Hausgemachtes Eis herstellen

Ähnlich wie handwerkliches Eis erfordert hausgemachtes Eis ein grundlegendes Studium der Mischung. Tatsächlich kann und darf ein gutes Eis nicht als lässige Mischung aus gefrorenen Rohstoffen betrachtet werden.

Daher ist es auch für die Zubereitung von hausgemachtem Eis wichtig, die Menge der verschiedenen Komponenten der Mischung richtig auszugleichen.

Wie geht es weiter?

Wir berichten nun am Beispiel eines ganz einfachen Fiordilatte-Eis, zubereitet mit:

500 ml Milch
50 g Kochsahne
130 g Zucker
25 g Traubenzucker
4 g Stabilisator (Johannisbrotkernmehl)
14 g Inulin

Durch die Analyse der in jedem Inhaltsstoff enthaltenen Nährstoffe finden wir heraus, ob diese Formel ausgewogen ist oder ob Sie einige Änderungen vornehmen müssen.

Gehen wir Schritt für Schritt vor:

Teilen Sie jeden Rohstoff in die Gruppe ein, zu der er gehört (Zucker, Fette, S.L.N.G., sonstige Feststoffe). In unserem Fall haben wir:
- Zucker: Saccharose und Dextrose
- Fette: Milch und Kochsahne
- S.L.N.G.: Proteine und Laktose von Milch und Sahne
- Andere Feststoffe: Inulin, Stabilisator
Berechnen Sie die Gesamtzuckermenge (Zuckergrenzen in den Mischungen für Sahneeis: 16-22%)
Saccharose liefert 100 % Zucker (130 g) und Dextrose 80 % Zucker (80 % von 25 g sind 20 g). Der Gesamtzucker beträgt 130 + 20 = 150 g.
Bei der Berechnung, dass das Gewicht der Mischung 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) beträgt, wird der Zuckerprozentsatz (x) berechnet, indem ein einfacher Anteil angewendet wird, wobei das unbekannte x als Zuckerprozentsatz angegeben wird berechnet:

150: 723 = x: 100
x (% Zucker) = 20,7% Zucker
Die Zucker sind perfekt ausbalanciert.

Berechnen Sie die Gesamtfettmenge (Fettgrenzen in Sahneeismischungen: 6-10%)
Vollmilch liefert 3 g Fett pro 100 g Milch. Wir haben 500 ml Milch, also beträgt das Gesamtfett 15 g. Die Kochcreme liefert 20 g Fett pro 100 g Produkt. In diesem Fall haben wir 50 g Sahne oder 10 g Fett. Gesamtfette sind 25 g (15 + 10).
Bei Zucker müssen wir auch bei Fetten die prozentuale Menge ausgehend von den berechneten Gramm durch das folgende Verhältnis ermitteln:

150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% Fett

bitte beachten Sie
In dieser Formulierung haben wir Inulin hinzugefügt, das bekanntlich als Fettersatz fungiert, dh dem Eis Körper und Struktur verleiht: Inulin gleicht somit den Fettmangel in der Mischung aus.
Mit anderen Worten, wenn wir der Mischung kein Inulin hinzufügen, müssten wir die Sahnemenge erhöhen, da die Fette unter dem empfohlenen Mindestgrenzwert liegen. In diesem Fall haben wir jedoch Inulin zugesetzt, wodurch wir den Fettgehalt der Mischung niedrig halten können.
Auf jeden Fall geben wir unten auch den idealen Fettanteil für ein so formuliertes Eis an, unabhängig von der Inulinmenge in der Mischung.

Wenn man bedenkt, dass die empfohlene Mindestfettmenge für Sahneeis 6% beträgt, sollten wir die Sahnemenge erhöhen, beispielsweise auf 150 g.
Im letzteren Fall beträgt die Gesamtfettmenge 15 (Milch) + 30 (Sahne) = 45 g, was 6,2% Fett entspricht (erhalten aus dem Verhältnis 45: 723 = x: 100).

In diesem zweiten Fall muss auch die Gesamtzuckermenge neu berechnet / korrigiert werden, da eine Erhöhung des Rahms (speziell) auch zu einer Erhöhung des Gesamtgewichts der Mischung führt. Das Gleichgewicht jeder einzelnen Zutat muss überprüft und gegebenenfalls korrigiert werden, wenn die Menge einer anderen Komponente in der Mischung geändert wird.

