Was ist Weißmehl?
Weißmehl ist ein pflanzliches Lebensmittel.
„Bianca“ ist ein generisches Adjektiv, das verwendet wird, um den offenen Aspekt aufgrund der Knappheit von faserigen Rückständen im Mehl zu betonen.
Weißmehl gehört zur III. Grundgruppe der Lebensmittel. Tatsächlich spielt es aus ernährungsphysiologischer Sicht die Hauptrolle als Kohlenhydrat- und Energiequelle.
Unter Weißmehl verstehen wir das aus Weichweizen hergestellte. Mehl aus Hartweizen wird "Grieß" genannt.
Weichweizen ist eine krautige Pflanze aus der Familie der Poaceae (Graminaceae), Gattung Tritikum, Spezies aestivum (binomischen Nomenklatur Triticum aestivum).
Das Mehl wird aus dem Mahlen von rohen Samen gewonnen und je nach Veredelungsgrad (Siebung) können Produkte mit unterschiedlichen Eigenschaften erhalten werden: Vollkornmehl, Mehl Typ 2, Mehl Typ 1, Mehl Typ 0 und Mehl Typ 00 .
Das leichtere Mehl hat eine unfühlbare Konsistenz und ist vom Typ 00.
Die Ausbeute von Weichweizen zu Weißmehl beträgt etwa 70 %. Die restlichen 30 % setzen sich aus Kleie, Kleie, Keimen und Farinaccio zusammen.
Am Ende des Veredelungsprozesses verbleiben:
- Mehr Kohlenhydrate
- Weniger Lipide, Proteine, Ballaststoffe, Mineralstoffe (Asche) und Vitamine.
Folglich kann Weißmehl als ein Lebensmittel angesehen werden, das reich an "leeren Kalorien" ist; Tatsächlich bringt es viel Energie (dank seines hohen Kohlenhydratgehalts), ohne nennenswerte Mengen an Mikronährstoffen bereitzustellen.
Einige Experten oder angebliche Experten argumentieren, dass diese Nährstoffzusammensetzung von Weißmehl mitverantwortlich für die kollektive Neigung zu Fettleibigkeit und Stoffwechselerkrankungen ist.
Um die Wahrheit zu sagen, es gibt verschiedene Arten von Weißmehl. Diese unterscheiden sich in einigen Stufen des Produktionsmechanismus und in der "Stärke" des fertigen Produkts (wir werden später erklären, was es ist).
Unter den charakteristischsten Phasen des Produktionszyklus erinnern wir uns:
- Bleaching (jetzt nicht mehr verwendet)
- Anreicherung: hauptsächlich in den USA verwendet; es dient dazu, die Nahrung mit einigen Nährstoffen aufzufüllen, die beim Raffinieren verloren gehen (z. B. Magnesium).
Stärke von Mehl und Nahrung
Weißmehl ist eine häufige Zutat westlicher Lebensmittel.
Es ist die Grundlage für die Brotherstellung, die Herstellung von Teigwaren und Süßspeisen.
Für industrielle Lebensmittelanwendungen weist es zweifellos bessere physikalische Eigenschaften auf als weniger gereinigte Mehle, insbesondere in Bezug auf die Festigkeit.
Auf jeden Fall sind die Mehle nicht alle gleich und werden je nach Verwendungszweck „maßgeschneidert“ hergestellt.
Stärke ist eine physikalische Eigenschaft von Weißmehl. Es handelt sich hauptsächlich um die Aktivierung von Gluten, einem Protein, das den Teig aufgehen lässt.
Achtung. Gluten ist ein Nahrungsbestandteil, der, wenn er von Menschen mit Unverträglichkeit eingenommen wird, Zöliakie verursacht.
Die Stärke des Mehls wird mit dem Chopin-Alveographen klassifiziert und in einem als „Alveogramm“ bezeichneten Diagramm ausgedrückt.
Bezugsparameter sind der Zähigkeitsindex (Abszissen), der Dehnbarkeitsindex (Ordinaten) und die Bruchstelle; die Maßeinheit ist Arbeit (W).
Je nach Stärke (von 90 bis 370 W) ist Weißmehl für verschiedene Lebensmittelanwendungen (Kekse, Trockengebäck, Brotbacken und Spezialprodukte wie Panettone) bestimmt.
Starke Mehle, wie Manitoba, sind ideal für die Brotherstellung und allgemein für lange gehende Teige. Die schwächeren Mehle können stattdessen für die Herstellung von Keksen oder ungesäuerten Produkten verwendet werden
Es schmerzt?
Wie erwartet, ist Weißmehl aus ernährungsphysiologischer Sicht Gegenstand vieler Kontroversen.
Es ist nicht klar, ob die Kontroversen eine wissenschaftliche Grundlage haben oder das Ergebnis einer Art „kollektiver Hysterie“ sind.
Im Folgenden fassen wir die möglichen gesundheitlichen Auswirkungen von Weißmehl kurz zusammen.
