Einführung
In wenigen Jahren ist die Gerste in der Rangliste der von der Weltbevölkerung am meisten geschätzten Getreidesorten aufgestiegen und hat sich eine unbestrittene Prestige-Rolle erarbeitet: Für die Gerste sicherlich eine große Errungenschaft, da sie viele Jahre lang nur eine provisorische Rolle in der Ernährung gespielt hat , gerade von der gemeinen Gerste hängt ein Großteil der gesamten Welternährung ab.
Derzeit nimmt die Gerste in Bel Paese etwa 360.000 Hektar Anbaufläche ein, was einer Produktion von 1,4 Millionen Tonnen pro Jahr entspricht; Russland ist sicherlich der größte Gerstenproduzent aller Zeiten. [FAO, Faostat, 2006]
Gerste ist ein Getreide von sehr hoher phytotherapeutischer Bedeutung, wenn auch nur wenigen bekannt: In diesem Zusammenhang wird sich dieser Artikel vor allem auf die Beschreibung der therapeutischen Eigenschaften der Pflanze konzentrieren, nachdem sie allgemein, botanisch und ernährungsphysiologisch beschrieben wurde .
Allgemeinheit
Gewöhnliche Gerste (auch Kulturgerste oder einfacher Gerste genannt) ist eine aus Asien stammende Pflanze, die seit jeher bekannt ist; Es wird vermutet, dass Gerste bereits im 7. Jahrtausend v. Chr. im Nahen Osten angebaut wurde (andere Autoren legen ihr Entstehungsdatum sogar ins 10. Jahrhundert v. Chr.) und sich sehr langsam – aber unaufhaltsam – überall verbreitete. Gerste hat den Titel des ersten von Menschenhand angebauten Getreides gewonnen und war bis 1400 das am meisten genutzte Getreide für die Brotherstellung. Im Laufe der Zeit hat die Gerste dem Weizen den Vorrang gegeben und riskiert sogar in Vergessenheit zu geraten, doch heute hat die Gerste ihre prestigeträchtige Rolle wiedererlangt.
Gerste wird in großem Umfang für Futtermittel und Getreide angebaut, im letzteren Fall wird das Getreide sowohl zur Viehfütterung als auch zur Herstellung von Malz verwendet, das wiederum ein Rohstoff für die Herstellung von Bier, Whisky und Mehl, Malz und sekundär , ein Kaffeeersatz.
Botanische Beschreibung
Gerste gehört zur Gattung Hordeum und an die Familie von Poaceae: besonders die Art wird in Erinnerung gerufen Hordeum vulgare, zu der die Sorten gehören tetrasticum und exasticu, und die Arten Hordeum disticum, dessen natürliche Form - in Asien und Nordafrika verbreitet - ist Hordeum spontaneum. Jedenfalls ruft diese Klassifikation unter Botanikern große Meinungsverschiedenheiten hervor, die angesichts der unzähligen auch anderen Arten nicht immer übereinstimmenden Varietäten übereinstimmen.
Gerste ist eine einjährige krautige Pflanze, die bei voller Reife sogar 120 Zentimeter hoch werden kann. Der Stängel ist mit lanzettlichen und wechselständigen Blättern besetzt, die aus einer Lamina und Ohrmuscheln (Ausdehnungen in Höhe der Blattspreite des Blattes) bestehen, ziemlich lang: die Blätter haben besonders entwickelte, immer kahle Ohrmuscheln, die sich tendenziell überlappen. Die untere Blattseite erscheint im Gegensatz zur oberen glatt und zeichnet sich durch Rillen aus, die reich an hygroskopischen Zellen sind.
Die Blüten, Zwitter, bestehend aus zwei behaarten Stempeln und drei Staubblättern, sind in dichten Ähren gruppiert, die aus kleinen Hüllspelzen bestehen; die Hüllspelzen sind perfekt mit der Karyopse (Frucht) verbunden, daher umhüllt.
Die Früchte sind im Allgemeinen gelblich, die Farbe kann je nach Art und Sorte variieren und verblasst von weiß über rot bis schwarz.
Nackte Kerne, die im Allgemeinen als Kaffeeersatz verwendet werden, sind ziemlich selten, selbst wenn sie existieren.
Gerstenmalz
Mit "Malz" meinen wir die Körner der Gerste nach der Keimung: Das Malz kann neben Gerste auch aus anderen Getreidesorten stammen, aber in diesen Fällen muss die Herkunftsmatrix auf dem Etikett angegeben werden (zB Mais, Reis usw.) .).
