Allgemeinheit
Brühe ist ein Lebensmittelprodukt auf der Basis von Wasser und verschiedenen Arten von Molekülen, die während des Kochens durch die für seine Formulierung verwendeten Zutaten (pflanzlich und / oder tierisch) freigesetzt werden.
Die Brühe kann basieren auf: Gemüse, Fleisch, Fisch oder gemischtem Fleisch / Fisch (wenig verwendet und umstritten);
BEACHTUNG! Fischbrühe ist KEINE Fischbrühe!
Das wesentliche Konzept für die Zubereitung der Brühe ist das von geben so viele Nährstoffe wie möglich von den Zutaten an das Kochwasser. Die Werkzeuge sind wenige: Messer und Schneidebrett zum Reinigen der Zutaten, ein Topf (oder ein Kochtopf) und ein Herd zum Kochen, ein Skimmer zum Entfernen des Schaums beim Kochen und ein chinesisches Sieb (eventuell von einem Stoffsieb unterstützt) zum Filtern. Auch die Zutaten der Brühe sind gering: Wasser, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und der Gegenstand der Brühe (Fleisch, Fisch, anderes Gemüse und Gewürze oder aromatische Kräuter).
Qualitätsbrühe
Eine gute Brühe erhält man, indem man einige kleine Vorsichtsmaßnahmen beachtet:
- Verwenden Sie nicht den Brühwürfel, das Pulver, das Granulat oder einen anderen Ersatz
- Verwenden Sie IMMER kaltes Wasser: Die Zutaten müssen in kaltes Wasser und NICHT in kochendes Wasser getaucht werden, da das Kochen in kaltem Wasser den molekularen Übergang vom Gewebe zum Wasser erleichtert, während die Oberfläche sofort in kochendes Wasser getaucht wird. es würde "geheilt" und die Freisetzung von Nährstoffen behindert.
- Salz am Ende des Kochens: Dies ist eher eine "persönliche Meinung. Das im Kochsalz enthaltene Chlor und Natrium sollten zwar theoretisch die Extraktion von organischen Flüssigkeiten und Molekülen in den Zutaten erleichtern; andererseits Das gleiche Ergebnis kann durch Verkleinern der Größe erzielt werden. Wir erinnern Sie daran, dass das Hinzufügen von Salz während des Kochens die Wahrscheinlichkeit eines Überschusses erhöht (was zu irreparablen Schäden an der/den Zubereitung(en) führen würde).
- Keine Eile: Die Kochzeiten sind lang und das Feuer darf NIEMALS das KOCHEN der Brühe bestimmen; nach Augenmaß ist die passende Temperatur diejenige, die das sanfte Köcheln bestimmt. Es wird empfohlen, einen Deckel zu verwenden, damit die Brühe nicht zu stark schrumpft.
- Produktauswahl: Einige Lebensmittel sind nicht für die Zubereitung von Brühe geeignet; Ich persönlich rate dringend von Wild für die Fleischbrühe (Schweinefleisch ist auch nicht das Beste) und Blaufisch für die Fischbrühe ab. Schafsbrühe ist eine ganz besondere Basis, die nicht jedem gefallen kann.
- Respekt vor dem Zweck: Die Brühe ist eine grundlegende Zutat für viele Rezepte, daher müssen Geschmack und Aroma auf die spezifische Verwendung abgestimmt werden. Wenn die Kombination noch NICHT bekannt ist, empfiehlt es sich, eine leichte Brühe zu strukturieren, frei von Gewürzen und grundsätzlich fad.
- Verarbeitung der Zutaten: Die Brühe wurde als System zur Verwendung der NICHT essbaren (oder nicht mehr essbaren) Portionen von Lebensmitteln geboren. Die Brühe endete mit: Stecklingen von Fleisch, Fisch, Knochen, Knochen, verdorbenem Gemüse, Stecklingen von unbrauchbarem Gemüse usw .; Ziel war es, den Geschmack von Lebensmitteln zu extrapolieren, die sonst an Schweine, Hühner, Hunde oder Katzen verfüttert werden würden zur Nutzung bereitstellen; Es versteht sich von selbst, dass es in keiner Weise Mängel oder unangemessene Gerüche aufweisen darf. Alle Zutaten müssen unter Beachtung einiger Details einer gewöhnlichen Waschung und Schälung unterzogen werden. So sollte beispielsweise Sellerie (ebenso wie den Wurzeln) die oberen Blätter entzogen werden, die ebenso wie die Oberfläche der Möhren (ebenfalls zu entfernen) oder der Petersilienstiel der fertigen Brühe einen bitteren Nachgeschmack verleihen.
