Nahrung und Proteine

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sind die Bausteine ​​lebender Organismen. Diese eigentümliche Funktion, Plastik genannt, ist jedoch nicht die einzige: Proteine ​​sind auch für die Synthese von Hormonen, Enzymen und Geweben (insbesondere Muskeln) verantwortlich.

Bei geringer Energieaufnahme können Proteine, die aus der Nahrung oder aus dem Muskelabbau gewonnen werden, von der Leber verwendet werden, um den Körper mit Energie zu versorgen.

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Aus chemischer Sicht sind Proteine ​​Makromoleküle, die aus 22 Grundbausteinen namens AMINOSÄUREN bestehen, die sich wie viele Ringe zu einer langen Kette zusammenfügen.

Acht dieser Aminosäuren sind essentiell, da der Körper sie nicht ausreichend schnell synthetisieren kann, um den Stoffwechselbedarf zu decken. Diese Aminosäuren (Leucin, Isoleucin, Lysin, Methionin, Valin, Threonin, Phenylalanin, Tryptophan) müssen daher mit der Nahrung zugeführt werden , um spezifische Ernährungsmängel zu vermeiden. In den ersten beiden Lebensjahren werden zwei weitere Aminosäuren essentiell, die Arginin bzw. Histidin.

“: Es bedeutet einfach, dass diese Lebensmittel alle „essentiellen“ Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen enthalten.

Die in pflanzlichen Lebensmitteln enthaltenen Proteine ​​haben dagegen ein schlechteres Aminosäureprofil, da ihnen eine oder mehrere „essentielle“ Aminosäuren fehlen. Dieses Defizit lässt sich jedoch leicht durch die Kombination pflanzlicher Lebensmittel unterschiedlicher Herkunft (wie die klassischen Nudeln und Bohnen) ausgleichen. Siehe: pflanzliche Proteine.

QUALITÄT DER PROTEINE

Drei Parameter werden verwendet, um die Qualität von Proteinen in Lebensmitteln zu bewerten:

C.U.D. (Verdauungskoeffizient): Er wird durch das Verhältnis zwischen aufgenommenem Stickstoff und aufgenommenem Stickstoff (Na / Ni) angegeben: die CUD ist für Proteine ​​tierischen Ursprungs hoch, für Proteine ​​​​pflanzlichen Ursprungs niedriger;

ZUM. (Proteineffizienzverhältnis): basierend auf der Untersuchung der Wachstumskurven von Tierchargen, die mit Proteinen gefüttert wurden: es gibt die Zunahme des Körpergewichts für jedes Gramm aufgenommenes Protein an;

N.P.U. (Nettoproteinverwertung = Nettoproteinverwertung): drückt die Verdaulichkeit und den biologischen Wert des Proteins aus.

ist umgekehrt proportional zum Alter:

2 g / kg / Tag beim Neugeborenen

1,5 g / kg / Tag bei 5 Jahren

1-1,2 g / kg / Tag im Jugend- und Erwachsenenalter

2/3 dieser Proteine ​​sollten aus tierischen und 1/3 aus pflanzlichen Lebensmitteln stammen.

PROTEINÜBERSCHUSS: korreliert mit Übergewicht und erhöhter Nieren- und Leberanstrengung. Ein Überschuss an tierischen Proteinen in Verbindung mit hohen Mengen an gesättigten Fettsäuren (Rind, Schwein oder anderes lipidreiches rotes Fleisch) ist einer der Risikofaktoren für Dickdarmkrebs und zahlreiche andere Krankheiten. Siehe: Ernährung und Krebs

TROCKEN 36,9 GETREIDE 33,9 BRESAOLA 32 PINIENKERNE 31.9 GERÖSTETE ERDNÜSSE 29 ROHER SCHINKEN 28 SALAMI 27 ... GETROCKNETE BOHNEN 23,6 HÜHNERBRUST 23,3 FRISCHER THUNFISCH 21,5 ERWACHSENES RINDERFILET 20.5 COD ODER HUT 17,0
Essen Biologischer Wert EI 100 MILCH 91 RINDFLEISCH 80 FISCH 78 SOJAPROTEIN 74 REIS 59 GETREIDE 54 ERDNÜSSE 43 GETROCKNETE BOHNEN 34 KARTOFFEL 34
Hinweis Kochen von Speisen verringert die biologische Wertigkeit von Proteinen erheblich

Ergänzung Biologischer Wert MOLKENPROTEIN >100 EI-PROTEIN 100 PROTEINE DER MILCH >90 CASEIN PROTEIN <80 SOJAPROTEIN <75 WEIZENPROTEIN <55