Allgemeinheit
Huhn gilt als eines der magersten und gesündesten Lebensmittel tierischen Ursprungs. In Wirklichkeit - obwohl es sich zweifellos um ein Produkt mit mittlerem bis niedrigem Lipidgehalt handelt - wie bei allen anderen aus der Schlachtung gewonnenen Lebensmitteln ist auch der Fettgehalt von Hühnerfleisch unterschiedlich; diese Variabilität hängt mit dem Zerlegen, der Verarbeitung, der Anbaumethode, dem Alter, dem Geschlecht und den subjektiven Merkmalen des betreffenden Organismus zusammen.
Hühnerfleisch gehört zu den wichtigsten im Fleischhandel; dies liegt im Wesentlichen an zwei völlig unterschiedlichen Aspekten: der erste betrifft den Preis (enthalten und nachhaltig auch für die mittleren bis niedrigen Einkommensschichten), der zweite betrifft den gesundheitlichen Aspekt (unterstrichen durch den vernachlässigbaren Gehalt an Triglyceriden). Fleisch, genauer gesagt BRUST, ist das am häufigsten konsumierte Lebensmittel in Diätplänen für die klinische Ernährung und in solchen, die auf ästhetische Kultur oder Sport ausgerichtet sind. Es ist auch wichtig zu bedenken, dass Huhn eines der wenigen Lebensmittel ist, das als HYPOALLERGEN definiert ist, weshalb es auch in der elementaren Ernährung nach der Entwöhnung von Säuglingen verwendet wird.
Hühnerfleisch ist jedoch NICHT ohne Risiken oder Nachteile. Dieses Tier ist auch einem parasitären Befall und viralen oder bakteriellen Infektionen ausgesetzt sowie Gegenstand intensiver Zucht und pharmakologischem Missbrauch. Es ist daher kein Zufall, dass Hühnerfleisch unter den ökologischen Zuchtprodukten eines der kommerziell erfolgreichsten Lebensmittel ist (auch weil es zwar teurer ist als Nicht-BIO-Hähnchen, aber dennoch erschwinglich ist). .
Huhn: Dieser Fremde ...
Leider hat nicht jeder das Privileg, seine Kindheit unter Kühen, Hühnern, Hasen und Schweinen zu verbringen.Wer das Landleben fremd ist, wird das Huhn wohl kaum genau beschreiben können, ich spreche natürlich nicht von der äußeren Erscheinung des Tieres, sondern seiner biologischen Natur Ist das Huhn eine Art oder eine Rasse, ist es männlich oder weiblich? Ist es fruchtbar oder steril? Legt es Eier? Versuchen wir es zu klären.
Das Huhn, nach der Linnea-Klassifikation auch Haushuhn genannt, ist ein Tier asiatischen Ursprungs aus der "Ordnung Galliformes, Familie Phasianidae, Gattung". Gallus, Spezies Gallus, Unterart domestiziert; in der Praxis sollte das Huhn laut seinem "Personalausweis" auf den Namen reagieren Gallus gallus domesticus.
Dieser Vogel begleitet den Menschen seit etwa 6.000 Jahren und seine Funktionen sind unterschiedlich, vor allem aber Nahrung, ein Detail sollte jedoch nicht übersehen werden, nämlich das Gallus gallus domesticus Es ist NICHT nur ein Synonym für Huhn, sondern auch für Hahn, Henne, Kapaune und andere landwirtschaftliche Produkte.
- Küken (sehr junges Männchen und Weibchen, bis zu 3-4 Monate alt und etwas mehr als ein halbes Kilogramm Gewicht)
- Weizenhuhn (männlich und weiblich von 5 Monaten bis zu einem Jahr und von 700 g bis 1 kg Gewicht)
- Huhn (männlich und weiblich bis zur Geschlechtsreife, ca. 1 Jahr alt und 1,5kg schwer)
- pollanca (kastrierte Weibchen, bevor sie mit der Eiablage beginnt)
- Hahn (ausgewachsener Rüde bis 6 Monate)
- Junghennen (junge eierlegende Weibchen)
- Henne (eierlegendes Weibchen, das bereits eine Brutzeit erlebt hat)
- freilaufender Hahn (männlich, bis 10 Monate)
- Kapaun (kastriertes Männchen mit 2 Monaten erreicht 2,5 kg).
In der Praxis ist das Huhn ein Exemplar von Gallus gallus domesticus jung (700-1500g) und noch nicht in der Lage sich fortzupflanzen (ab diesem Zeitpunkt wird es Hahn beim Männchen oder Henne beim Weibchen genannt). Es überrascht nicht, dass der Name Huhn aus dem Lateinischen stammt "Pullus", das heißt, Jungtier. Für manche ist das Huhn jedoch auch die Henne, die die Fähigkeit zur Eierproduktion erschöpft hat.
