Was ist das ?
Spanischer Schinken ist eine Gruppe von Fleischprodukten, die durch die Verarbeitung der Oberschenkel des Schweins (Hinterbeine von Sus scrofa), geeignet durch Salzen, Trocknen und Würzen haltbar gemacht.
Heute sind einige spanische Schinken auf der ganzen Welt berühmt und konkurrieren um den qualitativen Vorrang mit italienischen Produkten (insbesondere Parma Schinken Und Roher Schinken von San Daniele) und Ungarn (meist Mangalica Und Hundok).
Die renommiertesten iberischen Schinken sind: il Jamón Ibérico (allgemein genannt Pata Negra) und der Jamón Serrano (oder Berg).
In der gemeinsamen italienischen Sprache werden spanischer Schinken, Pata Negra und Jamón ibérico fälschlicherweise überlagert und als Synonyme verwendet.
Jamón Serrano
Jamón Serrano ("Sierra" bedeutet Berg auf Spanisch) ist eine Art roher Schinken, der aus einer weißen Schweinerasse (Sus scrofa domesticus) hauptsächlich auf der Ostseite Spaniens gezüchtet (ähnlich der italienischen der bekannten Parma und San Daniele).
Jamón Serrano ist auch als "Bergschinken" bekannt; Der Begriff „Serrano“ weist jedoch nicht auf eine bestimmte Schinkenqualität hin und ist ein Adjektiv mit qualifizierendem Charakter.
Die Serrano-Schinken mit der "geschützten Ursprungsbezeichnung" (g.U.) sind: Jamón del Teruel Und Jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico ist eine Art spanischer Schinken aus der Schweinerasse alentejano (oder verwandt), auch bekannt als „schwarzer Ibérico“; Diese Rasse, die hauptsächlich im westlichen Teil der Halbinsel und in Portugal gezüchtet wird, hat eine typische dunkle Farbe, weshalb sie im Ausland besser als Pata Negra (auf Spanisch „schwarzer Huf“) bekannt ist.
Iberische Schweine sind KEINE Rassen, die von abstammen Sus scrofa domesticus und sind dem archaischen viel ähnlicher Sus scrofa mediterraneus. Um als Jamón ibérico bezeichnet zu werden, muss dieser spanische Schinken ausschließlich aus Alentejana oder aus seinen reinen Kreuzungen zu mindestens 50% gewonnen werden.
Außerhalb Spaniens ist Jamón ibérico besser bekannt als „pata negra“ (übersetzt: schwarzer Huf); Dieser Begriff steht jedoch für ein kommerzielleres und touristischeres Adjektiv als Essen.
Pata negra und jamón ibérico sind also KEINE echte spezielle Schinkensorte, sondern weisen eher auf einen attributiven „Bedarf“ hin; tatsächlich genießen einige die DOP-Anerkennung, aber sie werden alle mit sehr spezifischen Begriffen identifiziert: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Es gibt auch eine „weitere qualitative Klassifizierung, die die spanischen iberischen gU-Schinken anhand der Zucht- und Fütterungsbedingungen unterscheidet:
- Bellota oder Montanera - wilder Zustand
- Recebo - halbwilder Zustand
- Cebo oder Cebo de campo - extensive Landwirtschaft.
Nährwerteigenschaften
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des spanischen Schinkens zu vereinen, ist keine leichte Aufgabe, da die verschiedenen Schweine nicht nur sehr unterschiedlichen Rassen angehören, sondern auch sehr unterschiedlichen Diäten folgen können.
Spanischer Schinken ist ein Produkt, das in die grundlegende Lebensmittelgruppe I eingeordnet werden könnte; Es handelt sich um ein gesalzenes und konserviertes Fleisch, das normalerweise zwischen den Wurstwaren zum Aufschneiden eingerahmt wird.
Spanischer Schinken hat eine hohe Energieaufnahme (> 300 kcal / 100 g), die vor allem von Lipiden (> 20 g / 100 g) bereitgestellt wird, gefolgt von Proteinen (Kohlenhydrate fehlen vollständig).
Der Pata Negra sollte fetter und kalorienreicher sein als der Serrano (mit den entsprechenden Unterschieden je nach Fall); das Fleisch von naturgefütterten Schweinen weist jedoch einen Fettsäureabbau auf, der die ungesättigten noch stärker begünstigt als die gesättigten (mit großer Bedeutung des mehrfach ungesättigten Omega-6).
Die Peptide sind von hoher biologischer Wertigkeit und die als limitierend angesehene Aminosäure ist die Tryptophan.