- Beim Garen vorsichtig aufschäumen: Bei der Hitzebehandlung neigt die Brühe (insbesondere Fleisch oder Fisch) dazu, einen cremefarbenen Schaum zu bilden. Dies sollte mit einem Abschäumer richtig beseitigt werden, damit die Brühe nicht trüb wird.
- Nicht mischen, ABER filtrieren: Die Brühe sollte während des Kochens nicht gemischt werden, sondern muss gefiltert werden, damit sie nicht trüb wird. In diesem letzten Schritt sollte der Stockboden nicht verwendet werden.
- Je nach Bestimmungsort einfärben: Die Gemüsebrühe ist strohgelb, die Fleischbrühe ist goldener und die Fischbrühe variiert je nach Zutaten (meist weißlich, bei Vorhandensein von Krebstieren dunkler). Manchmal kann es jedoch erforderlich sein, die Farbe der Flüssigkeit zu erhöhen oder zu verstärken, um die endgültige Präsentation zu bereichern. Die Techniken werden NICHT alle geteilt und einige können den Geschmack der Brühe leicht verändern; Zur Information werde ich jedoch unten die am häufigsten verwendeten auflisten: Tomatenmark oder Rote Beete, um eine orangefarbene Farbe zu erhalten, Zucchinischale oder grünes Blattgemüse, um eine grünlichere Farbe zu erhalten, eine halbe Zwiebel in einer Pfanne VERBRENNT oder ein Löffel Karamell um eine goldenere Farbe zu erhalten.
- Höhere Verdaulichkeit: Brühe an sich ist ein Lebensmittel, das die Verdauung verlangsamt; Daher ist es bei der Zubereitung einer Fleischbrühe unbedingt erforderlich, dass diese KALT entfettet wird (Kühlschranktemperatur, damit sich die Lipide verfestigen), um die Verdauungszeiten nicht weiter zu beeinträchtigen. Es kann auch sinnvoll sein, es, neben einem Sieb, auch mit einem Baumwolltuch zu filtern, um die Proteinrückstände in der Suspension zu reduzieren.
Gemischte Fleischbrühe - Alle Tricks, um es zu Hause zu machen
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Warum verlangsamt Brühe die Verdauung?
Brühe ist für viele ein schwer verdauliches Lebensmittel. Das liegt NICHT an der vollmundigen Nahrungsaufnahme (solange sie entfettet ist), sondern an der Verdünnung der Magensäfte, die ihre Wirkung langsamer entfalten. Nach der Einnahme der Brühe erhöht sich die Sekretion, um die Tamponade der aufgenommenen Flüssigkeit zu kompensieren, ohne zu berücksichtigen, dass die Wasseraufnahme durch die Schleimhaut bereits im Gange ist der Mageninhalt ist logischerweise sehr gering, folglich erfordert er eine ziemlich wichtige Sekretion von Puffermolekülen durch die Darmschleimhaut; Dieser Prozess verlangsamt den Durchgang im Verdauungstrakt weiter.
Einige Beispiele für Brühe
- Neutrale Gemüsebrühe: Sellerie, Karotten, weiße oder gelbe Zwiebel und Wasser
- Reichhaltige Gemüsebrühe: Sellerie, Karotten, weiße oder gelbe Zwiebel, Zucchini, Petersilienblätter, Kartoffel, Tomate und Wasser
- Neutrale Fleischbrühe: Sellerie, Karotten, weiße oder gelbe Zwiebel, Rindermuskulatur oder Bruststück, Henne oder Kapaun oder Perlhuhn (QB), Ossobuco und Wasser
- Aromatisierte Fleischbrühe: Sellerie, Karotten, weiße oder gelbe Zwiebel, Rindermuskulatur oder Bruststück, Henne oder Kapaun oder Perlhuhn (QB) Ossobuco, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken (fraglich) und Wasser
- Fischsuppe: Sellerie, Karotten, weiße oder gelbe Zwiebel, Köpfe und Gräten / Panzer von Galinelle, kleiner Weever, Paganelli, kleiner Drachenkopf usw., Schalen von Krebstieren wie Garnelen, Garnelen, Krabben usw. und Wasser. Für diese Zubereitung ist es möglich, nach Belieben einige Gewürze oder aromatische Kräuter hinzuzufügen, vorzugsweise am Ende des Garvorgangs.
