Das Rinderfilet gehört zur 1. Grundgruppe der Lebensmittel, als Quelle für Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, Vitamine - insbesondere der B-Gruppe - und spezifische Mineralstoffe - hauptsächlich bioverfügbares Eisen, Phosphor und Zink. Hinweis: Es ist auch eine natürliche Quelle von Cholesterin, gesättigten Fettsäuren - obwohl sie in gleichem oder sogar geringerem Maße als ungesättigte vorhanden sind - von Purinen und Aminosäure Phenylalanin - die beiden letzteren, Nahrungselemente, die für überempfindliche Personen kontraindiziert sind.
Der Anteil und die Häufigkeit des Verzehrs von Roastbeef hängen vor allem vom "möglichen Vorhandensein von anderem Fleisch - Weiß-, Wild-, Innereien usw. - Eiern und Fischprodukten, aber auch vom Ernährungszustand der Person ab, zum Beispiel einer gesunden Person". 1 -2 Portionen von 100-150 g Rinderfilet pro Woche sowie Eier und Fischereiprodukte in den gleichen Mengen sicher verzehren können.Umgekehrt eine fettleibige Person, eine hyperurikämische oder hypercholesterinämische Person, die durch Pathologien des Verdauungssystems gekennzeichnet ist , hepato-renal usw. müssen beide abnehmen.
Das Roastbeef gilt in einzigartiger Weise als qualitativ hochwertiger Teil, das ist der richtige Kompromiss zwischen dem berühmten Filet und den hinteren Teilstücken - zum Beispiel dem Hinterteil, dem Schinken oder Teilen davon usw. Es hat proportionale Kosten, daher von mittlerer bis hoher Entität; dies hängt jedoch wie bei allen Fleischstücken und mehr vor allem ab: von der Unterart oder Tierrasse, vom Geschlecht, vom Alter, vom Ernährungszustand und vom Verarbeitungsgrad (Reifung).
Von Natur aus bindegewebsarm, trotz dezenter Belastung in den Bewegungen des Tieres ist das Roastbeef recht zart, nicht zu fett - auch wenn dies je nach Haltung, Rasse und Zuchtmethode stark variieren kann - und mäßig bekömmlich In der Küche wird es vor allem zur Zubereitung von Hauptgerichten verwendet, was nicht bedeutet, dass es eine ausgezeichnete Zutat für ausgewähltes Hackfleisch für Saucen, Frikadellen, Hamburger usw. sein kann als gegrillt, gegrillt und evtl. in eher weicher Form - solange es richtig gegart wird - bietet es sich an, "selten" gegessen zu werden.
Die Qualität des Rinderfilets kann nicht nur vom Rohstoff, sondern auch von der Verarbeitung abhängen. Tatsächlich ist es einer der Schnitte, der sich beim Rindfleisch durch die Reifung am stärksten verändert, oder diese Art der "Mumifizierung", die stattfindet, indem der ganze Laib im Kühlraum aufbewahrt wird - bei niedriger Temperatur, knapp über 0 ° C - notwendig, um das Fleisch trocken zu machen und es in einem hervorragenden Geschmack und Aroma reifen zu lassen. Dies führt jedoch zu einer geringeren kommerziellen Ausbeute des Fleisches, das durch Entwässern und Erfordernis eines stärkeren Schälens vor dem Kochen - um die vom aromatischen Standpunkt aus etwas unangenehme Oberflächenschicht zu verwerfen - an Gewicht verliert und die Kosten erhöht. Dies, was auch für bestimmte Tiere der Wildgruppe – sogenanntes Schwarzfleisch – sinnvoll sein kann, gilt nicht für andere Fleischarten, wie etwa Schweinefleisch oder Schafe.
Rinderfilet mit oder ohne Knochen wird oft für sehr beliebte Rezepte auf Rindfleischbasis verwendet, wie zum Beispiel: Tagliata (Entrecote), Rib-Steak (mit Knochen), Florentiner Steak (mit Filet), T-Bone und Porterhouse - die beiden letzteren, sehr ähnlich zum Florentiner Von anderen Tieren, wie Schwein oder Schaf, ist das Roastbeef: Schweinelende, Lende, Lende, Kotelett usw.
