Mit den Worten Priesterhut konnten wir also identifizieren:
- Frisches Rindfleisch, das zum Vorderviertel gehört, genauer gesagt zur Schulter; andere Synonyme sind "Schulter" und "Schulterpulpe"
- Schweinewurst "zum Kochen" - wie zum Beispiel Cotechino, Zampone und Salama da Sugo aus Ferrara - typisch für die Poebene, aus den Provinzen Parma und Piacenza, die die Anerkennung als Typisches landwirtschaftliches Lebensmittelprodukt (PAT ). Es wird verpackt, indem die Klammer- und Schulterblattmuskulatur getrennt, mit Salz und Gewürzen gegerbt und dann in die entsprechend verarbeitete und in Form eines Dreiecks genähte Schwarte gefüllt wird. Es folgt eine Würzzeit zwischen zwei Holzbrettern, danach ist es bereit, auf traditionelle Weise gekocht zu werden. Hinweis: Im Gegensatz zu den oben genannten Würsten enthält diese ganze anatomische Schnitte, nicht gemahlen.
Quellen für Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, Vitamine - insbesondere der B-Gruppe - und spezifische Mineralstoffe - hauptsächlich bioverfügbares Eisen, Phosphor und Zink - beide Arten von Priestermützen gehören zur 1. Grundgruppe der Lebensmittel. Wie alle Fleischsorten sind sie auch eine natürliche Quelle für Cholesterin, gesättigte Fettsäuren - global gleich oder sogar weniger als ungesättigt, wobei sich das Verhältnis je nach Fall ändern kann - von Purinen und Aminosäure Phenylalanin - kontraindiziert für überempfindliche Personen, aber harmlos für gesunde Menschen. Sie haben keine besonders hohe Verdaulichkeit. Die Portion und die Verzehrhäufigkeit des anatomischen Schnitts und der Wurst sind unterschiedlich: Im ersten Fall kann sie allen Frischfleischsorten überlagert werden, im zweiten Fall - aufgrund des möglicherweise in der Beschichtungsrinde enthaltenen Fetts - it ist niedriger. .
In der Küche werden beide Arten von Priesterhüten verwendet, um zweite Gänge zuzubereiten; dies bedeutet nicht, dass es sich nicht um Zutaten von ausgezeichneter Qualität für ausgewählte Mahlprodukte für Saucen und Füllungen handeln kann. Der Priesterhut gilt als minderwertiger Schnitt. Reich an Kollagen, eignet es sich ausschließlich für längeres Kochen und absolut nicht für Rohkost oder Blutzubereitungen. Die Schulter und die Coppa werden normalerweise beim Kochen von "Pulled Pork" verwendet, einem typisch amerikanischen Rezept, das sowohl auf dem Grill als auch im Ofen reproduziert werden kann. Es ist eines der am besten geeigneten Stücke für geschmortes Rindfleisch. Gekocht ist das Rindfleisch Teil des offiziellen piemontesischen Kochfleischrezepts und wird häufig zur Zubereitung von Fleischbrühen verwendet.
Das Stück frisches Fleisch im Hut des Priesters hat einen moderaten Preis; die Wurst hingegen ist für die notwendige Verarbeitung teurer, aber wie bei allen Produkten hängt diese Eigenschaft vor allem ab: von der Unterart oder Tierrasse, vom Geschlecht, vom Alter, von der Zucht usw.
mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen. Sie haben einen durchschnittlichen Energieeintrag beim anatomischen Schnitt und höher bei der Wurst.
Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen und Lipiden geliefert - höher in Schweinewurst - während Kohlenhydrate fehlen.Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen im Vergleich zum menschlichen Modell. Fettsäuren sind sie überwiegend ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt, gefolgt von gesättigten, mehrfach ungesättigten, die hauptsächlich aus Omega 6 bestehen, sind der am wenigsten relevante Fettanteil.
