Artisan Ice Cream – fettfreie Feststoffe und Trockenrückstände

S.L.N.G in Eiscreme (fettfreie Milchfeststoffe)

Diese Kategorie umfasst alles, was von der Milch nach dem Entfernen von Fett und Wasser übrig bleibt, d.h Proteine, Laktose und Mineralsalze, und Magermilchpulver bildet seine Hauptzutat.

Fettfreie Milchfeststoffe verleihen dem Eis ein samtiges und besseres Aussehen, da sie die Volumenabnahme der Masse verhindern, das Eis unterstützen und seinen Schmelzpunkt erhöhen. Darüber hinaus sind fettarme Milchfeststoffe eine Quelle für Milchproteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit (z eine angenehm samtige und kompakte Struktur des Eises Aus quantitativer Sicht sollten die Non-Fat Milk Solids 9-12% des Mischungsgewichts nicht überschreiten.

Vertiefung: Wie berechnet man den Prozentsatz von S.L.N.G.?

Die Menge an S.L.N.G. in einer Mischung kann es je nach Art des Eises, das Sie erhalten möchten, variieren.
Durch eine mathematische Formel ist es möglich, den Prozentsatz von S.L.N.G. in einer Mischung:

[100- (Zucker% + Fett% + Andere Feststoffe%)] x 0,15

In dieser Formel gilt 0,15 als feste Zahl und berücksichtigt die fettfreien Milchfeststoffe (ausgedrückt in Laktose), die in einer Mischung enthalten sind.

Für eine korrekte Bilanzierung müssen wir Folgendes berücksichtigen:

• Die Menge an Magermilchpulver sollte 11-12% des Gesamtgewichts der Mischung nicht überschreiten
• 100 g Magermilchpulver bringen ca. 50 g Laktose: Zusätzlich zu diesem Wert besteht die Gefahr, durch die Bildung von Laktosekristallen ein zu sandiges Eis zu erhalten.

Um Probleme der "Sandigkeit" zu vermeiden, wurde diese Formel entwickelt, die aus der folgenden Überlegung stammt: "ich S.L.N.G. Sie können Wasser in Mengen aufnehmen, die dem 6-7-fachen ihres Eigengewichts entsprechen„Mit anderen Worten, 15 g Magermilchpulver können etwa 100 g Wasser aufnehmen: Dieses Verhältnis wird mit der Zahl 0,15 ausgedrückt.

Was aus der Formel erhalten wird, ist genau der Prozentsatz von S.L.N.G. die in der Mischung verwendet werden können.

Beispiel. Ein Eis bietet:

• 15% Zucker
• 6% Fett
• 3% sonstige Feststoffe

Ich S.L.N.G. sie werden wie folgt berechnet: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4

In Anbetracht dessen, dass die allgemeine Regel eine Menge von S.L.N.G. zwischen 9 und 12% ist der Wert 11,4 ideal für eine korrekte Mischung der Mischung.

Trockeneisrückstände (andere Feststoffe)

Es drückt alles aus, was nicht als Zucker, Fett, S.L.N.G. oder Wasser. In diese Kategorie fallen Stoffe, die als Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Emulgatoren fungieren können, dh alle Zutaten, die die Schmelzbeständigkeit der Speiseeiscreme, die Wasserbindung und die Quellung erhöhen können.
Die wichtigsten Stoffe, die in diese Kategorie fallen, sind:

• Johannisbrotkernmehl
• Natriumalginat
• Guarkernmehl

Diese Kategorie umfasst auch magere Feststoffe in Aromapasten (zB in Kakao, Haselnuss usw.) und nicht zuckerhaltige Fruchtfeststoffe.

Vertiefung: Johannisbrotmehl in Eiscreme

Johannisbrotkernmehl ist ein hydrokolloidales Polysaccharid, das aus der Schote des Johannisbrots gewonnen wird: Es ist wahrscheinlich die häufigste Zutat als Bestandteil von Verdickungsmitteln und Stabilisatoren für Eiscreme.
Johannisbrotkernmehl lässt sich sowohl warm als auch kalt gut verteilen, und seine Verteilung in der Kälte bereitet keine Probleme, da es keine Klumpen bildet. Um seine Verdickungsfähigkeit voll auszuschöpfen, benötigt Johannisbrotkernmehl jedoch hohe Temperaturen: In diesem Zusammenhang empfiehlt es sich für eine hervorragende Solubilisierung, die Mischung auf 80 ° C zu bringen und die Temperatur mindestens 2 Minuten lang zu halten. .
Johannisbrotkernmehl wird allein in Konzentrationen von 0,5-1% oder zusammen mit anderen Verdickungsmitteln wie Guarkernmehl und Mono-/Diglyceriden von Speisefettsäuren (zB Aglumix ®) verwendet.

