Was ist Acrylamid?
Acrylamid ist eine sehr giftige Substanz, die sich während des Garprozesses bei hohen Temperaturen (über 120-140 ° C) von kohlenhydratreichen Lebensmitteln bildet. Dies ist einer der Gründe, warum Experten empfehlen, den Verzehr von frittierten Lebensmitteln einzuschränken, insbesondere wenn diese werden vor dem Einlegen in kochendes Öl paniert (Mehl und Semmelbrösel sind reich an Stärke).
Wie es entsteht
Die Bildung dieser Substanz beginnt bei Temperaturen über 120 °C und erreicht ein Maximum bei etwa 190 °C; wie erwähnt ist er bei stärkereichen Lebensmitteln (Kartoffeln, Getreide) und bei Kaffee höher. Die Herstellung von Acrylamid wird durch die Abwesenheit von Wasser und durch das Vorhandensein von Asparagin (einer Aminosäure) und einem reduzierten Zucker (wie Glucose oder Fructose, die hauptsächlich in Kartoffeln, aber auch in karamellisierten Lebensmitteln enthalten sind) erleichtert.
Verhindern Sie ihre Bildung
Industrielle Pommes Frites
Bei der industriellen Herstellung der sogenannten "vorgebratenen Kartoffeln" wird unmittelbar nach dem Schneiden gewaschen; dies hat den Zweck, die Kartoffelspalten oder -scheiben vom Oberflächenzucker zu befreien. Auf diese Weise wird in der anschließenden Blanchierphase – notwendig um das sogenannte „Bräunen“ des Produktes zu vermeiden – die Bildung von Acrylamid auf ein Minimum reduziert, mit einem wichtigen Vorteil für die Gesundheit der Verbraucher.
Hausgemachte Pommes Frites
Auch zu Hause können Sie vor dem Braten frischer Kartoffeln ähnlich vorgehen, um die Acrylamidbildung zu halbieren. Nach dem Schneiden müssen sie 15 Minuten in kaltes Wasser getaucht und dann vor dem Kochen getrocknet werden.
Gesundheitsrisiken
Da die Gefährlichkeit von Acrylamid schon seit längerem bekannt ist (es steht stark im Verdacht, mutagen zu sein, also potentiell krebserregend), weckt die Argumentation sowohl bei den für die Lebensmittelkontrolle zuständigen öffentlichen Gesundheitsbehörden als auch insbesondere . große Befürchtungen von Bürgern, die gelegentlich durch die Nachrichten der Medien alarmiert werden. Andererseits muss die Acrylamid-Gefahr angesichts der Vielzahl von Backwaren aus Getreide und Kartoffeln unbedingt unter Kontrolle gehalten werden.
Prävention findet an einer doppelten Front statt; Einerseits versuchen wir, das Problem am Ursprung zu beseitigen (durch die Auswahl von Kartoffel- und Getreidesorten, die möglichst wenig Acrylamid erzeugen), andererseits wollen wir industrielle Prozesse optimieren und die Bürger informieren.
Verbraucherberatung
Eine ausgewogene Ernährung mit geringem Fettgehalt, aber reich an Obst und Gemüse, verbunden mit regelmäßiger sportlicher Betätigung, ist die beste Voraussetzung für eine gute Gesundheit.
Das Entfernen von gerösteten oder verkohlten Teilen aus einer zu gerösteten Brotscheibe hilft, die Gefahren von Acrylamid zu verringern.Ein gutes hausgemachtes Frittieren unter Einhaltung einiger wichtiger Regeln (wählen Sie ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt, niemals Butter, halten Sie es bei einer Temperatur von 170 ° C und von Zeit zu Zeit wechseln, ohne "nachzufüllen") ist sicherlich besser als eine Riesenportion Fast Food Pommes, aber wenn möglich lieber andere Garmethoden wie Dämpfen, Kochen und die Folie (ungeeignet .) für säurehaltige Lebensmittel wie Zitronen und Tomaten, da ihre Wirkung in Kombination mit der Hitze die Freisetzung von Aluminium aus der Folie begünstigt. Allgemein ist es wichtig, immer wenig oder gerade genug zu kochen, niemals zu übertreiben aus Acrylamid sorgt es für einen geringeren Verlust an Vitaminen und anderen wertvollen Mikronährstoffen, die insbesondere in Pflanzenprodukten enthalten sind.
Die Kombination von frittierten Lebensmitteln mit frischem Gemüse reduziert die Risiken, die mit Acrylamid und anderen toxischen Substanzen verbunden sind, die während des Kochvorgangs entstehen (sowohl wegen der Verringerung der Aufnahme durch die Fasern als auch wegen ihrer wertvollen Menge an Antioxidantien mit antimutagener Wirkung).
Wenn Sie sich das nächste Mal vor einer einladenden goldenen Panade oder einer unwiderstehlichen Kruste befinden, denken Sie über die Gefahr nach, die sie bergen; ohne besondere Opfer zu bringen, fügen Sie dieses Stück Ihrem Ernährungswissen hinzu, um eine gesunde Esskultur zu schaffen.