Hühnerzucht: Korrelationen mit der Fleischgesundheit
Wie alle Lebensmittel, sowohl tierische als auch pflanzliche, variiert auch Hühnerfleisch seine chemisch-physikalischen Eigenschaften je nach Alter und Lebensdauer des Organismus. Wenn in dieser Hinsicht aus organoleptischer Sicht ein katastrophaler qualitativer Unterschied zwischen einem Freilandhuhn und einem anderen intensiv gehaltenen Huhn besteht, ist es schwieriger, die Unterschiede aus chemischer / ernährungsphysiologischer Sicht zu erfassen.
Oft wird intensiv und konventionell gezüchtetes Hühnerfleisch vorgeworfen; diese Abgabe stammt nicht so sehr von Futtermitteln, deren Zusammensetzung mehr oder weniger getreu den "Ernährungsbeitrag eines Wildhuhns, sondern von"intensiver Drogenkonsum. Um diese Notwendigkeit zu erklären, muss berücksichtigt werden, dass das Krankheitsrisiko für Hühner angesichts der Dichte der landwirtschaftlichen Bevölkerung (30-35 kg pro m2), gelinde gesagt, hoch ist. Es genügt zu sagen, dass die zuständigen Behörden die Erfassung der TÄGLICHEN Sterblichkeitsrate sowie die tägliche Beobachtung des körperlichen Zustands der Tiere mit Dokumentation von auffälligen Todesfällen oder Verhaltensweisen/Reaktionen von zweifelhafter Gesundheit verlangen zur Vorbeugung von Krankheiten bei Nutzhühnern (Einhaltung des biologischen Vakuums, gewöhnliche Desinfektion und Schädlingsbekämpfung usw.) reichen nicht aus, was KEINE ZWEIFEL! sie erhalten. Dies ist notwendig, da alle Medikamente und Wirkstoffe mit pharmakologischer Wirkung unerwünschte Rückstände im Fleisch hinterlassen können. Dies sind Moleküle, die potenziell schädlich für die Induktion von Tumoren sind. , Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Toxizität für der Fötus usw. Und als ob das nicht genug wäre, begünstigen sie AUCH die Induktion von Antibiotikaresistenzen beim Menschen.Deshalb darf jede Art von pharmakologischer Behandlung, die angewendet werden kann, NUR von einem Arzt-Tierarzt verordnet und dosiert werden, und es ist notwendig, das Minimum zu respektieren Aussetzungszeiten, um die Entsorgung des Arzneimittels durch das Huhn zu ermöglichen und das Risiko zu vermeiden, es im Fleisch zu finden.
Die Spezifikation erscheint daher sehr klar, aber wahrscheinlich nicht ausreichend, um im Detail beachtet zu werden. Laut einer kürzlich von "Altroconsumo" durchgeführten Umfrage an einer Probe von 45 Hühnern, die auf den Märkten zwischen Mailand und Rom gefunden wurden, wiesen 85 % des Fleisches SPUREN von Antibiotika auf. Offensichtlich sind uns weder die Konzentrationen noch die chemischen Formen der beteiligten Moleküle bekannt; wahrscheinlich sind das unbedeutende Werte.
Auf der anderen Seite, für "par condicio", erinnern wir Sie daran, dass Kleintierbetriebe (wie Hühner, Hühner usw.) kaum an der Verwendung von anabolen Hormonen und Beschleunigern für Entwicklung und Wachstum interessiert sind; dies liegt weniger am Bewusstsein oder der Korrektheit der Landwirte, sondern an der mangelnden Bequemlichkeit des Kosten-Ertrags-Verhältnisses.
In der Praxis können wir dank des intensiven Medikamenteneinsatzes in der Geflügelhaltung einerseits sicher sein, keine Steroidhormone einzunehmen und keine Infektionskrankheit (Salmonellose, Cholera, Vogelgrippe etc.) zu bekommen, andererseits könnten wir antibiotikaresistente Stämme auswählen, die die menschliche Gesundheit ernsthaft schädigen können.