Die Menge an Stabilisator, die in einer Eiscrememischung enthalten ist, darf 0,5-1 % nicht überschreiten. Emulgatoren und Stabilisatoren sind jedoch in Eiscremes auf "Fruchtbasis" (Sorbets) nicht so unverzichtbar, dh in allen Mischungen, die keine Zugabe von Fetten erfordern, nur mit Wasser, Zucker und Fruchtfleisch / Fruchtsaft formuliert.
Auch Sojalecithin und Mono-/Diglyceride von Speisefettsäuren fallen in diese Kategorie: Diese Emulgatoren werden meist bei der Herstellung von Industrieeis (die lange Lagerzeiten erfordern) verwendet. Die Emulgatoren haben die Aufgabe, die Fettpartikel an die in der Mischung enthaltenen Wassermoleküle zu binden, die Konservierung des Eises zu erhöhen, die Bildung von Eiskristallen zu verhindern und die Struktureigenschaften (z. B. Viskosität) des Fertigprodukts zu optimieren .
Auch Inulin kann zur Herstellung von Speiseeis verwendet werden, es ist ein löslicher Ballaststoff, der für den menschlichen Körper unverdaulich ist und aus langen Fruktoseketten besteht. In den Mischungen für Eiscreme zeigt Inulin in mancher Hinsicht ein ähnliches Verhalten wie Zucker: Tatsächlich hilft es, den Gefrierpunkt des in der Mischung enthaltenen Wassers zu senken, und erhöht die Frostschutzwirkung einiger Zucker, wie z Beispiel Traubenzucker. Da es aus langen Fructoseketten besteht, trägt Inulin - wenn auch nur sehr wenig - zur Süßung der Mischung bei: Tatsächlich hat es eine Süßkraft von etwa 10 % im Vergleich zu Saccharose Ballaststoffe werden auch als "Körperkompensator" (dh zur Erhöhung des festen Rückstands) in allen Mischungen verwendet, bei denen der Gesamtfeststoff fehlt (z % des Gewichts der Mischung Bei Dosierungen über 2% scheint Inulin als eine Art "Fettersatz" zu wirken: Tatsächlich kann es eine pastöse und cremige Struktur geben (genau wie eine Fettsubstanz). , ohne jedoch die Gesamtkalorien negativ zu beeinflussen (Inulin liefert 1Kcal/g gegenüber 9Kcal/g Fett). schmeckt und pastös zu Eiscreme, ähnlich wie bei Fettstoffen.
Das Vorhandensein von Inulin in einer Mischung macht Eiscreme "funktionell": Tatsächlich hat dieser wichtige Ballaststoff positive Auswirkungen auf die Darmpassage, hilft, den Spiegel von "schlechtem" Cholesterin und Triglyceriden im Blut zu senken und optimiert die Zusammensetzung der Darmflora .
Zusammenfassend werden Stabilisatoren gewählt für:

• Erleichtern Sie die Luftaufnahme während des Gefrierens der Mischung (um den Überlauf zu begünstigen)
• Hemmt die Bildung von Eiskristallen im Endprodukt
• Verbessern Sie die Konsistenz des Eises
• Stabilisierung der Emulsionen
• Verbessern Sie das Aroma des Eises

Weitere Artikel zu "Artisan Ice Cream - Fettfreie Feststoffe und Trockenrückstände"

1. Fette in Eiscreme
2. Eis
3. Zucker in Eiscreme
4. Arten von Eiscreme
5. Zubereitung des Gelato - Ausbalancieren der Mischung
6. Zubereitung von Eiscreme - Pasteurisierung, Reifung, Aufrahmung
7. Hausgemachtes Eis herstellen
8. Kalorien von Eis

Andere Lebensmittel - Süßigkeiten Aspik Cantucci Karamell Kandierte Zeder Schokolade Weiße Schokolade Codette Chantilly Creme Vanillepudding Crepes Eiscreme Granita Eiscreme Marmelade und Marmelade Marshmallow Marzipan Honig Senf Nutella Biskuitkuchen Pandoro Panettone Mürbeteig Sorbet Strudel Nougat Waffel Zabaione Eiszucker ANDERE ARTIKEL Müsli Alkoholischer Alkohol Kategorien Fleisch Getreide Alkoholischer Alkohol und Nebenerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Spirituosen und Grappas Basic Vorbereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Diätrezepte Leichte Rezepte Frauentag, Mama, Papa Funktionsrezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für die Feiertage Rezepte für S an Valentino Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte