Haselnuss oder Avellana
L"Haselnussöl ist ein Würzöl, das aus der Frucht oder besser aus dem "Achäne, des Haselnussbaums, in der Botanik bekannt als Corylis avellana (Familie Corylaceae oder Betullacee, Gattung Corylus).
Haselnuss ist a achäne auch als "Dörrobst" katalogisiert; aus ernährungsphysiologischer Sicht enthält es große Mengen an einfach ungesättigten Lipiden (MUFA - 45,7 g / 100 g essbarer Teil), mehrfach ungesättigten (PUFA - 7,9 g) und nur einem kleinen Teil an gesättigten Lipiden (4,5 g); Proteine sind etwa 15 g und Kohlenhydrate etwa 16,7 g. Haselnüsse haben gute Konzentrationen an Vitamin E (Tocopherole - 15,4 mg), einigen wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B (insbesondere Thiamin, Riboflavin, Niacin und Pyridoxin), Antioxidantien (Flavonoide und Phytosterole), Selen (2,4 µg), Calcium (114 mg ) und reduzierter Wasseranteil (5,31 g); diese Eigenschaften, verbunden mit der "kalten" Extraktionsmethode (wie "natives Olivenöl"), ermöglichen die Gewinnung eines Öls mit guter Chemikalie sehr rentabel (das 60 % des Gewichts erreicht). und ernährungsphysiologische Eigenschaften.
Achtung. Von den Nährstoffen der Haselnuss werden nur einige Teil des Öls, das heißt die chemisch lipophilen Moleküle, daher die Triglyceride und freien Fettsäuren, Vitamin E, Phytosterine und Flavonoide, Calcium, Selen und wasserlösliche Vitamine sind nur in Spuren vorhanden.
Haselnussöl
Haselnussöl ist leicht viskos, transparent oder gelblich, geruchlos, mit süßlichem Geschmack und einem spezifischen Gewicht von 0,9242 g bei einer Temperatur von + 15 ° C; es erstarrt bei -10 ° C.
Das "Haselnussöl" enthält einen" hohen Anteil an ungesättigten Lipiden, damit es ohne zu fetten leicht in die Haut eindringen kann (ähnlich oder besser als "Süßmandelöl"), weshalb es neben seiner Funktion als Nahrungsmittel geeignete Kosmetik für:
- Behandlung von fettiger und zu Akne neigender Haut, bei der es eine "verdünnende und reinigende Wirkung verstopfter Poren" ausübt
- Massage trockener Haut in der frühen Kindheit, auf die sie eine "feuchtigkeitsspendende Wirkung" ausübt.
- Behandlung von Brustfissuren (Besancon, 1862)
- Bestandteil von Seifen, bis zu 4-5% des Gesamtgewichts
- Kosmetischer Inhaltsstoff in Cremes und anderen Produkten.
Achtung. Haselnussöl kann sowohl aus Lebensmittel- als auch aus kosmetischer Sicht allergische Reaktionen hervorrufen.
Zusammensetzung und Unterschiede zum "Olivenöl"
Die Zusammensetzung von nativem Haselnussöl ist der von nativem Olivenöl sehr ähnlich, jedoch mit einigen kleinen Unterschieden in Bezug auf den Abbau von Fettsäuren.
Haselnussöl enthält KEINE essentiellen Omega-3-Fettsäuren (A.G.E.), während natives Olivenöl etwa 1% der gesamten mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA tot) enthält; die von Haselnuss liefert etwa 6% des A.G.E. aus der Omega-6-Familie, während natives Olivenöl mit einem Anteil von 10 % höher ist als die gesamten PUFAs; auf der anderen Seite die Menge an Fettsäuren der Omega-9-Familie scheinen in Haselnussöl mit 86% der Gesamt-PUFAs größer zu sein, im Gegensatz zu nativem Olivenöl, das nur (sozusagen) 74% der Gesamt-PUFAs erreicht.
Auf jeden Fall gehört die vorherrschende Menge an Fettsäuren im Haselnussöl zu den MUFA, für insgesamt 78g / 100g des essbaren Teils, gefolgt von der PUFA mit 10,2g / 100g und schließlich den gesättigten Fettsäuren (SFA) mit 7,4 g / 100g Es enthält kein Cholesterin, aber Phytosterole (Phytoöstrogene) in einer Menge von 120 mg / 100 g des essbaren Teils.
Lebensmittelbetrug
Aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit Olivenöl wurde Haselnuss häufig (nach Zugabe von Chlorophyll) als fremde Zutat für die betrügerische Ölproduktion in Portionen von etwa 10-20% des Gesamtgewichts verwendet.
Ein markantes Beispiel wurde vor 14 Jahren entdeckt und in einer überregionalen Zeitung veröffentlicht; in dem "speziellen Artikel lesen wir von einer" Untersuchung, die von der Staatsanwaltschaft von Trani eingeleitet und erfolgreich abgeschlossen wurde, um einen Betrug im Wert von mehreren hundert Milliarden Lire aufzudecken. Die fragliche Straftat sah vor, dass VIELE ITALIENISCHE UNTERNEHMEN Öl aus ZERSTÖRTEN ausländischen Haselnüssen kaufen und verwenden (da natives und gesundes Haselnussöl fast so viel kosten würde wie Olivenöl; während dieses veränderte kaum 400 Lire / Liter erreichte) dann verwendet eine ölige Mischung zu "schneiden", die unter dem Namen "Olivenöl" vermarktet wird; der Betrug wurde durch die Zusammenarbeit mehrerer Komplizen-Vermittler mit Wohnsitz in der Schweiz, in Panama und auf den Jungferninseln erleichtert.
Dies wird durch die Ähnlichkeit des Lipidprofils der beiden Öle ermöglicht, ein chemischer Aspekt, der aus dem folgenden Bild leicht zu verstehen ist, das dem Text entnommen ist: Handbuch der Öle und Fette, P. Capella, Tecniche Nuove, 11.42.
Technisches Detail: lo Diagramm stellt die Gaschromographien von nativem Olivenöl extra und Haselnussölen dar, die unter Verwendung einer Kapillarsäule mit einer stationären Phase vom polaren Typ (TAP, Chromopack) erhalten wurden.
Kulinarische Nutzung
Haselnussöl wird kalt extrahiert, daher ist es ein natives Öl; seine Verwendung ist mit der von "nativem Olivenöl" vergleichbar, daher (obwohl es nicht die gleichen olfaktorischen und geschmacklichen Eigenschaften hat) eignet es sich sowohl für rohes Dressing, als auch für Kochen und Braten (dank des erheblichen Anteils an einfach ungesättigten Fetten); im Vergleich zu Ölen korrigiert, das von Haselnuss zeigt eine bemerkenswerte Hitzestabilität, wenn auch weniger als das von "nativem Olivenöl".
Literaturverzeichnis:
- Wohlfühlen mit Olivenöl - L. Hochgeladen - Neue Techniken - Seite 68
- Das Buch der Öl- und Olivenbäume - G. Bigongiali - Calderini edagricole - Seite 121
- Praktisches Wörterbuch der Wissenschaften und Industrien; dritter Teil - G. Orosi - Livorno, auf Kosten des Herausgebers - Seite 2380.
- Ihre Naturseife. Methoden, Zutaten und Rezepte - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milano Editions - Seite 44
- Handbuch der Öle und Fette - P. Capella - neue Techniken - Seite 11.42
- Die Republik - 10. September 1999 - P. Antolini - pag. 30.
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