Zucker kochen – positive und negative Aspekte

Synonyme für Zucker: Kohlenhydrat, Glycid, Kohlenhydrat, Kohlenhydrat.

Durch das Garen von Speisen entstehen verschiedene Ernährungsumstellungen, die sowohl aus gesundheitlicher und lebensmittelhygienischer Sicht als auch aus technischer und kulinarischer Sicht interessant sind; von diesen sind einige positiv zu bewerten, andere dagegen ausgesprochen ungünstig.

Erhöhte Löslichkeit von Einfachzuckern – ein positiver Aspekt

Saccharose (Disaccharid, allgemein als "Kochzucker" bezeichnet), erhöht beim Erhitzen in Wasser seinen Löslichkeitsgrad erheblich; dies geschieht, weil die Hydrolyse von Saccharose (Glukose + Fruktose) durch die Säuren in Lösung (Wasserstoffionen der Wassermoleküle) begünstigt wird. Bei 18 ° C und 100 ° C kann 1 Liter Wasser 2 kg bzw. 5 kg Zucker auflösen, praktisch erhöht eine 5-fach höhere Temperatur die Löslichkeit von Saccharose um das 2,5-fache ist ein positiver Aspekt in Bezug auf Kochzubereitungen.

Einfachzucker trocken kochen - Nachteile

Wenn trocken, ändert Kochzucker (Saccharose) beim Kochen (160 ° C) die Struktur: von kristallisiert (Kristallzucker) zu flüssig (viskos); durch weitere Erhöhung der Temperatur (170 ° C) die Karamellisieren, das ist ein Prozess der weiteren Dehydratisierung, der die Sauerstoffatome des Zuckers rekombiniert und eine molekulare Neuordnung begünstigt, wodurch zahlreiche Verbindungen entstehen, einfache oder komplexe, flüchtige und nichtflüchtige. Die Karamell auf diese Weise gewonnen, hat eine braune Farbe, eine dichte Konsistenz und einen typischen Geruch von "verbranntem Zucker"; stellt eine Reihe verschiedener Komponenten dar, darunter: Glucosa, Aldehyde, Ketone usw. und es spielt auch als "färbender" Lebensmittelzusatzstoff in der Süßwarenindustrie eine wichtige Rolle (E150a, E150b, E150c, E150d).
Einige werden sich fragen, warum das Karamellisieren ein negativer Aspekt beim Kochen von Einfachzucker ist; es ist leicht zu sagen: bei so hohen temperaturen findet zwangsläufig auch die produktion von toxischen kataboliten statt Hydroxymethylfurfural (HMF) e Acrylamid; dies geschieht auch durch ständige Überwachung des Erreichens und Stabilisierens der minimalen Karamellproduktionstemperatur. Letztlich stellt die Karamellisierung einen negativen Aspekt für die Gesundheit dar, da sie oft die Freisetzung von Hydroxymethylfurfural (HMF) verursacht, einem toxischen und flüchtigen tödlichen Molekül in der Ratte bei etwa 50-100 mg / kg-1 Körpergewicht (100 mg / hg) und Acrylamid, das ein krebserregendes Molekül ist.

Kochen von komplexen Zuckern (Stärke) in Wasser – positive Aspekte

Stärke ist ein komplexer Zucker, der durch Kochen gekocht wird im Wasser bei 65-70 ° C quillt es durch Absorption (an der Reaktion sind zunächst nur die Hydroxylgruppen von Amylose und Amylopektin beteiligt); durch Temperaturerhöhung auf 90-95 °C beschleunigt sich die Reaktion und es entsteht eine gallertartige Masse, die durch Erniedrigung der Temperatur Konsistenz erhält gelieren (siehe "Scotta"-Nudeln). Eine ähnliche Reaktion ist in kulinarischen Prozessen äußerst nützlich, die das "Eindicken flüssiger Substanzen" erfordern, so dass einige Lebensmittelzusatzstoffe aus einfachen Getreide- oder Hülsenfrüchtemehlen oder den entsprechenden extrahierten Stärken bestehen.

Trockenkochen komplexer Zucker (Stärke) - positive und negative Aspekte

Im Gegensatz zum Kochen in Wasser, das keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit hat, hat das Trockengaren von komplexen Zuckern bei hohen Temperaturen sowohl positive als auch negative Auswirkungen.
Positiv ist eine "partielle Hydrolyse der Moleküle in einfachere Segmente wie: Dextrine, Maltose und Glucose mit einer daraus resultierenden Erhöhung der Verdaulichkeit der Nahrung".Durch die längere Einwirkung von trockener und hoher Hitze karamellisieren diese Moleküle jedoch ähnlich wie einfache Zucker (mit allen negativen Aspekten des Falls).
Beim Kochen von Lebensmitteln, die reich an komplexen Zuckern, aber mit Proteinspuren sind, kann es auch die Auslösung der Maillard-Reaktion (Verbindung von Einfachzuckern mit Aminogruppen von Proteinen) bestimmen; in der kulinarischen Praxis wird diese Reaktion beim Backen von Brot deutlich, das ab 180 ° Danach neigt es zur Bildung einer braunen, knusprigen und aromatischen Oberflächenkruste (von Maillard beteiligte Moleküle: Gluten und hydrolysierte Stärkereste).
Achtung. Die Maillard-Reaktion verleiht Lebensmitteln Angenehmes, begünstigt aber bei übermäßiger Aktivierung auch die Freisetzung toxischer Moleküle wie Hydroxymethylfurfural - HMF und Acrylamid.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Kochen von Zuckern je nach Temperatur und Kochmethode (trocken oder in Wasser) positive und negative Auswirkungen hat. Das Garen in Wasser schadet nie der Gesundheit, da es immer um 100 ° C ist; in kochendem Wasser erhöhen einfache Kochzucker (Saccharose) ihre Löslichkeit drastisch und komplexe (Stärke) neigen zum Gelieren und wirken verdickend; Auf der anderen Seite ist das starke und trockene Kochen von Zuckern nicht ungefährlich, für einfache führt es zu einer Verflüssigung und dann Karamellisierung, wodurch gekochte Lebensmittel für die Maillard-Reaktion anfällig werden, für komplexe (Stärke) führt es zu einer Erhöhung der Verdaulichkeit (positiv). .. ABER auch in diesem Fall erhöht es die Prädisposition für die Maillard-Reaktion, die für die Bildung der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des gekochten Lebensmittels wesentlich ist, aber auch für die Freisetzung toxischer und / oder krebserregender Moleküle prädisponiert.