Cholesterin ist vor allem in Schweinewürsten in signifikanten Mengen vorhanden, während es in Rindermuskeln in Anlehnung an die Kategorie Muskelfleisch definiert werden könnte - also deutlich niedriger als Eigelb, Krustentiere, bestimmte Weichtiere, Innereien usw. Beide Arten von Priesterhüten enthalten keine Ballaststoffe, Gluten und Laktose; Schweinewürste können bis zu einer bestimmten Histaminkonzentration reifen, sie enthalten stattdessen erhebliche Mengen an Purinen und Phenylalanin-Aminosäuren.
Aus Vitaminsicht sind dies Lebensmittel, die den Produkten derselben Kategorie entsprechen. In Bezug auf unseren Nährstoffbedarf enthalten sie hauptsächlich wasserlösliche Vitamine der Gruppe B, wie Niacin (vit PP), Pyridoxin (vit B6) und Cobalamin (vit B12); die anderen der B-Gruppe sind proportional weniger relevant - Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pantothensäure (Vit B5), Biotin (Vit H) - l "Ascorbinsäure (Vitamin C) und alle fettlöslichen (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K).
Auch in Bezug auf Mineralsalze weichen die beiden Arten von Priesterhüten nicht allzu weit von ihrer relativen Zugehörigkeit ab. Der Eisengehalt ist gut, aber auch Zink und Phosphor; sie liefern auch Kalium.
, ohne Zusatz von Gewürzen und gut vom Fett getrimmt - von Tieren mittleren Alters, daher nicht ausgereift - könnte es auch in der Ernährung bestimmter klinischer Zustände wie starkem Übergewicht und Hypercholesterinämie verwendet werden - obwohl es ratsam wäre, mageres zu bevorzugen Fleisch wie Hühnerbrust, Pute, Pferd, magerer Fisch usw. Bei einer kalorienarmen, normolipiden Schlankheitsdiät hingegen ist die Belegung von Schweinswurst mit Schwarte, an der eine gewisse Fettschicht erhalten bleibt, zu vermeiden.
Beide sollten nicht zu häufig und systematisch in die Ernährung aufgenommen werden, da sie sich mit anderen Lebensmitteln der gleichen Ernährungsrolle abwechseln müssen: anderes Fleisch (Wild, Innereien, Geflügel), Fischereierzeugnisse (Flossenfische, Krebstiere, Weichtiere) und Eier.
Reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, sind sie sehr nützlich in der Ernährung derer, die einen größeren Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben; B.: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und/oder verlängerte Sportausübung, Alter – bei Essstörung und Neigung zu geriatrischer Malabsorption – pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Defedation etc.
Aufgrund des angemessenen Cholesteringehalts und des akzeptablen Anteils an gesättigten Fettsäuren kann der anatomische Schnitt des Priesterhutes in der Diät gegen Hypercholesterinämie verwendet werden, sofern die Portion und Häufigkeit des Verzehrs akzeptabel sind ist jedoch weniger geeignet als Fisch - eigentlich Finnüsse - reich an Omega 3 (EPA und DHA), Schweinewurst hingegen, die reicher ist, sollte vermieden werden. Sie sind neutrale Lebensmittel für Menschen, die an Hyperglykämie und / oder Diabetes mellitus Typ 2, Hypertriglyzeridämie und primärer arterieller Hypertonie leiden.
