Was sind?
Amylasen sind essentielle Enzyme für die Verdauung komplexer Kohlenhydrate, auch Polysaccharide genannt.
Polysaccharide wie Stärke und Glykogen sind Polymere, die aus der Aggregation von mehr als zehn einfachen Zuckermolekülen wie Glucose und Fructose entstehen.
Amylasen werden hauptsächlich von den Speicheldrüsen und der exokrinen Bauchspeicheldrüse produziert.
Speichel-Amylase - Ptyalin
Auf der Speichelebene finden wir das Enzym Ptyalin, das mit dem Abbau von Stärke beginnt und Maltose und Dextrine freisetzt. Aus diesem Grund werden stärkereiche, aber zuckerarme Lebensmittel wie Kartoffeln, Reis oder Brot bei längerem Kauen leicht süßlich. Im Allgemeinen kommt dieser Passage jedoch aufgrund der knappen Nahrungsdauer in der Mundhöhle eine geringe Bedeutung für die Verdauung zu.
Der optimale pH-Wert, bei dem Amylasen wirken, variiert zwischen 6,7 und 7, weshalb Ptyalin im ausgesprochen sauren Milieu des Magens (pH 1,5-3) langsam inaktiviert wird und zudem die in den Körnern enthaltene Stärke nicht verdauen kann warum es nur wirksam ist, wenn das Essen gekocht wird Wenn die Stärke roh ist, begünstigt die Magensäure das Brechen der Körnchen, in denen sie eingeschlossen ist, und erleichtert die nachfolgende Wirkung von Pankreas-Amylasen.
Pankreas-Amylasen
Der Magen produziert keine Amylase.
Auf der Ebene des Zwölffingerdarms (erster Teil des Dünndarms) wird Pankreassaft ausgegossen, der verschiedene Verdauungsenzyme enthält, darunter die oben genannten Alpha-Amylasen.
Wie sie arbeiten
Pankreas-Amylasen, wie Ptyalin, greifen die glucosidische Stärkekette an zufälligen Stellen an und spalten abwechselnd α-1,4 (lineare) glucosidische Bindungen auf, um Maltose- und etwas Glucosemoleküle zu bilden.
Amylasen hingegen können die α-1,6 (verzweigten) Bindungen, die in der Struktur von Amylopektin vorhanden sind, nicht hydrolysieren (denken Sie kurz daran, dass Stärke aus zwei Glucosepolymeren besteht, einem linearen, Amylose genannt, und einem, das Verzweigungen enthält Punkte, Amylopektin genannt).
Die Amylasewirkung führt zur Bildung von Maltose und Glucose ausgehend von "Amylose und Maltose, Glucose und" Grenzdextrinen "ausgehend von" Amylopektin. Letztere enthalten die α-1,6-Verzweigungsstellen, die von Amylasen nicht verdaut werden können, sie sind angegriffen von spezifischen Enzymen, sogenannten Dextrinasen (1,6 Glykosidasen), die im Bürstensaum vorhanden sind. Auf der gleichen Ebene gibt es andere spezifische Enzyme, die in der Lage sind, Disaccharide wie Amylose und Laktose zu verdauen und Mondosaccharide freizusetzen, die schließlich für die Absorption verfügbar sind.
Aufgrund dieser Wirkung wird Alpha-Amylase häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet. Bei der Herstellung von Brot beispielsweise erzeugt dieses Enzym Zucker, der von Hefen unter Bildung von Kohlendioxid fermentiert wird (sehr nützlich zur Beschleunigung des Treibprozesses).
Hohe Amylasen"
