Was ist Pektin?
Pektin ist ein unverdauliches Kohlenhydrat, ein strukturelles Polysaccharid, das in den Zellwänden von Pflanzengeweben enthalten ist. Pektin wird hauptsächlich aus einer linearen Kette von Galakturonsäuremonomeren gebildet, die durch α-(1-4)-Bindungen zusammengehalten werden, und ist praktisch ein löslicher Ballaststoff. Die meisten Menschen kennen es für seine Verwendung bei der Zubereitung von Fruchtmarmeladen und Gelees, aber es hat auch sehr interessante diätetische Tugenden.
Wir nehmen täglich einige Gramm Pektin (2-6 Gramm je nach Essgewohnheiten) zu uns, indem wir es aus Obst und Gemüse, insbesondere aus Äpfeln, Pflaumen, Zitrusfrüchten, Quitten und Stachelbeeren, gewinnen; die reichste Quelle von allen ist die weiße Haut - Albedo genannt - die nach dem Entfernen der Schale um die Zitrusfrüchte herum verbleibt.
(% des Frischgewichts)
Dies erklärt, warum Ernährungswissenschaftler die ganze Frucht klar gegenüber frisch gepressten Fruchtsäften bevorzugen, die besonders zuckerreich und ballaststoffarm sind.
Die unterschiedliche Pektinkonzentration in reifen Früchten erklärt, warum aus einigen von ihnen Gelees mit ausgezeichneter Konsistenz, aus anderen eher flüssige Konfitüren erhalten werden, was die Zugabe von Pektinpulver oder anderen besonders reichhaltigen Früchten (Apfelquitten und Zitrusfrüchte) erforderlich macht Schalen) In dieser Hinsicht ist die Fähigkeit zur Gelbildung mit hoher Konsistenz bei unreifen Früchten überlegen, da in reifen Früchten ein hoher Grad an enzymatischer Hydrolyse von Pektinen stattfindet.
Was wird es verwendet?
Auf industrieller Ebene wird Pektin aus natürlichen Quellen wie Äpfeln, Trestern, dem Weißen von Zitrusfrüchten und allgemein aus Nebenprodukten der Saftgewinnung gewonnen.
