Lebensmittel werden gekocht, um einige ihrer Eigenschaften wie die Verdaulichkeit positiv zu verändern.
Tatsächlich bestimmt das Kochen Prozesse, die denen der Verdauung ähnlich sind, und wandelt komplexe Chemikalien in einfachere um. Die in Getreide enthaltene Stärke kann sich beispielsweise bei Wärmeeinwirkung teilweise in einfachere Zucker umwandeln (der glykämische Index steigt beim Kochen).
Auswirkungen des Kochens:
Essbarkeit: Die Natur ist reich an Produkten wie Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, die trotz ihres angenehmen Geschmacks und guten Nährwertes antinutritive Faktoren enthalten, die ihre Verwendung in Lebensmitteln verhindern würden.Viele dieser Faktoren werden durch das Kochen inaktiviert.
Genuss Beim Kochen entstehen in der Regel Aromastoffe, die ein Essen angenehmer machen, indem sie die Verdaulichkeit verbessern und die Magensaftsekretion begünstigen.
Hygiene In Lebensmitteln ist immer eine mikrobielle Belastung vorhanden, die glücklicherweise durch Wärmebehandlungen weitgehend beseitigt wird. Allerdings ist zu beachten, dass einige Mikroorganismen hitzestabile Giftstoffe (Toxine) produzieren.
Enzymatische Aktivität Die in Lebensmitteln enthaltenen Enzyme sorgen für ihren natürlichen Abbau und machen sie ungenießbar. Beim Kochen werden die Enzyme inaktiviert und die enzymatischen Prozesse blockiert.
Farbabweichungen - einige Pflanzen werden durch die Einwirkung von sauren Substanzen gelb. Um diesem Effekt entgegenzuwirken, gibt es jemanden, der dem Wasser Natriumbicarbonat hinzufügt. Diese Praxis wirkt sich negativ auf einige Vitamine aus. Um die Gelbfärbung zu reduzieren, fügen Sie einfach ein wenig Kochsalz hinzu .
Modifikationen von Kohlenhydraten
Stärke stellt das wichtigste Kohlenhydrat in der Nahrung dar (Getreide, Hülsenfrüchte, Kartoffeln usw.) Mit der Hitze gelangen die Stärkekörner in das Kochwasser, das das charakteristische klebrige Aussehen annimmt. Die Anwesenheit von sauren Substanzen begrenzt dieses Phänomen (wenn Sie Reis mit gut abgelösten Körnern erhalten möchten, geben Sie einfach Essig oder Zitrone in das Wasser). Wenn das Erhitzen bei sehr hoher Temperatur und trocken erfolgt, wird die Stärke in kleinere Moleküle umgewandelt ( Dextrine), bräunt und entwickelt besonders angenehme Gerüche (Backwaren wie Brot, Kekse etc.). Die Bildung von Dextrinen macht die Nahrung bekömmlicher.
Selbst der einfachste Zucker unterliegt Umwandlungen (Saccharose wird zu Karamell). In Gegenwart von Proteinen reagieren Einfachzucker mit diesen zu braunen Produkten, die für den Organismus nicht mehr verwertbar sind (Nährwertverringerung) Ein Phänomen dieser Art ist die Maillard-Reaktion (z. B. beim Brotbacken) zwischen Glucose und Lysin.
Lipidmodifikationen
Verantwortlich dafür sind Temperatur und Sauerstoff der Luft. Die auftretenden Phänomene betreffen sowohl die in der Nahrung enthaltenen als auch die als Gewürz zugesetzten Lipide.
Abbau von Triglyceridmolekülen: Es werden freie Fettsäuren und Glycerin gebildet; das Glyzerin wird teilweise in eine giftige Substanz namens Acrolein umgewandelt: Das Fett wird dunkel, schäumt und setzt reizende Dämpfe frei. Die Temperatur, bei der die Rauchentwicklung beginnt, wird als Rauchpunkt definiert und entspricht dem Beginn des Fettabbaus. Schmalz und Butter haben niedrigere Rauchpunkte als viele andere Gewürze, daher ist die Verwendung als Fett nicht zu empfehlen . zum Braten. Es wird nicht empfohlen, das gleiche Öl mehrmals zum Braten zu verwenden. Das am besten geeignete Öl zum Braten ist natives Olivenöl extra, gefolgt von Erdnussöl.