Lende wird fast immer verwendet, um ein anatomisches Rindfleischsegment anzuzeigen, und wird auch häufig als Synonym für Lende oder Lende verwendet - obwohl Lende in Wirklichkeit als jedes Stück Fleisch definiert ist, das sich auf der gegenüberliegenden Seite des Wirbelquerfortsatzes befindet. Dies bedeutet jedoch, dass sie als Muskelgruppe, die allen Tieren der biologischen Klasse der Säugetiere gemeinsam ist, normalerweise von Kreaturen der Familien gewonnen werden kann: Suidae, Hornträger, Equiden Und Zerviden.
Aus anatomischer Sicht entsprechen die beiden Roastbeeren - in der Sagittalebene, auf jeder Seite einer positioniert und durch den Dornfortsatz des Wirbelkörpers geteilt - "fast ausschließlich" der Lendenmuskulatur. Beim Schlachten des Tieres in zwei Hälften verbleiben die Roastbeefs zwischen den beiden Vierteln (vorne und hinten), deren Verbreitung auf der einen oder anderen Seite hängt vor allem von der Schnitttechnik ab.
mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen.
Es hat eine mittlere bis hohe Energieaufnahme - je nach Art, Rasse, Ernährungszustand und Schälgrad des Oberflächenfettes - kann aber auch entsprechend den oben genannten Variablen stark schwanken.Was viele nicht wissen, ist, dass das helle Schweinelende angesichts des Ernährungszustands der heutigen Tiere mehr oder weniger ähnliche Eigenschaften wie Rindfleisch hat.
Die Kalorien des Roastbeefs werden hauptsächlich von Proteinen und Lipiden geliefert; Kohlenhydrate fehlen. Die Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Proportionen im Vergleich zum menschlichen Modell. Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt, manchmal gefolgt von gesättigten; mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die hauptsächlich aus Omega 6 bestehen, sind der am wenigsten signifikante Fettanteil.
Cholesterin ist in signifikanten, aber insgesamt akzeptablen Mengen vorhanden - viel weniger als in Eigelb, Krustentieren, bestimmten Weichtieren, Innereien usw. Das Roastbeef enthält keine Ballaststoffe, Gluten und Laktose, wenn es sehr gereift ist, kann es reifen geringe Konzentrationen von Histamin - besonders äußerlich. Stattdessen enthält es erhebliche Mengen an Purinen und Phenylalanin-Aminosäure.
Aus Vitaminsicht ist Roastbeef ein Lebensmittel, das sich nicht vom Durchschnitt der Produkte derselben Kategorie - Fleisch - abhebt. Es enthält hauptsächlich wasserlösliche Vitamine der Gruppe B, insbesondere Niacin (vit PP), Pyridoxin (vit B6) und Cobalamin (vit B12); Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pantothensäure (Vit B5), Biotin (Vit H) und Folate sind weniger relevant, Ascorbinsäure (Vitamin C) und alle fettlöslichen (Vit A, Vit D, Vit E, vit K).
Auch was die Mineralsalze angeht, weicht das Rinderfilet nicht allzu weit von seiner Zugehörigkeitsgruppe ab. Der Eisengehalt ist gut, aber auch Zink und Phosphor; es bringt auch Kalium.
Weitere Informationen zu den chemischen und ernährungsphysiologischen Details des Rinderfilets finden Sie im Artikel: Lende.
mit der gleichen typischen Tätigkeit: anderes Fleisch (Wild, Innereien, Geflügel), Fischereierzeugnisse (Flossenfische, Krebstiere, Weichtiere) und Eier.
Von einem Jungtier gewonnen, daher dünn, ohne Zugabe von Gewürzen und gut vom oberflächlichen Fett befreit - von mittelalten Tieren, daher nicht ausgereift - könnte es auch in der Ernährung bestimmter klinischer Zustände wie starkem Übergewicht und Hypercholesterinämie. . Im Gegenteil, es wäre ratsam, mageres Fleisch wie Huhn, Pute, Pferd, magerer Fisch usw.
