Allgemeinheit
BITTE BEACHTEN: Obwohl sie oft verwechselt werden, Senf und der Senfsoße Sie repräsentieren NICHT die gleiche Zubereitung. Dieses Missverständnis (jetzt in Italien verwurzelt) entsteht aus der "Verwendung von Senfkörnern in beiden Rezepten (ganz, gehackt oder zerstoßen oder reine Essenz); dennoch sind die beiden Zubereitungen sowohl geschmacklich als auch kulinarisch völlig unterschiedlich.
Senf ist ein sehr kalorienreiches, sehr zuckerhaltiges und scharfes Lebensmittel, das als Kombination mit gekochtem Fleisch (Rindermuskel, Ossobuco, Henne, Kapaun, Perlhuhn, Zunge usw.) geboren wird. Es wird im Winter häufiger konsumiert, wenn sowohl das gekochte Fleisch als auch das Fleischreste aus der Brühe zu üblichen wöchentlichen Zubereitungen werden (insbesondere in der Weihnachtszeit).
Senf ist daher eine Art konserviertes Obst; einige ähneln stark einer Marmelade, andere kandierten Früchten und dann in Sirup.
Senf wurde zum ersten Mal von einem Franzosen (Herkunftsland) erwähnt, der ihm den Namen gab Mustum ardens (nachklassisches Latein), da es zumindest anfangs aus gekochtem Rotweinmost bestand und gehacktem Senf hinzugefügt wurde (paradoxerweise sehr ähnlich dem aktuellen Sizilianische Senf*).
* Der sizilianische Senf ist a Nachtisch ganz besonders, dass er wenig mit dem typischen Po-Senf zu tun hat.
Der sizilianische Senf wird aus frischem, unvergorenem Most aus regionalen roten Trauben hergestellt (süßer und weniger hydratisiert als der nördliche); der Saft wird dann vom Trester abfiltriert, mit einem dicht geschlossenen Bündel mit Asche (aus unbehandeltem Holz gewonnen) aufgekocht und gegen Ende des Garvorgangs mit etwas Weichweizenmehl angedickt. Nachdem der sizilianische Senf eine pudding- oder bechamelartige Konsistenz erreicht hat, wird er gefiltert, in Untertassen oder Schüsseln portioniert und an der Oberfläche mit gehackten Haselnüssen bestreut, die zuvor im Ofen geröstet wurden (immer erhältlich an den Hängen des Vulkans oder auf dem umliegende Hügel). Der sizilianische Senf muss NICHT mit Saccharose gesüßt werden.
Zubereitung des einfachen hausgemachten Senfs
Nach Ansicht der Cremoneser ist die Zubereitung von "jedem Senf" nicht besonders aufwendig; Um den "richtigen" Senf zu erhalten, ändert sich die Situation hingegen komplett. Sowohl eine gewisse Erfahrung als auch die Weitsicht, ein Jahr für das andere zu notieren, sind entscheidend: die Zutaten, die Proportionen der Fruchtmischung und die Mengenessenz des Senfs oder zerstoßener Senf. Auf diese Weise ist es möglich, kontinuierlich und lange am eigenen Rezept zu arbeiten und es im Laufe der Zeit zu perfektionieren von Senf:
Einfache Senfzutaten: gemischtes Obst (Kirschen, Birnen, Quitten, Mandarinen und / oder kernlose Orangen, Feigen, Aprikosen und Pfirsiche und möglicherweise exotische Früchte wie Ananas, Mango und Papaya); Wasser nach Bedarf; Saccharose oder Fructose (in einer Menge, die der Hälfte des Gewichts der geschnittenen Früchte entspricht); Senf in Körnern (ca. 25%) oder Senfessenz (10 bis 20 Tropfen pro 1000g).
