Hydrierte Fette sind Lipide, die - um chemisch-physikalische Eigenschaften zu erreichen, die für die Bedürfnisse der Lebensmittelindustrie nützlich sind - einer definierten Manipulation unterzogen werden Hydrierung.
Hydrierung: Wozu dient das?
Hydrierung ist ein chemischer Prozess, der für die (normalerweise teilweise) Sättigung von natürlich mehrfach ungesättigten Fettsäuren nützlich ist; mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben auch Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette und binden folglich weniger Wasserstoffionen als eine gesättigte Fettsäure.
Die Hydrierung besteht darin, die Doppelbindungen zu Einfachbindungen zu vereinfachen, die Menge an Wasserstoffionen zu erhöhen und eine größere Sättigung zu erreichen.Mit zunehmender letzter chemischer Eigenschaft nimmt auch die Festigkeit des Produkts zu; Folglich ist es dank des Hydrierungsprozesses möglich, ein Öl (bei Raumtemperatur flüssig) in ein festes oder halbfestes Fett umzuwandeln.
Sie können hydriert werden:
- Fette aus einer Hand
- Fettmischungen
- Mischungen aus ungehärteten Fetten und Ölen
Hydrierte Fette finden große Anwendung bei der industriellen Herstellung von Backwaren und in der Zusammensetzung von Margarinen, die im Einzelhandel verkauft werden.
In der "Lebensmittelindustrie" werden gehärtete Fette auf der Grundlage des Kunststoffbedarfs für die Verarbeitung und des Bröckelpotentials synthetisiert, den in der Vergangenheit gesättigte tierische Fette (Butter, Schmalz, Talg und Schmalz) gedeckt wurden. Bis heute haben gehärtete Fette fast vollständig gesättigte tierische Lipide verdrängt für:
- Niedrigere Kosten
- größere Anwendungsspezifität
- höhere thermische Stabilität
- höhere organoleptische Stabilität
- längere Haltbarkeit.
Hydrierte Fette und Gesundheit
Hydrierte Fette sind keine essentiellen Nahrungsbestandteile oder nützlich für die Funktion des Organismus; metabolisch verhalten sie sich genau wie tierische gesättigte Fettsäuren und spielen eine hypercholesterinsenkende Rolle bei den Low-Density-Lipoproteinen (LDL) und Hypocholesterin-senkend im Körper High Density Lipoprotein (HDL) Wenn es jedoch stimmt, dass gehärtete Fette die meiste Zeit kein Cholesterin enthalten, zeichnen sie sich durch ein anderes schädliches Potenzial aus: das Vorhandensein von Fettsäuren trans.
Während des Hydrierprozesses versagt oft die Sättigung, aber die Struktur der Fettsäure erfährt immer noch eine signifikante Veränderung; es ist eine molekulargeometrische Umwandlung von Bist du da zu trans das seine Funktionen und seinen Stoffwechsel im menschlichen Körper verändert.Es stimmt, dass gehärtete Fette nicht die einzige Quelle für Transsäuren sind, die auch in den Lipiden von Schafen, Ochsen und in Milchprodukten zu finden sind die Elaidinsäure, was dem cis-Ölsäure. Im Vergleich zu gesättigten oder hydrierten Fettsäuren in cis-Form begünstigen trans-Fettsäuren noch mehr die „LDL-Erhöhung bei gleichzeitiger HDL-Senkung; eine trans-Fettsäuren-reiche Ernährung kann einen Risikofaktor für Cholesterin-Dyslipidämie und kardiovaskuläre Komplikationen darstellen , ist die Verwendung von Margarinen oder gehärteten Fetten anstelle von tierischen Lipiden nicht als völlig richtige diätetische Wahl anzusehen.
Literaturverzeichnis:
- Handbuch der Öle und Fette - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Neue Techniken - 12.3
- Handbuch zur klinischen Ernährung - R. Mattei - Maedi-Pflege - Seiten 37-38
