Aufgewühlt

Der Rahm (Emulsion von Fett in Wasser) wird einer Butterung unterzogen, dh einer Reihe von Vorgängen, die ihn in Butter (Emulsion von Wasser in Fett) verwandeln. Wie bereits erwähnt, muss der Rahm zuerst bei 90-95 ° C für 15-20 Sekunden pasteurisiert werden, für Cremes von schlechter Qualität werden höhere Temperaturen verwendet (105-110 ° C) die zum Pasteurisieren der Milch (65-85 Grad) ), die erstens für die höhere Dichte der Creme notwendig ist, die das Erreichen des thermischen Gleichgewichts in allen ihren Teilen behindert, zweitens für die reichlich vorhandene Lipidfraktion, die als Isolator wirkt und die Mikroorganismen vor Hitze schützt, und schließlich, weil die Creme eine höhere mikrobielle Belastung als Milch.

Sehr wichtig sind auch die vorbeugenden Standardisierungsprozesse - die zur Einstellung des Lipidgehalts der Creme notwendig sind - der Neutralisation - bei der der Säuregehalt korrigiert wird, um Probleme bei der Pasteurisierung zu vermeiden - und der Desodorierung.

Nach all diesen Behandlungen wird die Creme schnell abgekühlt; in kurzer Zeit geht es von 90-95 ° C, die während der Pasteurisierung erreicht wird, auf eine Temperatur von 6-7 ° C über, bei der die Sahne etwa zwei Stunden lang belassen wird; dieser Schritt wird als Kristallisation bezeichnet, da der plötzliche Temperaturabfall zur Verfestigung der Triglyceride führt. Dieser Schritt muss möglichst schnell erfolgen, denn nur so entstehen reichlich und vor allem kleine Kristalle; ist der Abkühlvorgang dagegen langsam, bilden sich wenige große Kristalle (mit einer Abnahme der Streichfähigkeit der Butter).

Am Ende des Kristallisationsprozesses erscheint die Creme noch als "Öl-in-Wasser-Emulsion", da die Phaseninversion noch nicht eingetreten ist; wenn es süß ist, ist es auch ohne Aroma, das ihm erst durch die anschließende Beimpfung ausgewählter Bakterienkulturen (Säuerungsbakterien: Streptococcus lactis Und kremoris; Aromabakterien: S. diacetalactis Und Betacoccus citrovorus). Diese Phase ist überflüssig für Butter, die aus Sauerrahm hergestellt wird, die im Gegensatz zu der durch Zentrifugation gewonnenen (Süßrahm) bereits die für Butter typischen organoleptischen Eigenschaften besitzt (der Hauptbestandteil, der dem Produkt sein typisches Aroma verleiht, ist Diacetyl, die mit Substanzen wie z B. Acetylmethylcarbinol, 2-3 Butandiol und Acetoin).

In der anschließenden Reifungsphase wird den Bakterien die ganze Zeit gelassen, die erforderlich ist, um die oben genannten Transformationen durchzuführen; diese Phase findet in geschlossenen Stahltanks (Tanks) statt, in denen sich eine Klinge befindet, die die Masse in Bewegung hält und mit einem Mantel bedeckt ist, in dem das Wasser zirkuliert; Auf diese Weise ist es möglich, die Temperatur der Creme für 10 Stunden oder etwas weniger relativ konstant (16-21 ° C) zu halten.

Wenn der Rahm Säurewerte nahe pH 5 erreicht, wird der Reifungsprozess unterbrochen, indem kaltes Wasser durch den Mantel der Tanks geleitet wird. Es ist notwendig, leicht saure pH-Werte zu erreichen, um die Denaturierung der Lipoproteinmembran (die die Fettkügelchen umgibt) zu ermöglichen und die nachfolgenden Schritte zu erleichtern.