Polymerisationsphänomene: Reaktionen, bei denen sich viele Moleküle zu Makromolekülen verbinden, die eine Erhöhung der Viskosität des Fettes und eine Abnahme der Verdaulichkeit bewirken.
Phänomene der Autooxidation und Ranzigkeit: aufgrund der Reaktion zwischen den im Fett enthaltenen ungesättigten Fettsäuren und dem Luftsauerstoff (unangenehme und schädliche Gerüche und Geschmäcker).
Proteinmodifikationen
Das Kochen bewirkt keine merkliche Verringerung des Nährwerts von Proteinen, führt jedoch zu einer Erhöhung der Verdaulichkeit. Zu langes Kochen kann jedoch zu einer geringeren Verfügbarkeit einiger essentieller AAs wie Cystein, Tryptophan, Methionin, Lysin führen.
Erfolgt das Garen von proteinreichen Lebensmitteln in einer sauren Umgebung (zB in Gegenwart von Essig, Zitronen- und Tomatensauce), sind die Veränderungen ähnlich wie bei der Verdauung (Bildung kleinerer Moleküle).
Eine Umwandlungsreaktion, die den Nährwert von Proteinen reduziert, ist die zwischen Proteinen und Zuckern (Maillard-Reaktion). Negative Phänomene treten auf, wenn das Kochen, insbesondere das Braten, so lange verlängert wird, dass die Fähigkeit von Proteinen, Wasser zu binden, abnimmt; es folgt eine schwierigere Wirkung der Magensäfte (weniger Verdaulichkeit).
Das Kochen bestimmt den Durchgang der löslichen Proteine im Wasser mit Verlust des Nährwerts, wenn die Brühe nicht verwendet wird.
- wenn die proteinhaltige Nahrung in das bereits kochende Wasser gegeben wird, bewirkt die hohe Temperatur eine Koagulation der oberflächlichen Proteine unter Schutz der löslichen, die sich in der Masse befinden; das Ergebnis ist ein gutes gekochtes Fleisch und eine schlechte Brühe;
- wenn das Fleischstück in kaltes ungesalzenes Wasser getaucht wird, gehen die löslichen Proteine mit fortschreitender Erwärmung in die Kochflüssigkeit über, die reicher wird; Auf diese Weise haben Sie eine gute Brühe und ein schlechtes gekochtes Fleisch.
Fleisch und Fisch enthalten ziemlich viel Kreatin, aber ein guter Prozentsatz geht beim Kochen verloren.
Modifikationen von Vitaminen und Mineralstoffen
Werden die Kochvorgänge nicht in geeigneter Weise durchgeführt, sind aufgrund der geringen Stabilität (gegen Hitze, Licht, Sauerstoff, säuernde oder alkalisierende Stoffe) sogar erhebliche Verluste an Vitaminen zu verzeichnen.
Die Verluste an Mineralsalzen sind auf ihre hohe Löslichkeit im Kochwasser zurückzuführen.
Beim Kochen von Speisen ist der Verlust an Vitaminen und Mineralsalzen größer, wenn zu viel Kochflüssigkeit verwendet wird, wenn sie zu zerkleinert werden und wenn das Kochen lange dauert; bei demselben Kochsystem sind die Verluste von Produkt zu Produkt unterschiedlich. "andere nach dem Säuregehalt und dem Vorhandensein natürlicher Antioxidantien.
Um eine Größenordnung der Verluste in Bezug auf Eisen anzugeben, kann gesagt werden, dass der Gehalt dieses Elements in pflanzlichen Produkten beim Kochen mit viel Wasser um etwa 15% und beim Dampfgaren (ohne Wasser) um etwa 10% abnimmt. .