Die Gerstenkörner werden nach der Keimung in den Malterias zum Malz verarbeitet: Die Gerstenkörner werden in speziellen Behältern mazeriert, in denen sie nach Aufnahme des Wassers aufquellen, nach einer Woche in der Keimkammer wird das Malz getrocknet, folglich stoppt die Keimung und die Luftfeuchtigkeit sinkt von 50% auf 8%.
Aber versuchen wir nun, die Vorgänge bei der Verarbeitung von Gerstenmalz genauer zu beschreiben: Während der Keimung beginnen sich in den Körnern hydrolytische Enzyme zu bilden, die Stärke in vergärbare und weniger komplexe Zucker umwandeln können: l " Stärke wird in Maltose umgewandelt und die Proteine werden in Aminosäuren zerlegt, wodurch die Nahrung hochverdaulich wird.
Lösliche Gerste und Graupen
Perlgerste (auch „Weltgerste“ genannt) ist einfach der Kern des Getreides, der von jeder Hülle und vom Embryo getrennt wird; mit anderen Worten, Graupen wird nur auf das stärkehaltige Endosperm reduziert: Sie ist reich an Stärke, Zucker und Gummi, mit wenigen Spuren von Gluten Als Lebensmittel wird Graupen besonders wegen ihrer hohen Verdaulichkeit und ihrer leichten Verdaulichkeit geschätzt und geschätzt Verwendung: Da keine Außenhaut vorhanden ist, sind keine präventiven Einweichzeiten erforderlich und das Garen ist ziemlich schnell.
Lösliche Gerste hingegen wird als Kaffeeersatz verwendet: Nach dem Rösten im Ofen bei 170-180 °C wird sie zu einem sehr feinen Korn gemahlen, um eine Art Mehl zu erhalten als Getränk durch einfaches Hinzufügen von Wasser oder Milch, süßen nach Geschmack.
Gerste oder Weizen?
Gerste ist in gewisser Weise Weizen vorzuziehen, so dass sie in einigen italienischen und europäischen Gebieten sogar das Getreide schlechthin ersetzt hat, da sie höhere und vor allem konstantere Erträge garantiert.
Erstens ist Gerste in Bezug auf die Fruchtbarkeit sicherlich weniger anspruchsvoll als Weizen und auch viel konkurrenzfähiger gegenüber Krankheiten: In dieser Hinsicht bereitet selbst der biologische Anbau von Gerste keine besonderen Schwierigkeiten. Erwähnenswert ist eine Tatsache, die 2001 stattfand: In diesem Jahr erlitt Weichweizen einen erheblichen Pilzbefall, während Gerste unversehrt blieb. Dies erklärt die ausgeprägte Krankheitsresistenz von Gerste im Vergleich zu Weizen.
Ein weiterer sehr wichtiger Punkt ist die Frühzeitigkeit des Getreides: Gerste erweist sich als früher als Weizen und weist einen besonders kurzen biologischen Zyklus auf.
Gerste bevorzugt lockere, defekte, aber notwendigerweise durchlässige Böden und widersteht im Gegensatz zu Weizen einem hohen Salzgehalt.Auf jeden Fall leidet Gerste viel stärker unter Kälte und Frost als ihre Konkurrenz.
Darüber hinaus wächst Gerste in besonders trockenen Klimazonen leichter und leichter als Weizen: Diese Tatsache erklärt sich einfach durch den geringeren Wasserverbrauch und die Toleranz gegenüber hohen Temperaturen (kein Wunder, dass die Produktion von Gerste in Gebieten Nordafrikas sehr hoch ist und im Nahen Osten, gekennzeichnet durch ein sehr trockenes Klima).
Anbautechnisch sind Gerste und Weizen nahezu vergleichbar: Aussaat, Kalium- und Phosphorbedarf, Düngung und Jäten sind in beiden Fällen gleich, bei der Ernte hingegen ist die Gerste früher und reift bis zu zwei Wochen früher als Weizen.
Auch wenn Gerste in geringeren Mengen als der Mitbewerber Gluten bildet, ist sie auch in der Ernährung von Zöliakie-Betroffenen verboten.
Gerste mit Zucchini und Safran
Gerste mit Zucchini und Safran - veganes Rezept
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