Ketchup und gesunde Ernährung

Herausgegeben von Dr. Loreto Nemi

Ketchup: Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Die Verwendung von guten Tomaten muss also einfach sein, dann das Hinzufügen von Gewürzen wie Chili, Zimt, Pfeffer, Nelken, Weinessig, Rüben, Zucker etc., solange in einem kleinen Prozentsatz und so, dass sie den Geschmack der Tomatensauce verstärken, die ausgezeichnet sein muss, und auf jeden Fall Held Geschmack, wenn auch bereichert.

Die Verwendung von Gewürzen muss dazu dienen, die Tomatensauce zu verbessern, nicht ihren Geschmack zu verwechseln, um minderwertige Zutaten zu maskieren.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist ein Ketchup, das seinen Namen verdient, hergestellt aus frischen, unverfälschten Zutaten, die gut aufeinander abgestimmt sind, leicht verdaulich ist und die Speisen, zu denen die Sauce kombiniert wird, aufwertet.

Zu den Vorteilen dieses Lebensmittels sowie aller Produkte auf der Basis von gekochten Tomaten wie Säften oder Pürees ist anzumerken, dass es Mengen an Lycopin6 liefert, die vom Körper leichter aufgenommen werden, gerade weil das Kochen seine Verdauung erleichtert und verbessert Es ist wesentlich der Nährwert.Bio-Ketchup scheint dreimal mehr Lycopin zu haben als eines aus konventioneller Landwirtschaft.Es wurde auch festgestellt, dass Lycopin in gekochten Tomaten viel besser bioverfügbar ist.

Darüber hinaus ist die Besonderheit von Ketchup die fast vollständige Fettfreiheit, die diese Sauce von weißen wie Mayonnaise unterscheidet. Kalorienmäßig erscheint Ketchup auch deshalb nicht als schweres Lebensmittel, weil die einzigen Stoffe, die einen gewissen Energiezuwachs bestimmen, Zucker oder Glukose sind, die in der Regel in sehr geringen Dosen verwendet werden, um die Sauce leicht zu süßen. Es wird auch in sicher nicht hohen Mengen konsumiert, jedoch muss vor allem auf die Lebensmittel geachtet werden, mit denen es kombiniert wird (Pommes, Hamburger usw.).

Eine Kuriosität: die Salsa Rubra

Der Vorläufer des modernen Ketchups, Salsa Rubra, ist kein geringerer als der Nachkomme des berühmten Ketchups.

In Italien hieß es rubra (lateinischer Name) wegen des damaligen Duce Mussolini, der keine Fremdwörter mochte.
Die rote Soße oder Rubra in Italien ist eine typische piemontesische Zubereitung, die gut zu piemontesischem Kochfleisch passt, bestehend aus mindestens sieben Rindfleischstücken und fünf dazugehörigen Stücken und serviert mit nicht weniger als vier verschiedenen Soßen, von denen es genau eine ist die rote oder rubra-sauce
Um den fremdsprachlichen Duce nicht zu verärgern, veranstaltete Cirio einen Wettbewerb, um einen kursiven Namen für Ketchup zu finden: Rubra und Vesuv kamen ins Finale. Gewonnen hat das sehr lateinische Rubra, ein Wort, mit dem die rote Soße noch heute bezeichnet wird.

Der technologische Prozess

Ketchup verwendet nur frisches oder konzentriertes Tomatenmark. Ketchups bester Qualität mit einem hohen Feststoffgehalt erhalten ihre Viskosität durch eine Kombination aus Wasserretention der Zellstofffilamente und der Gelierwirkung von Pektinen, die natürlicherweise in Tomaten vorkommen.Um die gewünschte Viskosität zu erreichen, wird auch eine Hochdruckhomogenisierung eingesetzt, dies gilt auch für Ketchupsaucen mit geringerem Feststoffgehalt, die Verdickungsmittel auf Stärkebasis enthalten können.

Rezeptur, Viskosität und Feststoffgehalt in Saucen und Ketchups können je nach Produktart stark variieren. Generell gelten bei der Produktion folgende Anforderungen:

Das Mischsystem muss in der Lage sein, die pulverförmigen Zutaten in Wasser zu dispergieren, um ein klumpenfreies Endprodukt zu erhalten.
Wenn das fertige Produkt aus geschälten Tomaten besteht, müssen diese gehackt und zerkleinert werden, bevor sie der Mischung hinzugefügt werden.
Die unlöslichen Teilchen in Tomaten müssen vollständig dispergiert und "gemahlen" werden, um eine homogene Zusammensetzung und eine gleichmäßige Dispersion des Pigments zu erhalten, um der Farbe eine Konsistenz zu verleihen.
Die faserigen Filamente der Tomate müssen ausgefranst werden, um das Wasserrückhaltevermögen zu erhöhen, was die Viskosität erhöht.
Nach dem Mischen kann das Produkt durch einen Hochdruckhomogenisator oder eine Kolloidmühle geleitet werden, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.

6Von den mehr als 600 im Pflanzenreich identifizierten Carotinoiden sind etwa vierzig in unseren Lebensmitteln enthalten, von denen ein kleiner Teil die Darmbarriere passiert. Am stärksten vertreten sind α- und β-Carotin, Lutein und insbesondere Lycopin. Zu Lycopin wurden in den letzten Jahren zahlreiche Studien durchgeführt, die zu einem deutlichen Wissenszuwachs über Rolle und Wirkmechanismen dieses Carotinoids geführt haben.
Lycopin ist ein von einigen Pflanzen synthetisiertes natürliches Pigment, das bei der Photosynthese Licht absorbiert und sie vor Photosensibilisierung schützt.
Es ist für die rote Farbe reifer Tomaten verantwortlich, es ist ein lineares azyklisches Carotinoid, das durch 11 konjugierte Doppelbindungen gekennzeichnet ist und keine Provitamin-A-Aktivität besitzt
Lycopin ist hauptsächlich in Tomaten und ihren Produkten enthalten, die etwa 85 % ihres Gesamtverbrauchs ausmachen.Der Lycopingehalt variiert je nach den verschiedenen Tomaten- und Gemüsesorten (Aprikosen, Papaya, Wassermelone, Grapefruit).
Verlust bei der Speisenzubereitung, z. Kochen war minimal, seine Bioverfügbarkeit kann sogar durch Erhitzen und Hinzufügen von Fetten verbessert werden, tatsächlich wird Lycopin in Gegenwart von Lipiden dank der Stimulation der Produktion von Gallensalzen leichter absorbiert.

Literaturverzeichnis

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WEBSITES:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html