Das Rinderfilet, reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, ist sehr nützlich in der Ernährung derer, die einen größeren Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben; B.: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und/oder verlängerte Sportausübung, Alter – bei Essstörung und Neigung zu geriatrischer Malabsorption – pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Defedation etc.
Aufgrund des angemessenen Gehalts an Cholesterin und des akzeptablen Anteils an gesättigten Fettsäuren kann es in der Diät gegen Hypercholesterinämie verwendet werden, sofern die Portion und Häufigkeit des Verzehrs akzeptabel sind.Hinweis: In der diätetischen Therapie gegen Dyslipidämie ist es im Vergleich zu Fisch weniger geeignet - eigentlich Finnüsse - reich an Omega 3 (EPA und DHA) Es ist ein neutrales Nahrungsmittel für die Ernährung von Personen mit Hyperglykämie oder Diabetes mellitus Typ 2, Hypertriglyzeridämie und Bluthochdruck, außer bei starkem Übergewicht.
Rinderfilet gehört zu den Produkten, die man meiden sollte - insbesondere aus Wild gewonnen - oder auf jeden Fall in äußerster Mäßigung verzehrt werden sollte, bei schwerer Hyperurikämie - Neigung zu Gicht - und Nierensteinen oder durch Harnsäurekristalle verursachten Steinleiden. Es sollte bei Phenylketonurie vollständig von der Diät ausgeschlossen werden. Es zeigt keine Kontraindikationen bei Laktoseintoleranz und Zöliakie, es sollte auch bei Histaminintoleranz unbedenklich sein.
Das Roastbeef ist eine nennenswerte Quelle für bioverfügbares Eisen und trägt zur Deckung des Stoffwechselbedarfs bei, der bei fruchtbaren, schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern – insbesondere Veganern – höher ist. Hinweis: Eisenmangel kann zu einer Eisenmangelanämie führen. Es trägt zur Befriedigung des Bedarfs an Phosphor bei, einem Mineral, das im Organismus sehr reichlich vorhanden ist - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxyapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für hormonelle und enzymatische Produktion von Antioxidantien - mehr als beachtlich, nicht als essentielle Kaliumquelle zu betrachten, aber dennoch an der Befriedigung des körpereigenen Bedarfs beteiligt - stärker bei vermehrtem Schwitzen, zB beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; das Fehlen dieses alkalisierenden Ions - notwendig für das Membranpotential und sehr nützlich im Kampf gegen die primäre arterielle Hypertonie - führt, insbesondere im Zusammenhang mit Magnesiummangel und Dehydration, zum Auftreten von Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.
Das Rinderfilet ist sehr reich an B-Vitaminen, alles Coenzym-Faktoren von großer Bedeutung für zelluläre Prozesse. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden. Es ist in der vegetarischen und veganen Ernährung nicht erlaubt. Es ist für die hinduistische und buddhistische Ernährung ungeeignet, Rinderfilet sollte als koscheres und halales Lebensmittel betrachtet werden - solange es die spezifischen Kriterien der Schlachtung erfüllt. Nach dem vollständigen Kochen ist es auch während der Schwangerschaft erlaubt.
Die durchschnittliche Portion Sirloin beträgt etwa 100-150 g.
; ohne Zugabe von Fettstücken eignet es sich jedoch nicht zur Herstellung von Hamburgern, Frikadellen, Würstchen und Fleischsauce usw. erfordert unbedingt die Zugabe von fettigen Stücken - zum Beispiel der Bauch oder frischer Speck, Coppone usw.Die am besten geeigneten Methoden der Wärmeübertragung zum Garen des Roastbeefs sind Wärmeleitung (von Metall auf Fleisch; seltener von Öl auf Fleisch), Konvektion (von Luft auf Fleisch) und Strahlung (von Glut, die Infrarot freisetzt, auf Fleisch). Die Temperaturen sind fast immer sehr hoch und die Zeiten im Allgemeinen niedrig oder mäßig; einige empfehlen das Garen bei niedriger Temperatur, eignen sich jedoch besser für andere Rezepte Die am häufigsten verwendeten Gartechniken oder -systeme sind: Grillen und Spießen - sowohl auf Glut als auch auf Gas und Stein - gebacken, gegrillt, in der Pfanne und, wenn auch selten, gebraten.
