besonderheiten auf, die sie seit langem zu einem gültigen Verbündeten für Sportler und Diabetiker machen: Nach der Einnahme wird Fructose vom Verdauungstrakt in geringerer Geschwindigkeit aufgenommen als Glukose und Saccharose , daher der niedrige glykämische Index. Nach der Aufnahme aus dem „Dünndarm“ wird Fruktose in die Leber transportiert, wo sie zur Synthese von Leberglukose ohne die Notwendigkeit von Insulin verwendet wird. Gerade wegen seines niedrigen glykämischen und Insulin-Index galt Fruktose lange Zeit als idealer Zuckerersatz. Heute wissen wir jedoch, dass zu hohe Fructosemengen (> 40-50 g/Tag) die Fettsynthese in der Leber begünstigen und die Insulinsekretion stimulieren, was zu Zuständen der Insulinresistenz führt , wäre die intensive Verwendung von Fruktosesirup als Süßungsmittel irgendwie an der Verbreitung von Fettleibigkeit und Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes beteiligt.
Sonstige Lebensmittel - Süßstoffe Acesulfam K Aspartam Zuckerrüben Zuckerrohr Natriumcyclamat Dextrose Süßstoffe Erythritol Fruktose Maltose Mannit Melasse Saccharin Saccharose Ahornsirup Agavensirup Fruktosesirup Glukosesirbit Zucker Sorbitol Artikel Stevia Sucralit Zucker Süssungsmittel Kategorien Süßwaren Süßwaren Getreide Süßwaren Ich Milch und Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßspeisen und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Reste Karneval Rezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät Rezepte tici Rezepte für die Feiertage Rezepte für den Valentinstag Vegetarische Rezepte Protein Rezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
.jpg)