Berechnen Sie die Menge an S.L.N.G. (Grenzen von S.L.N.G in einer Mischung für Eiscreme: 9-12%)
Um die Menge an fettfreien Milchfeststoffen zu berechnen, muss die folgende allgemeine Formel angewendet werden:

[100- (Zucker% + Fett% + Andere Feststoffe%)] x 0,15

Wir haben festgestellt, dass Zucker in einem Anteil von 20,7 % vorhanden ist und ausgewogene Fette 6,2 % der Mischung ausmachen: Jetzt müssen wir den Prozentsatz anderer Feststoffe (Trockenrückstände) ausgehend von der Menge an Inulin und Stabilisator berechnen. In dieser Mischung finden wir 14 g Inulin + 4 g Stabilisator (Gesamtfeststoffgehalt = 18 g). Wir wandeln nun Gramm in Prozent um und wenden das Verhältnis 18: 743 = x: 100 . an
Wir stellen fest, dass das unbekannte x gleich 2,4% ist (Prozentsatz entsprechend dem in der Mischung vorhandenen Trockenrückstand).
Jetzt können wir also herausfinden, ob die S.L.N.G. werden durch Anwendung der allgemeinen Formel ausgeglichen:

[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G

Sogar der S.L.N.G. sie sind ausgewogen.

Die ausgewogene Mischung ist daher wie folgt formuliert:

500 ml Milch
150 g Kochsahne (keine 50 g mehr, wie wir vorher festgestellt hatten)
130 g Zucker
25 g Traubenzucker
4 g Stabilisator
14 g Inulin

Nachdem die Mischung nun ausgewogen ist, können wir mit dem MISCHEN der Zutaten fortfahren.
In einen Topf Milch, Sahne und Zucker gießen.
Auch Johannisbrotmehl kann zu diesem Zeitpunkt hinzugefügt werden: Denken Sie jedoch daran, dass die Wirkung dieses Stabilisators bei Erreichen von 80 ° C beginnt.
Die Mischung muss daher mit einem Handrührgerät oder besser mit einem Tauchrührgerät emulgiert werden.
Anschließend muss die Mischung erhitzt werden, bis sie 45 ° C erreicht. An dieser Stelle können wir das Inulin hinzufügen.
Fahren Sie dann mit der PASTEURISIERUNG der Verbindung fort: Um den Prozess zu beschleunigen, ist es vorzuziehen, die hohe Pasteurisierung zu wählen, die durchgeführt wird, indem die Mischung auf 80 ° C gebracht und die Temperatur 2 Minuten lang gehalten wird.
Die pasteurisierte Mischung wird dann so schnell wie möglich abgekühlt, indem der Topf in eine Schüssel mit Wasser und Eis getaucht wird. Alles wird dann 6-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (REIFUNG DER MISCHUNG). Der Rest der Mischung dient dazu, die Hydratation der Feststoffe zu begünstigen und die Bildung grober Eiskristalle während der anschließenden Gefrierphase zu reduzieren.
An diesem Punkt kann die Mischung in die Hauseismaschine (GELATURA ODER BATCHING) gegossen und 10-20 Minuten gerührt werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Zur weiteren Festigung der Masse kann das Eis für einige Stunden in einem Tablett in den Gefrierschrank gestellt werden.

Stracciatella-Eis

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Wer keine Eismaschine hat, kann sich dennoch an der Zubereitung von Eis erfreuen, indem er alle beschriebenen Schritte bis zur Reifung der Mischung einhält.
An diesem Punkt wird die ausgewogene Mischung der Zutaten in ein großes Tablett mit niedrigem Rand gegossen, dann im Gefrierschrank ruhen gelassen.Nach 15-20 Minuten wird das Tablett aus dem Gefrierschrank genommen und die Mischung zuerst mit einem Schneebesen richtig gemischt ., dann mit einem steifen Paddel.Der Vorgang muss alle 15-20 Minuten für ca. 2 Stunden oder bis das Eis fest wird, wiederholt werden. Es ist wichtig, die Mischung oft zu rühren, um die Einarbeitung der Luft in das Eis zu erleichtern, die Kristallisation des Wassers zu vermeiden und ein Eis mit einer optimalen Konsistenz zu erhalten.

Ein praktisches Beispiel für Eis ohne Eismaschine gibt es im Videorezept für Sportler "Proteineis mit Haselnuss".