Verfahren zur Herstellung von einfachem Senf
- Mandarinen und/oder Orangen, Feigen (nur grün), Ananas, Mango und Papaya schälen (je nach Geschmack auch Aprikosen, Pfirsiche, Birnen und Quitten zubereiten);
- Kernkirschen, Aprikosen und Pfirsiche (und möglicherweise Mango und Papaya);
- Birnen, Quitten und Ananas entkernen;
- die große Frucht in Stücke von etwa 20-40 g schneiden;
- die Früchte einen ganzen Tag in Zucker mazerieren lassen (gut bedeckt und kühl halten);
- alles mit etwas Wasser in einen Topf geben;
- bei mittlerer Hitze (und die Flamme verteilen), zum Kochen bringen und einige Minuten ohne Deckel kochen (bei Früchten in Stücken immer weniger als 10 Minuten);
- abkühlen lassen und einen Tag ohne Deckel ruhen lassen, aber mit einem Tuch abdecken;
- wiederholen Sie die Schritte 5 - 8 ein- oder zweimal (je nach Größe der Frucht); dann die Senfessenz oder die zerkleinerten Senfkörner in variablen Mengen hinzufügen;
- Glas, sterilisieren und in der Speisekammer aufbewahren.
Hypothetische Nährwerteigenschaften von Senf
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Senf sind daher mehrdeutig; als konserviertes Obst wird dem Senf sicherlich die für frische Früchte typische thermolabile Vitaminversorgung fast vollständig entzogen und er ist oxidationsempfindlich (zB Ascorbinsäure oder Vitamin C); außerdem sollte der Salzgehalt durch die Verdünnung in der Konservierungsflüssigkeit erheblich beeinträchtigt werden, da in Sirup (Cremonese-Typ) konserviert wird. Wenn man sich die Zutaten ansieht, ist es nicht schwer zu verstehen, wie viel Senf das Nährstoffgleichgewicht der Mahlzeit negativ beeinflussen kann; die Aufnahme von Einfachzuckern (Fruktose und Saccharose) ist sehr hoch und erhöht damit auch die Energiedichte des Präparats drastisch (neben dem Kariesrisiko) Senf ist daher sowohl für Diabetiker als auch für die Diät der übergewichtiges Thema.
Um es klar zu sagen, Senf ist eine echte "Begleitsoße" und die Portionen MÜSSEN sich dieser Funktion anpassen; Bei Senfsorten, die "aus ganzen Früchten oder in großen Stücken hergestellt werden", ist es jedoch besonders schwierig, die Art des Verzehrs zu respektieren. Um das durch große Senfportionen verursachte Ernährungsungleichgewicht zu begrenzen, ist es ratsam, KEINE anderen Lebensmittel mit einfachen Kohlenhydraten (und meiner Meinung nach nicht einmal solche mit komplexen Kohlenhydraten) in derselben Mahlzeit zu sich zu nehmen.
Der einzige positive Aspekt des Senfs (neben dem Geschmack natürlich!) betrifft die Zubereitungen, die Quitten oder Quittenbirnen enthalten; diese Früchte geben nicht nur ein außergewöhnliches Aroma, sondern sind auch sehr ballaststoffreich (5,9 g pro 100 g Teil Dies bedeutet dass sich auch kleine Portionen positiv auf das Erreichen der empfohlenen Tagesdosis (ca. 30g pro Erwachsenem) auswirken.
Sonstige Lebensmittel - Früchte Aprikosen Sauerkirschen Cashews Ananas Wassermelone Orange Avocado Banane Kaki Kaki Apfel Maronen Zeder Kirschen Kokos Wassermelone Datteln Feijoa Kaktusfeige Indien Feigen Erdbeeren Beeren Maracuja (Maracujà, Granadilla) Jujube Kiwi Himbeeren Quitte Kokosmilch Mangogras Apfel Senf Mispel Oliven Taggiasca Oliven Fermentierte Papaya Birnen Pfirsiche Kochbananen Pomelo Grapefruit Pink Grapefruit Pflaumen, Pflaumen Fruchtsäfte und Fruchtsäfte Traubensaft Pflaumen Trauben Sultaninen und Rosinen ANDERE ARTIKEL OBST Kategorien Lebensmittel Alkoholische Fleisch Getreide Milch und Derivate Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßspeisen und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Zubereitung Basics ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Diätrezepte Leichte Rezepte Frauentag, Mama, Papa Funktionsrezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Weihnachtsrezepte Rezepte für Valentinsgrüße Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