Bei schwerer Hyperurikämie - Neigung zu Gicht - und Nierensteinen oder Lithiasis durch Harnsäurekristalle sind die beiden Arten von Priesterhüten wie andere Fleischsorten zu vermeiden oder zu mildern; sollte wegen Phenylketonurie vollständig von der Diät ausgeschlossen werden. Sie stellen keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz und Zöliakie dar, sie sollten auch bei Histaminintoleranz unbedenklich sein Sowohl der anatomische Schnitt als auch die Wurst sind nennenswerte Quellen für bioverfügbares Eisen und tragen zur Deckung des Stoffwechselbedarfs bei, höher bei fruchtbaren Frauen, Schwangeren, Marathonläufer und Vegetarier – insbesondere Veganer. Hinweis: Eisenmangel kann zu einer Eisenmangelanämie führen. Sie tragen zur Befriedigung des Bedarfs an Phosphor bei, einem Mineral, das in der Nahrung sehr häufig vorkommt, aber im Körper immer noch sehr reichlich vorhanden ist - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxyapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw Zinkgehalt - essentiell für die Produktion hormonelles und enzymatisches Antioxidans - mehr als beachtlich Sie sind nicht als essentielle Kaliumlieferanten zu betrachten, tragen aber dennoch zur Deckung des körpereigenen Bedarfs bei - größer bei vermehrtem Schwitzen, zum Beispiel beim Sport, erhöhte Diurese und Durchfall; das Fehlen dieses alkalisierenden Ions - grundlegend für das Membranpotential und sehr nützlich im Kampf gegen die primäre arterielle Hypertonie - führt, insbesondere im Zusammenhang mit Magnesiummangel und Dehydration, zum Auftreten von Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.
Die beiden Arten von Priestermützen sind sehr reich an B-Vitaminen, coenzymatischen Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Sie können daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden.
Sie sind in der vegetarischen und veganen Ernährung nicht erlaubt; sie sind für die hinduistische und buddhistische Ernährung unzureichend.Schweinewurst ist kein koscheres und halales Essen.
Nach dem vollständigen Kochen sind sie auch während der Schwangerschaft in der Ernährung erlaubt. Der durchschnittliche Anteil des anatomischen Schnitts beträgt etwa 100-150 g; der der Wurst gleich oder weniger als 100 g.
frisch, wird es oft für Hackfleisch verwendet, das für Hamburger, Frikadellen, Fleischsauce, verschiedene Füllungen usw.
Aufgrund der festen und kompakten Textur des Fleisches sollte es nicht roh verzehrt werden. Im Gegenteil, es erfordert ein langsames und längeres Kochen, das für die Auflösung von Kollagen unerlässlich ist. Die am besten geeigneten Methoden der Wärmeübertragung zum Kochen des Priesterhutes werden gemischt:
- Leitung: vom Behälter / Topf zum Fleisch und von der Kochflüssigkeit zum Fleisch
- Konvektion: von Luft und Dampf zu Fleisch; sie tritt hauptsächlich im Ofen oder in geschlossenen Pfannen auf.
Die empfohlenen Temperaturen sind mittelgroß und im Allgemeinen lang; um zum Beispiel ein paar Kilo zuzubereiten, könnte man den Ofen für ca. 3-4 Stunden auf 140 °C stellen, damit das Fleisch – entsprechend abgedeckt – im Kern nach und nach 95 °C erreicht und somit das Kollagen schmilzt ohne auszutrocknen. Indem Sie stattdessen einen kleineren Braten kochen – nicht mehr als ein Kilogramm – könnten Sie höhere Temperaturen (170-190 ° C) und kürzere Zeiten (ca. 60 ") nutzen.
Die am häufigsten verwendeten Kochtechniken oder -systeme sind: Schmoren, Dünsten, indirektes Garen mit dem American Barbecue und möglicherweise im Ofen, Kochen in Wasser.
Die berühmtesten italienischen Rezepte, die dem Priesterhut nachempfunden sind, sind: gekochtes Fleisch nach piemontesischer Art, gespickter Braten und geschmortes Rindfleisch. Es ist auch eine Zutat für Fleischbrühe.
Den Priesterhut kochen - Schweinswurst
Der eingesackte Priesterhut - Schweinefleisch - ist ein auf sich selbst gerichtetes Präparat. Es erfordert ein vorheriges Einweichen, um die äußere Schwarte aufzuweichen. Anschließend wird es wie Cotechino, Pot Salami, Salama da Sugo Ferrara und Zampone zubereitet; in kaltes Wasser getaucht, muss es kochen und für die erforderliche Zeit halten, um das Kollagen teilweise aufzulösen - etwa 3 Stunden.
Dazu passen vor allem geschmorte Linsen, Kartoffelpüree und verschiedene Saucen wie Meerrettich (Meerrettichsauce) oder Grüne Sauce.
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