Backwaren sind weit verbreitete Lebensmittel; sie werden in Europa, Asien, Nordamerika, Südamerika, Australien und Neuseeland reichlich konsumiert.
Backwaren werden hergestellt von:
-
die Mischung aus Wasser, Mehl, Salz und eventuell einer Treibmittelkomponente
- die Fermentation (falls enthalten) der Verbindung durch einige Mikroorganismen (Königreich der Pilze - Hefetyp), besser bekannt als Saccharomyces cerevisiae, oder mittels eines wohlbestimmten chemischen Moleküls
- Kochen;
der größte Vertreter dieser Kategorie ist Brot.
Einfache Klassifizierung
Backwaren können nach dem Vorhandensein oder Nichtvorhandensein eines Fermentationsprozesses und nach der Art des verwendeten Treibmittels (natürlich oder chemisch) unterschieden werden; so:
- Mit Naturhefe gesäuerte Backwaren:
- Fermentation durch Hefen
- Donuts, einige Süßigkeiten, Kuchen usw.
- Tägliches Brot:
- Sofortige Gärung
- Aufgeschobene Gärung
- Mischgärung:
- Sauerteigbrot:
- Einige Desserts (Panettone, Pandor etc.)
- NICHT-gesäuerte Backwaren (ungesäuertes Brot, Piade, Tortillas usw.)
- Mit chemischer Hefe gesäuerte Backwaren - Natriumbicarbonat (einige Süßigkeiten, Kuchen usw.)
Mehl nach Wahl
Das in Backwaren verwendete Mehl wird in der Regel durch Mahlen von Getreide oder Weizen gewonnen: botanische Bezeichnung Triticum (meist verwendete Sorten: Vulgare, Durum und Secale Cerealien); Weizen ist jedoch nicht das einzige Getreide, das im Teig von Backwaren verwendet wird. Obwohl viele andere Getreidesorten aufgrund des Fehlens von Gluten das Aufgehen des Teigs NICHT unterstützen können, werden die Backwaren auf anderen Kontinenten auch mit dem Teig auf Basis von Reis, Mais und Sorghum hergestellt. .
Hefe
Wie erwartet, erfolgt das Aufgehen von Backwaren, die eigentlich so genannt werden, durch die Wirkung einer bestimmten Pilzart (in ihren verschiedenen Stämmen); Dieser Mikroorganismus kann in den Teig eingebracht werden durch:
- eine Trockenhefe oder Presshefe, weit verbreitet
- von einem Sauerteig (oder Naturhefe), der vom Hersteller selbst am Leben gehalten wird
- aus der Vereinigung beider
- aus der Verwendung von mikrobiellen Startern.
Italienische Gesetzgebung
Abgesehen von der Etikettierung sind die von den Produktvorschriften am stärksten betroffenen Backwaren: Brot, Panettone, Pandoro, Colomba Pasquale, Savoiardi-Kekse und Amaretti-Kekse; für diese, aber auch für viele andere Lebensmittel, die in großen Mengen im Einzelhandel verkauft werden, wird auf den Ministerialerlass vom 20. Dezember 1994 verwiesen: Einzelkartonschema der Zutaten von Eiscreme, Backwaren, Backwaren und Gastronomieprodukten, die lose verkauft werden.