Spanischer Schinken enthält keine Ballaststoffe und liefert eine ziemlich wichtige Menge an Cholesterin. In Anbetracht dieser Eigenschaften kann festgestellt werden, dass es sich nicht um ein Lebensmittel handelt, das für die übliche Ernährung von übergewichtigen und / oder hypercholesterinämischen Patienten geeignet ist.
Bei der Analyse des Mineralprofils liefert spanischer Schinken aufgrund des Salzprozesses eine Überdosis Natrium. Die Werte von Kalium, Phosphor und Eisen sind gut.
Der Natriumüberschuss in der menschlichen Ernährung gilt als potenziell gesundheitsgefährdend, da er mit dem Auftreten oder der Verschlimmerung einer primären arteriellen Hypertonie in Zusammenhang steht, zudem schädlich für die Magenschleimhaut und in Bezug auf die darin enthaltenen Lebensmittel (alle „konserviert“, aber unterschiedlicher Art), offenbar mit dem Auftreten von Stoffwechsel- und Tumorerkrankungen in Verbindung gebracht.Der Natriumreichtum macht den spanischen Schinken für den Verzehr in großen Portionen und mit hoher Häufigkeit ungeeignet; andererseits gibt es bei einmaliger Verwendung als Ersatz für Frischfleisch keinerlei Kontroversen.
Der Eisenreichtum des spanischen Schinkens macht ihn nützlich bei der "Fütterung" der eisenarmen Anämie (häufig bei Frauen).
Was die Vitamine angeht, weist der spanische Schinken gute Rationen an Thiamin (vit. B1), Niacin (vit. PP) und in geringerem Maße auch an anderen B-Vitaminen auf.
Aus hygienischer Sicht sollte Rohschinken aufgrund der hohen Wahrscheinlichkeit einer mikrobiellen und parasitären Kontamination nicht von schwangeren Frauen verzehrt werden.
Aus Sicherheitsgründen müssen auch die möglichen Inhalte von Nitrate. Dies sind echte gesetzlich zugelassene Konservierungsstoffe; Einige Studien zeigen jedoch, dass sie (unter bestimmten Bedingungen) an der Synthese von beteiligt sind Nitrosamine krebserregend. Auch für diese Konservierungsstoffe ist ein Sicherheitsniveau zu beachten; Andererseits sind die Wahl der Portionen und die Häufigkeit des Verzehrs der Lebensmittel, die sie enthalten, völlig individuelle Parameter und schwer vorhersehbar.
In Übereinstimmung mit dem, was bisher erwähnt wurde, beträgt die durchschnittliche Portion des spanischen Schinkens etwa 80-100 g (etwa 300 kcal); die Häufigkeit des Verzehrs einer ganzen Portion sollte auf nicht mehr als 2-3 Mal pro Monat begrenzt werden.
Überblick über die Produktion von Pata Negra
Während die Herstellung des spanischen Schinkens jamón serrano der anderer weißer Schweineschinken sehr ähnlich ist, gibt es beim jamón ibérico einige Unterschiede in der Landwirtschaft.
Das schwarze iberische Schwein lebt hauptsächlich im Südwesten Spaniens (einschließlich der Provinzen Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba und Huelva) und im zentralen Südportugal (wo „es heißt porco alentejano oder porco preto ibérico).
Unmittelbar nach dem Absetzen werden die Ferkel mehrere Wochen mit Gerste und Mais gemästet und bis kurz vor der Schlachtung grasen (in Wiesen und Eichenwäldern, damit sie sich natürlich von Kräutern, Eicheln, Knollen, Knollen und Wurzeln ernähren) Zu diesem Zeitpunkt kann die Ernährung der Schweine streng auf Oliven und / oder Eicheln (für die beste Schinkenqualität) beschränkt werden oder kommerzielle Futtermittel enthalten (um eine niedrigere Qualität zu erhalten).
Es folgen Schlachtung und Oberschenkeltrennung. Anschließend werden die Schinken gesalzen, zwei Wochen getrocknet, gespült und weitere vier bis sechs Wochen getrocknet.
Der Aushärtungsprozess dauert mindestens 12 Monate, obwohl einige Hersteller bis zu 48 Monate dauern.
Achtung. Viele wissen nicht, dass es auch in Italien eine schwarze Schweinerasse gibt, deren Verbreitung sich vor allem auf Sizilien konzentriert. Es überrascht nicht, dass auf der Insel eine Art Landwirtschaft betrieben wird, die der des iberischen Schweins sehr ähnlich ist, um die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Fleisches voll auszunutzen.Wir empfehlen den Artikel: Omega6 in Schweinefleisch.
Hinweise zur Herstellung von Jamón Serrano
Wie erwartet unterscheidet sich die Produktion des Serrano-Schinkens nicht sehr von der des lokalen San Daniele und Parma.