Wenn die Reifung abgeschlossen ist, wird das Rühren durchgeführt, das darin besteht, dass der Milchrahm (ca. 60 U/min) in speziellen Maschinen, den sogenannten Churns, schnell geschlagen wird; dies bestimmt die Kollision zwischen den Fettkügelchen und die Koaleszenz des darin enthaltenen Lipidmaterials, dessen Entweichen durch die Denaturierung der sie umgebenden Membran erleichtert wird (dank des sauren pH-Werts, der in der vorherigen Reifungsphase erworben wurde, aufgrund der mechanischen Einwirkung beim Schlagen und bei der niedrigen Temperatur, bei der das Rühren durchgeführt wird.) Die aus den Kügelchen austretenden Triglyceride verdicken sich zu einer festen Masse, die auch intakte Kügelchen umhüllt (Koaleszenz), wodurch Butterklumpen von der Größe eines Reis- oder Maiskorns entstehen die sich von der Buttermilch trennen.

Der gesamte Vorgang, der bei 8-13 ° C durchgeführt wird, dauert ca. 30 Min. Während dieser Phase erfolgt die Inversion der Emulsion, da Fettkügelchen gebildet werden (kleine Lipidcluster von ähnlicher Größe wie Reis- oder Maiskörner, die zusammen nehmen Sie den Namen rohe Butter), aus der die Buttermilch ausgetrieben wird, die durch häufiges Waschen mit kaltem Wasser entfernt wird; Dieser Vorgang ist unter anderem wichtig, um die Haltbarkeit der Butter zu erhöhen, da Buttermilch ein hervorragender Nährboden für Bakterien ist.

Am Ende dieser Phase erscheint das Produkt als nicht kompakte Masse, die aus vielen kleinen Körnern besteht; es muss daher geknetet, zu Laiben geformt und verpackt werden.

Das gerade dargestellte Verfahren ist das traditionelle Verfahren zur Herstellung von Butter und ist ein diskontinuierliches Verfahren. Darüber hinaus gibt es eine alternative Produktionstechnik namens NIZO; die Schritte sind die gleichen, aber der Zeitpunkt, zu dem die Beimpfung der Bakterienkulturen durchgeführt wird, ändert sich; während sie beim traditionellen Verfahren vor dem Rühren durchgeführt wird, geschieht dies beim NIZO-Verfahren nach der Umwandlung der süßen Sahne in Rohbutter. Die mit beiden Methoden gewonnenen Produkte haben die gleichen ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften; während wir jedoch im ersten Fall eine saure Buttermilch erhalten, erhalten wir im zweiten Fall eine süße Buttermilch, also ohne Aromen; das NIZO-Verfahren ermöglicht auch eine bessere Kontrolle der Gärung .

Die Wahl eines Verfahrens gegenüber dem anderen hängt von den Verwendungszwecken der Buttermilch ab; es ist klar, dass die Buttermilch jetzt frei ist, wenn der Rahm aus Molke gewonnen wird, also aus einem "Abfallprodukt" der Käseherstellung . an Nährstoffen; auf der anderen Seite erhalten Sie eine Molke, die reicher an Nährstoffen wie Mineralsalzen und Proteinen ist, wenn Sie von Milch ausgehen und daher für die Herstellung anderer Milchderivate geeignet sind. Art des zu gewinnenden Derivats (je nach dem Produkt kann es sinnvoll sein, eine mehr oder weniger aromatische Molke zu haben).

Neben dem diskontinuierlichen Buttern gibt es auch eine kontinuierliche Art des Butterns, die zur Herstellung von Butter im großen Stil durchgeführt wird. Die Prozesse und Phasen sind immer die gleichen, mit dem einzigen Unterschied, dass alle Schritte innerhalb derselben Anlage stattfinden.

Die in den butterproduzierenden EU-Ländern am häufigsten verwendeten Verfahren basieren auf dem FRITZ-Verfahren, das den gleichen Prinzipien wie die Batch-Butterherstellung folgt. Die nach der Fritz-Methode gewonnene Butter ist aus chemischer und organoleptischer Sicht nicht von Buttermilch zu unterscheiden, aber die Ausbeute ist etwas geringer und der Anteil an Kugelfett ist ebenfalls geringer.