Was ist Granita
Die Granita ist eine gefrorene Mischung aus Wasser, Zucker und Fruchtsäften oder Aufgüssen, die durch langsames Kristallisieren des in der Mischung enthaltenen Wassers gewonnen wird.
Slushes unterscheiden sich von Eiscreme und Sorbets durch eine Reihe von strukturellen Aspekten:
- Keine Cremigkeit und Weichheit
- Körniges und kristallines Aussehen
- Halbdichte (oder halbflüssige) Konsistenz
- Minimaler Nachlauf (mit „Nachlauf“ s „bedeutet die Fähigkeit des Gemisches, während der Gefrierphase Luft aufzunehmen): Im Schneematsch muss der „Lufteintrag“ sehr gering sein
- Statisches und langsames Einfrieren
Produktion
Die Zubereitung der Granita ist viel einfacher als die eines Eises: Sie erfordert weniger Aufmerksamkeit, weniger Zeit für die Formulierung und die Kosten sind viel niedriger.
Die wichtigsten Phasen zur Herstellung von Granita lassen sich in wenigen einfachen Schritten zusammenfassen:
- Formulierung der Mischung
- Einfrieren und Kürettage
- Verkauf (bei hausgemachten Granitas) oder sofortiger Verzehr
Mischungsformulierung
In der Formulierung einer traditionellen Granita kommen nur wenige einfache Zutaten vor, nämlich Wasser, Zucker und Säfte (oder Aufgüsse).
Der Zuckergehalt einer Granita liegt üblicherweise zwischen 20 und 24 %, obwohl Granite mit 17 % Zucker nicht ungewöhnlich sind. Im Allgemeinen variiert der Zuckeranteil je nach verwendeter Obstsorte.
Der am häufigsten verwendete Zucker bei der Zubereitung von Slushes ist die gewöhnliche Saccharose. Stattdessen wird die Verwendung von Sekundärzuckern (Dextrose, Invertzucker, Honig, Glukosesirup usw.) nicht empfohlen, wie dies bei der Formulierung von Eiscreme der Fall ist Wasser in der Mischung, würden sie die in der Granita erforderliche Bildung von Eiskristallen begrenzen.
- Bei der Herstellung von Granita werden daher andere Bedingungen gesucht - fast gegensätzlich - in Bezug auf die für Eiscreme: finden wir einerseits die Körnigkeit und Eiskristalle der Granita, finden wir andererseits die Cremigkeit und die Weichheit des Eises. .
Normalerweise ist die Basis einer Granita ein Sirup, der mit Wasser und 60 % Zucker zubereitet wird. Das heißt, um 1 L Sirup für Slushes zuzubereiten, müssen 600 g Zucker in 400 ml Wasser aufgelöst werden.
Neugier
Bis vor einigen Jahren wurde die Dichte von Sirupen für Slushes mit einem speziellen Instrument namens . gemessen Aräometer (oder einfacher Sirupwägen) und wurde in Grad Bé (Grad Baumé) ausgedrückt. Die Grade Bé geben die Zuckermenge an, die in einem Sirup bei einer Temperatur von 20 ° C enthalten ist.
Mit der Verbesserung der Eiskunst konnte das Aräometer aufgrund des Vorhandenseins anderer Komponenten in der Mischung, wie Sekundärzucker und Verdickungsmittel, keine genauen Daten mehr liefern, so dass das Aräometer durch ein genaueres Instrument ersetzt wurde, das Refraktometer. Das neue Instrument basiert auf der Messung des Brechungsindex von Licht und ist in der Lage, den Zuckergehalt in einer Lösung sofort anzuzeigen. Mit anderen Worten, das Refraktometer ist in der Lage, die Menge der in einer Flüssigkeit gelösten Feststoffe auszuwerten. Der erhaltene Wert wird in Grad Brix (° Bx) ausgedrückt:
1 ° Bx = 1 Teil Trockenmasse in 100 Teilen Lösung
In Granita sollten die Zucker in der Lösung zwischen 17 und 21 ° Brix schwanken: Dies bedeutet, dass eine Lösung eine Zuckermenge von 17-21% enthalten sollte.
Zu diesem Basissirup werden dann Fruchtsäfte (oder Fruchtfleisch) oder Tee- oder Kaffeeaufgüsse hinzugefügt. Anschließend gehen wir zur Gefrierphase über und überspringen den Schritt der Reifung der Mischung (typisch anstelle von Eiscreme).
Einfrieren und Kürettage
Nach der Formulierung und Zubereitung der Mischung wird sofort ein Einfrieren durchgeführt, das statisch oder diskontinuierlich erfolgen muss, um Lufteinschlüsse in die Masse zu vermeiden Fall mit Eiscreme), um zu "verhindern", dass die Luft in die Mischung aufgenommen wird. Ein eventueller Lufteintrag würde einen zu trockenen Schneematsch erzeugen: Das Produkt muss stattdessen feucht und weich erscheinen, genau wie der Schnee in der Schmelzphase.
Während des Gefrierens wird das Produkt gelegentlich mit einem Spatel an den Kristallisationspunkten abgeschabt: Dieser Vorgang hat den Zweck, die Bildung neuer Eiskristalle zu begünstigen. Dann gehen wir so vor, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Auf industrieller / handwerklicher Ebene sind einige Maschinen erhältlich, die als "vertikale Gefriergeräte" bezeichnet werden und das langsame Einfrieren der Mischung ermöglichen. Gelegentlich muss während des Gefrierens der Masse ein spezieller mechanischer Arm aktiviert werden, der mit der Maschine verbunden ist und das kristallisierte Produkt von den Wänden abkratzen kann.
Auf Hausebene reicht es, den Gefrierschrank (nicht die Eismaschine) zu benutzen und von Zeit zu Zeit die gefrorene Masse von den Wänden des Behälters zu "schälen".
Die Granita ist somit bereit, in den Verkaufsfenstern (auf handwerklicher Ebene) ausgestellt oder serviert und verkostet (auf Heimebene) zu werden.
Bereiten Sie die Granita zu Hause zu
Um eine Zitronengranita mit 20 % Zucker zuzubereiten, gehen Sie auf diese Weise vor.
- Bereiten Sie den Basissirup zu, indem Sie 250 g Zucker in 500 ml Wasser auflösen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und lassen Sie sie dann vollständig abkühlen.
- Gießen Sie den abgekühlten Sirup in einen Plastikbehälter: die Verwendung von Kupfer- oder Aluminiumbehältern wird nicht empfohlen, da diese Metalle den Geschmack der Früchte verändern könnten. Fügen Sie 500 ml Zitronensaft hinzu und mischen Sie.
- Stellen Sie den Behälter bei Temperaturen zwischen -15 und -16 ° C in den Gefrierschrank.
- Entfernen Sie die Schale nach ein paar Stunden: Es haben sich winzige Eiskristalle gebildet.Kratzen Sie den kristallisierten Teil ab, um die Bildung neuer Mikrokristalle zu erleichtern, und legen Sie ihn wieder in den Gefrierschrank.
- So fortfahren, bis die gewünschte Konsistenz und Körnung erreicht ist. Die Gefrierzeit variiert zwischen 5 und 8 Stunden und wird hauptsächlich von der Größe des Tabletts beeinflusst.
Am Ende der Operation erhält man gleichzeitig eine kristalline und weiche Masse: Die Granita kann daher sofort in Gläsern oder Tassen serviert werden.
Sehen wir uns nun einige Beispiele für Videorezepte für die Zubereitung von Granita zu Hause an.
Mandel-Granita
Mandel Granita My Way
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