Nach der Schlachtung der weißen Schweine, die nach anderen Kriterien aufgezogen werden als die iberischen, werden die frischen Schinken getrennt, gereinigt, geschält, gesalzen und für ca Innenraum, Verbesserung in der Erhaltung. Anschließend werden die Schinken gewaschen und ca. 6 Monate zum Trocknen aufgehängt. Schließlich werden sie an einem kühlen und trockenen Ort für weitere 6 oder 18 Monate (je nach Klima und Größe) gelagert. Normalerweise bin ich secaderos (Trockner) werden in höheren Lagen aufgestellt, weshalb das Futter auch „Bergschinken“ genannt wird.
Der spanische Jamón Serrano Schinken genießt die „Geografischen Angaben und traditionelle Spezialitäten in der Europäischen Union“ (TGS). Diese Zertifizierung bescheinigt, dass: „das Lebensmittel objektiv spezifische Eigenschaften besitzt, die es von allen anderen seiner Kategorie unterscheiden; außerdem sind die verwendeten Rohstoffe sowie die Zusammensetzung und Herstellungsmethode seit mindestens 30 Jahren konstant".
Arten von Pata Negra
Jamón ibérico Spanische Schinken sind entsprechend der Schweineernährung gekennzeichnet; die auf Eicheln basierende Diät ist die wertvollste.
- Das Beste ist das jamón ibérico de bellota (auf Spanisch bedeutet „belota“ Eichel). Dieser Schinken wird von Wildschweinen hergestellt, die die Eichenwälder durchstreifen (genannt dehesa) entlang der Grenze zwischen Spanien und Portugal; während dieser letzten Periode essen sie nur das, was sie in der Natur finden. Dieser spanische Schinken ist auch bekannt als Jamón Ibérico de Montanera. Bewegung und Ernährung der Schweine haben einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack des Fleisches.
Dieser spanische Schinken wird 36 Monate gereift und wird sowohl für seine weiche und reichhaltige Textur als auch für seinen herzhaften Geschmack geschätzt. - Der nächste Abschluss heißt jamón ibérico cebo de campo. Dieser spanische Schinken wird aus grasenden Schweinen hergestellt, die mit einer Kombination aus Eicheln und Getreide (Gerste und Mais) gefüttert werden.
- Der dritte Typ heißt jamón ibérico de cebo, oder einfach jamón ibérico. Dieser spanische Schinken wird aus Schweinen hergestellt, die nur mit Getreide gefüttert werden. Der Schinken wird 24 Monate gereift.
Darüber hinaus kann dem spanischen Schinken das Adjektiv „rein“ (in Bezug auf die Rasse) hinzugefügt werden, sofern sowohl der Vater als auch die Mutter des geschlachteten Schweins ordnungsgemäß in den Herdenbüchern (die von offiziellen Züchtern geführt werden) eingetragen sind.
Wir wiederholen, dass der Begriff „pata negra“ im Allgemeinen in Bezug auf den iberischen Schinken verwendet wird, der sich durch die Farbe der Nägel unterscheidet und sich auf jede der drei genannten Arten beziehen kann. Dies hat sowohl zu offensichtlichen Formen der Fälschung als auch zu einer Art Betrug im Rahmen der Rechtsvorschriften geführt.
Im ersten Fall hat jemand einfach schwarzen Lack auf die Nägel des Schinkens aufgetragen, der von anderen Schweinen stammt. Im zweiten, vor allem im Ausland häufigen Fall wird der Jamón ibérico de cebo (oder im schlimmsten Fall auch der Jamón Serrano) mit der Bellota in Verbindung gebracht und zum gleichen Preis verkauft, was vor allem auf die Unwissenheit der Verbraucher zurückzuführen ist, die Leider kennen sie die Eigenschaften der verschiedenen Schinken nicht, geschweige denn die Spezifikationen, die sie unterscheiden.
Denken Sie daran, dass ein guter iberischer Schinken immer regelmäßige, deutlich sichtbare intramuskuläre Fettflecken aufweist (Moire) und dass der Fettgehalt immer höher ist als der von Serrano-Schinken.
Andere Lebensmittel - Wurstwaren und Wurstwaren Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Würstchen Schmalz Mortadella Speck Rohschinken Kochschinken Schinken Spanischer Schinken Salami Wurst Blutwurst Speck Wurstel Zampone ANDERE ARTIKEL SALAMI Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Derivate Süßstoffe Süßwaren Innereien Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Fisch und Fischereiprodukte Wurstwaren Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Rezepte zum Frauen-, Mama- und Papa-Tag Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Zöliakie-Rezepte Diabetiker-Rezepte Urlaubsrezepte Valentinstag-Rezepte Vegetarische Rezepte Protein-Rezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
