BOHNENMEHL

Allgemeinheit

Bohnen, die als Nahrungsmittel gedacht sind, sind die Samen einiger krautiger Pflanzen mit einem jährlichen Zyklus, die zur Familie der Fabaceae (Leguminosae) gehören.Die binomiale Nomenklatur der Bohnenpflanze ist Phaseolus vulgaris; Um die Wahrheit zu sagen, könnte der Begriff Bohnen jedoch auf viele weitere Arten hinweisen, die auch verschiedenen Genres und Sub-Genres angehören; mal sehen warum.

Phaseolus

kantig

Milch

strahlen

ungulculata

Achtung. Einige Bohnensorten weisen einen essbaren Anteil auf, der sich nicht auf die Samen beschränkt, sondern sich auch auf die Schote erstreckt (ähnlich wie bei den Dohlen bei Erbsen).
Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehören Bohnen zu den Hülsenfrüchten und gehören als solche zur IV. Lebensmittelgruppe. Dies sind besonders nahrhafte Lebensmittel, die aufgrund ihres Gehalts an Stärke, Ballaststoffen, Mineralsalzen und Vitaminen B verzehrt werden. Darüber hinaus enthalten Bohnen zahlreiche phytotherapeutische Moleküle, die für den Stoffwechsel sehr nützlich sind (zB Lecithine, Phytosterine und Antioxidantien).

Bohnenmehl

Bohnenmehl ist ein Pulver, das aus der Pulverisierung von trockenen und rohen Samen gewonnen wird; in Italien ist es vor allem im Handel erhältlich, das aus den Samen von . gewonnen wird Phaseolus vulgaris (Sorte Borlotto), es gibt aber auch andere Produkte, die eher exotisch sind, wie das bekannte "Ägyptische Bohnenmehl" (Dolichos lablabb).
Bohnenmehl wird hauptsächlich gewonnen durch "Kryomazination". Dieses System beinhaltet die" Verwendung von "flüssigem Stickstoff zum Zerkleinern von Samen in Mühlen".Sprossen"; diese, die Steinmühlen sehr ähnlich sind, sind anstelle von Mahlwerken mit schnell rotierenden Stahlscheiben ausgestattet. Die Kryomacierung ist notwendig, um zu verhindern, dass die typische Konsistenz von Bohnen (weich und zäh) die traditionelleren Systeme negativ beeinflusst. (Steinzylinder ).
Rohes Bohnenmehl ist ein Lebensmittel, das reich an antinutritiven Elementen wie "Antitrypsin". Dieses Glykoprotein - obwohl es ein essentieller Bestandteil für den menschlichen Organismus ist (es wird von Leber- und Immunzellen produziert und ist daher in vielen Geweben vorhanden) - ist es, wenn es mit der Nahrung in den Darm eingebracht wird, für die Hemmung verantwortlich von vielen Protease (lytische Enzyme), die ihre Verdauungsfunktion an Peptiden nicht mehr ausüben können. Um seine anti-kryptische Wirksamkeit zu vernichten, vertreiben die meisten Firmen bereits gekochtes Bohnenmehl (ca. 90°C für 180 "); auf dem Markt ist er aber auch roh erhältlich, der allerdings zu Hause unbedingt mit Wärme behandelt werden muss.
Bohnenmehl wird häufig in FKK-Diäten verwendet. E "GLUTENFREI, ein Aspekt, der es für die Zöliakie-Ernährung (glutenfrei) hervorragend geeignet macht. Da es reich an Proteinen ist, wird es auch von Veganern mit dem Ziel verwendet, den Gehalt an Gesamtaminosäuren und die biologische Wertigkeit von Lebensmitteln zu erhöhen darauf von Getreide. Bei der Brotherstellung wird das rohe in einem Verhältnis von 1 zu 4 mit dem von Weizen (vorwiegend) verwendet, zum Vorteil des Geschmacks des Teigs, aber zu Lasten der Gesamtfestigkeit andererseits zur Zubereitung von Suppen, Suppen und Brei nach dem Absetzen im Wechsel mit Babynahrung (auf Anraten des Kinderarztes) Kichererbsenmehl).
Aus ernährungsphysiologischer Sicht liefert Bohnenmehl eine beträchtliche Energiemenge, die jedoch geringer ist als die des eigentlichen Getreides. Kalorien werden hauptsächlich durch komplexe Kohlenhydrate (Stärke), in geringerem Maße durch Proteine (mit mittlerer biologischer Wertigkeit) und nur marginal durch Lipide (überwiegend ungesättigt) bereitgestellt. Die Ballaststoffversorgung ist hervorragend und macht es zu einem geeigneten Produkt für die Ernährung von Menschen, die an Verstopfung leiden.

Was die Vitamine angeht, ist RAW-Bohnenmehl reich an B-Vitaminen (Thiamin und Niacin), während gekochtes Bohnenmehl zumindest teilweise verloren geht. In Bezug auf Mineralsalze ist Bohnenmehl für den Gehalt an Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen bekannt, essentielle und sehr wichtige Elemente. Auch für diese Eigenschaften (insbesondere für Eisen und Calcium sowie für Proteine) ist Bohnenmehl in der veganen Ernährung äußerst nützlich. Es gibt auch nützliche Moleküle wie Phytosterine, Lecithine und Antioxidantien.
Der Nährstoffkomplex von Bohnenmehl macht es zu einem sehr interessanten Produkt. Es hat einen moderaten glykämischen Index, ein wesentliches Merkmal in der Ernährung von Diabetikern, Hypertriglyceriden und Fettleibigen. Dank des Vorhandenseins von phytotherapeutischen Molekülen wie Viskosefasern, Phytosterolen, Lecithinen und Antioxidantien ist Bohnenmehl auch in der hypercholesterinämischen Ernährung äußerst nützlich und darüber hinaus erwartungsgemäß wegen des hohen Ballaststoffgehalts (der die Darmperistaltik fördert und die Bakterienflora nährt) , Bohnenmehl ist auch sehr nützlich bei der Behandlung von Verstopfung und/oder als vorbeugendes Nahrungsmittel gegen Darmkrebs.
Bohnenmehl enthält neben Antitrypsin auch eine beträchtliche Menge an Phytaten.Wenn ersteres in der Lage ist, die Proteinverdauung zu behindern, aber durch Hitze abgebaut wird, neigen letztere dazu, bestimmte Mineralsalze zu chelatisieren, was die Aufnahme im Darm verschlechtert. Bei trockenen Bohnen werden die Phytate in der Regel durch Einweichen und Verwerfen des Restwassers eliminiert, bei Bohnenmehl findet dieser Durchgang hingegen nicht statt, weshalb denkbar ist, dass der relative Gehalt deutlich höher ist.
Die durchschnittliche Portion Bohnenmehl beträgt ca. 70-100g und sollte nur einmal täglich im Wechsel mit Weizen oder 2-3 mal als vollständiger Ersatz für letzteren verzehrt werden.
Rohes Bohnenmehl ist kein billiges Produkt; Der Verkaufspreis liegt bei ca. 5 € / kg.