Die von Mürbeteig sind sehr kalorienreich und reich an Fettrezepten. Sie haben keine genaue Einordnung in die VII Grundgruppen von Lebensmitteln und besitzen promiskuitive ernährungsphysiologische Eigenschaften - verliehen durch Mehl, Eier und Fette tierischen Ursprungs. Aufgrund des Vorhandenseins nützlicher Faktoren wie Vitamine und Mineralstoffe ist es nicht zu leugnen, dass sie eine sehr hohe Nährkraft aufweisen. Andererseits können sie nicht in die diätetische Therapie von Adipösen oder Menschen mit Stoffwechselerkrankungen – wie Diabetes mellitus Typ 2 oder Hypercholesterinämie – Zöliakie und Laktoseintoleranz – einbezogen werden, wenn sie Butter enthalten.
Grundsätzlich könnte definiert werden, dass der Teig hauptsächlich enthält:
- Mehl: Weichweizensorte 00; einige verwenden Vollkorn oder mit Inulin angereicherte für Diätrezepte
- Würzfett: tierischen Ursprungs, fest und überwiegend gesättigt, wie Butter oder Schmalz. Einige Varianten basieren auf Margarine oder Pflanzenöl
- Kristallzucker: körniger Haushaltszucker, wie weiße Rüben oder braunes Rohr. Manche bevorzugen Stevia als natürlichen Süßstoff
- Eigelb: normalerweise Hühner, mittelgroß, aber auch Gans, Perlhuhn, Truthahn, Ente, Wachtel und Strauß sind in Ordnung - logisch, die Dosierungen zu dosieren
- Aroma: Es kann geriebene Zitronenschale, Vanilleschote oder Vanillin, Bitterkakao usw. sein.
- Feinsalz
Hinweis: Einige reichern es mit einer Prise chemischer Hefe oder Natriumbicarbonat an, damit es leicht aufgeht und es weicher und leichter wird.
Leichter Mürbeteig
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Hinweis: Festigkeit ist ein Parameter, der aus der Korrelation zwischen dem Zähigkeitsindex und dem Dehnbarkeitsindex erhalten wird, der auf einer numerischen Skala von <90 bis 370 eingerahmt werden kann; das Maßeinheitssymbol ist "W".
- Fette: Die für den Mürbeteig verwendeten Fette sind im Kühlschrank fest und teilweise sogar bei Raumtemperatur. Die beliebteste Zutat ist sicherlich Butter, die für die typische Struktur des gekochten Mürbeteig-Aromas verantwortlich ist. An Butterersatz durch Schmalz oder Margarine mangelt es nicht. Letzteres ist cholesterinfrei, hat aber nach der Hydrierung den gleichen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und ist tendenziell auch kalorienreicher, da es wenig Wasser enthält. Schmalz ist kalorienreicher als Butter, kann aber in geringeren Mengen als Butter verwendet werden (-15%); in diesem Fall kann die Mischung die Verwendung einer kleinen Menge Wasser oder Milch erfordern oder in Dosierungen, die das gleiche Gewicht wie die Butter erreichen. Die Mürbeteigfette müssen zum Zeitpunkt der Verarbeitung eine feste, also kalte Konsistenz haben; geschmolzene butter neigt dazu, das klebrige netzwerk zu aktivieren und lässt wie öl nicht die ideale konsistenz für den teig zu.
- Zucker: Ohne die Verwendung von anderen Süßungsmitteln als löslichen Kohlenhydraten ist der Zucker, der bei der Herstellung von Mürbeteig am häufigsten verwendet wird, sicherlich körnige Saccharose – weiße Tafelgranulate.Wir dürfen jedoch nicht vergessen, dass auch Fruktose das Kohlenhydrat mit der größten Süßkraft ist "es ist in Granulatform erhältlich, eine Eigenschaft, die die Verwendung von viel geringeren Mengen als Saccharose (-33 %) ermöglichen würde.
- Eigelb: Das Eigelb ist ein wesentlicher Bestandteil, da es dem Teig einen intensiven gelben Farbton verleiht - dank der Anwesenheit von Carotinoiden - es ermöglicht, die Fette zu emulgieren, um eine homogene Verbindung zu erhalten - dank der Lecithine - und die Hydratation zu erhöhen, die den Formbarkeit des Teiges. Das am häufigsten verwendete Produkt ist zweifellos Hühnereigelb, auch wenn die Alternativen unterschiedlich sind; dafür eignen sich alle Eigelbe, zum Beispiel: Gans, Ente, Pute, Perlhuhn und sogar Strauß oder Wachtel. Darüber hinaus ist hervorzuheben, dass im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung seit kurzem die Verwendung von ausschließlich pasteurisierten (brik) oder gefriergetrockneten Eiern oder deren Bestandteilen vorgeschrieben ist. Es ist sinnlos zu spezifizieren, wie sehr eine ähnliche Auswahl, wenn auch obligatorisch, die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigen kann; daher kann es zu Hause legitim sein, frische zu bevorzugen, da es sich um ein Rezept handelt, das "bei hohen Temperaturen gekocht werden muss".
Hinweis: Um die richtige Konsistenz der Mischung zu erhalten, ist es wichtig, nur das Eigelb in Bezug auf das Eiweiß oder in der Nettoprävalenz zu verwenden. Das Eiweiß verleiht dem Produkt neben der Bereitstellung einer übermäßigen Menge an Wasser - was die Mischphase beeinträchtigen würde - eine übermäßige Kompaktheit, was seine Brüchigkeit stattdessen wünschenswert verringert; Um diesen letzten Nachteil zu überwinden, könnte das Eiweiß steif geschlagen werden - ohne einige Schwierigkeiten beim Einarbeiten der restlichen Zutaten -, aber das Ergebnis wäre weit von dem eines traditionellen Gebäcks entfernt.