Das Rinderfilet wird oft verwendet, um ganze Braten zu erhalten; Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass es aufgrund der Kontraktion der Kollagenfasern und der daraus resultierenden Quetschung der Zellen mit Flüssigkeitsaustritt zu einer trockenen, harten und zähen Konsistenz neigen kann, da es sich um einen relativ mageren Schnitt handelt.
Die bekanntesten Rezepte auf der Basis von Rinderlende in Scheiben mit Knochen sind: gegrillter Florentiner - unbedingt zusammen mit dem Filet - gegrillte Rinderrippe - gilt als Florentiner Steak ohne Filet - T-Bone und Porterhouse; statt Schwein und Schaf das bekannteste Kotelett - auch mit dem Griff. Aus dem Schweinelende mit Knochen und ganz gelassen, im Ofen gegart, entsteht der Lendenbraten, ohne Knochen hingegen wird er Schweinelende genannt und kann auch gefüllt oder geschmort werden.
Roastbeef auf meine Art
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Das in Steaks geschnittene Roastbeef ohne Knochen wird beim Rind als Entrecote oder beim Schwein einfach als Lendenstück bezeichnet und kann auf dem Grill, auf dem Teller oder in der Pfanne gegart werden, um zu erhalten: geschnitten - mit Rucola und Parmesan oder mit Öl "Knoblauch und Rosmarin - gebratene Medaillons - auch bemehlt oder mit Soße - etc. Roastbeef kann mit ganzem gebratenem Kalbsfilet zubereitet werden; Vor dem Garen in dünne Scheiben schneiden, kann es als Rohstoff für Schnitzel oder Saltimbocca alla romana dienen.
Wie erwartet, schätzen einige auch das Carpaccio oder das Tatar vom Rinderfilet - Rinder, Wild und einige andere Tiere; am besten geeignet für diese Rezepte ist jedoch zweifellos das Filet.Die Speisen-Wein-Kombination hängt vor allem von der jeweiligen Rezeptur ab.
und Wagyu - während Schweinefleisch bevorzugt wird - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi usw.
Als Synonym für Lende verstanden, besteht das Lendenstück anatomisch gesehen - auch wenn es richtiger wäre, im Plural zu sprechen, da jedes Wesen zwei hat (eine auf jeder Seite) - aus dem Lendenmuskel. Dieses, das die Funktion hat, das Gewicht des Rumpfes zu tragen und die Wirbelsäule zu verlängern, wird zwischen die Vorder- und Hinterviertel des Tieres gelegt; die genaue Position hängt von der Schneidtechnik des Metzgers ab.
Das Roastbeef hat eine mehr oder weniger zylindrische oder ellipsoide und längliche Form - die Farbe ist bei Schwein und Kalb rosa und bei ausgewachsenen Rindern rot, bei Großwild dunkler. Es befindet sich in der äußersten Loggia des Körpers und ist oben von Unterhautfettgewebe bedeckt, über dem sich die Haut befindet; unten und seitlich bleibt es jedoch an den Lendenwirbeln befestigt - Quer- und Dornfortsatz. Hinweis: Das Roastbeef ist in ein dickes Bindegewebe gewickelt, das normalerweise vor dem Kochen entfernt wird – weil es hart, elastisch und zäh zu kauen ist. Es muss auch betont werden, dass die Lendenmuskeln beim Rindfleisch in zwei Arten unterteilt werden können: die vordere - zum Kopf hin - und die hintere - zum Schwanz hin; im Englischen heißen diese beiden Schnitte kurze Lende (übersetzt: "kurze Lende") und Lendenstück (übersetzt: "Hüfte") - in dieser "Reihenfolge - zwischen denen sich auf der gegenüberliegenden Seite der Wirbelsäule das Filet befindet - iliopsoas-Muskel , auf Englisch "Tenderloin".
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