- Aroma: Die klassischen Aromen von Mürbeteig sind geriebene Zitronenschale oder Zitronenessenz in Tropfen und Vanilleschote oder Vanillin oder Vanilleessenz in Tropfen. Andere weniger verwendete sind Bitterkakao und Kaffee – nicht gemahlen, aber löslich. Viele glauben, dass die Verwendung von Zitrone unerlässlich ist, um die Fettigkeit des Teigs auszugleichen oder den Geschmack des Eigelbs aufzuhellen und das Rezept auszugleichen. Ebenso wird spekuliert, dass reine Vanille den Duft von Butter und frischem Eigelb verstärken kann. Die Wahl des einen oder anderen Aromas würde also vom zu erzielenden Ergebnis abhängen, ist meiner Meinung nach reine Geschmackssache und die Wahl des einen oder anderen Aromas hängt ausschließlich von der endgültigen Verwendung des Mürbeteigs ab.
- Salz: Der Einsatz von feinem Salz ist minimal, aber entscheidend, es hat die Funktion, dem süßen Geschmack des Zuckers entgegenzuwirken und sein Süßungspotential zu verstärken, seine Anwesenheit beeinträchtigt die Konsistenz des Mürbeteigs nicht, weshalb es auch möglich wäre, vermeide es." verwenden.
- Zusätzliche Zutaten: Bei der Herstellung von „besonderem“ Mürbeteig gibt es viele zusätzliche Zutaten; die häufigsten sind: Ölsaaten oder Trockenfrüchte - Pistazien, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pinienkerne usw. - und Schokolade in Stücken.
- Backtriebmittel: Die Verwendung von chemischer Hefe oder Natriumbicarbonat liegt erwartungsgemäß ganz im Ermessen des Konditors, ist aber nicht Teil des traditionellen Rezepts.
Protein-Mürbeteig ohne Butter
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Methode: Mit einem Schneebesen Butter und Zucker schlagen, dann das Eigelb und zuletzt das gesiebte Mehl hinzufügen. 60-120 "vor Gebrauch im Kühlschrank ruhen lassen.
Mürbeteig - Version 3
Zutaten: 750 g Mehl, 550 g Butter, 230 g Zucker, 50 g Eigelb, 1 Orange, Vanillin.
Methode: Mit einem Schneebesen Butter und Zucker schlagen, dann Eigelb, geriebene Orangenschale und Vanille hinzufügen. Das gesiebte Mehl dazugeben und einige Minuten kneten. 60-120 "vor Gebrauch im Kühlschrank ruhen lassen.
Mürbeteig - Version 4 (für Pasteten)
Zutaten: 1 kg Mehl, 500 g Butter, 250 g Zucker, 160 g Eigelb, 10 g Salz, 100 ml Wasser, 1 Zitrone.
Methode: das Mehl sieben, mit dem Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale mischen. Bilden Sie einen Brunnen mit dem Pulver; in die Mitte die weiche Butter und das Eigelb mit dem Wasser geben. Den Teig so wenig wie möglich bearbeiten und vor dem Gebrauch in den Kühlschrank stellen, um 60-120 "zu ruhen.
Mürbeteig mit Mandeln - Version 5
Zutaten: 1 kg Mehl, 400 g geschälte Mandeln, 400 g Butter, 250 g Zucker, 60 g Eigelb, 2 ganze Eier, 10 g Salz, 1 Zitrone und eventuell Milch nach Geschmack.
Methode: Die Mandeln mit der Hälfte des Zuckers fein hacken und zum gesiebten Mehl geben. Mit einem Schneebesen die Butter und den restlichen Zucker aufschlagen, dann das Eigelb und die Eier, die abgeriebene Zitronenschale und zuletzt das Mehl mit den Mandeln hinzufügen. 60-120 "vor Gebrauch im Kühlschrank ruhen lassen.
Mürbeteig für Gebäck - Version 6
Zutaten: 1 kg Mehl, 500 g Butter, 400 g Zucker, 200 g ganze Eier, 150 g Eigelb, 1 Zitrone.
Methode: mit einem Schneebesen Butter, Zucker und abgeriebene Zitronenschale aufschlagen, weiter schlagen, dann das Eigelb und die ganzen Eier hinzufügen Das gesiebte Mehl einarbeiten, bis eine Mischung entsteht, die mit dem Spritzbeutel verarbeitet werden kann .
Mürbeteig für Gebäck - Version 7
Zutaten: 1 kg Mehl, 700 g Butter, 300 g Zucker, 80 g Mandel- oder Walnusspaste, 60 g Eigelb, 10 g Salz, 1 Zitrone.
Methode: Die Butter mit Zucker und Salz erweichen und separat die Mandelpaste mit dem Eigelb verarbeiten. Die Mischungen zusammen mit dem gesiebten Mehl und der abgeriebenen Zitronenschale mischen. In den Kühlschrank stellen und vor Gebrauch 60-120 "ruhen lassen.
Mürbeteig mit Schokolade - Version 8
Zutaten: 650 g Mehl, 450 g Butter, 200 g Zucker, 50 g Kakao, 60 g Eigelb, 2 ganze Eier.
Methode: Mit einem Schneebesen Butter und Zucker aufschlagen, dann das Eigelb, die ganzen Eier und die geriebene Orangenschale hinzufügen. Das gesiebte Mehl mit dem Kakao mischen und einige Minuten kneten. 60-120 "vor Gebrauch im Kühlschrank ruhen lassen.
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