BEACHTUNG! Es ist "eine verbreitete Meinung, dass hausgezüchtetes Hühnerfleisch viel gesünder ist als kommerzielles Fleisch; leider muss auch in diesem Fall zwischen "bewusster "Eigenproduktion" und" spannometrischer "Eigenproduktion" unterschieden werden Fall halten die Züchter von Hühnern alle Gesundheits- und Veterinärvorschriften ein und vermeiden die verschiedenen Risiken der Ansteckung mit Infektionskrankheiten wie Salmonellose, Leptospirose usw. Außerdem füttern sie die Tiere richtig, verwenden KEINE kontaminierten oder gefährlichen Fenstermaterialien und schützen die Hühner von "Exposition gegenüber toxischen Molekülen. Im zweiten Fall können sie jedoch die Risiken für die Tiergesundheit und damit auch für den Menschen erheblich erhöhen: Die offensichtlichen Beispiele sind: fehlende tierärztliche Kontrollen, die Unkenntnis klinischer Anzeichen, die auf einen pathologischen Zustand von Tieren hinweisen, die Verwendung von Tierkadavern zweifelhafter Herkunft für die Hühnerfütterung, der Bau von Hühnerställen mit brüchigem asbesthaltigem Asbest und das Kratzen von Vögeln bei Pestizidbehandlungen auf dem Land.
In Bezug auf diesen letzten Faktor konnten wir nur vor 30-40 Jahren, als die Gesetze und Vorschriften weniger streng und artikuliert waren und die Hühner während der chemischen Behandlungen der Obstgärten kratzten, ein beeindruckendes Phänomen erleben: Eierproduktion ohne Schalen, die aufgehört, als die Pestizidbelastung aufhörte.
Nährwerteigenschaften
Hühnerfleisch gilt als eines der magersten auf dem Markt; in Wirklichkeit ist es nur ein teilweise teilbarer Glaube.
Zunächst legen wir fest, dass der anatomisch reichste an Triglyceriden des Huhns die Haut ist. Tatsächlich ist bei diesem Tier ein großer Teil des Fettgewebes im Integumentalsystem konzentriert und kann leicht durch Schälen und Kochen abgetrennt werden Gewebe anderer Tiere, genauer gesagt werden Variationen beobachtet, die bei rohem Fleisch ohne Haut ab 6 g / 100 g Lipide schwanken, mit einem Durchschnitt von 3,6 g der Flügel) hervortreten, mit durchschnittlich 10,6g / 100g.
Auch in Bezug auf Cholesterin gibt es zwischen Schnitten ohne Haut und Schnitten mit Haut signifikante Unterschiede, die etwa 15 / mg pro 100 g essbarer Portion entsprechen. Das durchschnittliche Cholesterin in rohem Hühnchen mit Haut beträgt 93 mg / 100 g, während es bei rohem Hühnchen ohne Haut 75 mg / 100 g beträgt. Im Allgemeinen überschreitet Hühnerfleisch (auch mit Haut) nie 100 mg / 100 g Produkt (AUSGESCHLOSSEN !!!).
Der Abbau von Fettsäuren ist zugunsten der gesättigten im Vergleich zu den mehrfach ungesättigten und einfach ungesättigten, die einzeln eingenommen werden; Wenn wir jedoch die beiden letzteren zusammenzählen, stellen wir fest, dass die insgesamt ungesättigten gegenüber den gesättigten überwiegen.
Aus rein ernährungsphysiologischer Sicht besteht die Funktion von Hühnerfleisch darin, Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit in der Nahrung bereitzustellen. Wie andere tierische Proteine enthalten auch Hühnereiweiße alle essentiellen Aminosäuren in mehr als zufriedenstellenden Mengen. Die "limitierende" Aminosäure ist Tryptophan, während die 3 am häufigsten vorkommenden sind: Glutaminsäure, Asparaginsäure und Lysin. Die Proteinaufnahme von Hühnerfleisch liegt im Durchschnitt zwischen 19,0 und 19,4g/100g essbare Portion, während der peptidreichste Teil zweifellos die Brust mit mehr als 23g/100g ist.
Hühnerfleisch enthält keine Kohlenhydrate und die Kalorienaufnahme wird hauptsächlich von Proteinen und Fetten bestimmt.Auch in dieser Hinsicht gibt es deutliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Teilstücken, aber im Durchschnitt liefert das eine mit roher Haut 171kcal / 100g und das andere (ohne rohe Haut) 110kcal / 100g. Daraus lässt sich ableiten, dass gerade die rohe Brust ohne Haut das Stück mit der geringsten Kalorienaufnahme von Hühnerfleisch ist, da es magerer ist: 100kcal / 100g.
Was Mineralsalze angeht, gehört Hühnerfleisch nicht zu den begehrtesten. In der Regel soll durch die Einführung von Fleisch der Beitrag von bioverfügbarem Eisen gefördert werden, das in dieser Art von Lebensmitteln reich ist. In diesem Fall können wir jedoch im Durchschnitt etwa 0,6-0,7 mg Eisen pro 100 g essbarer Portion sehen und in der berühmten Brust nur 0,4 mg / 100 g. Andererseits sind Kalium und Phosphor in zufriedenstellenden Mengen vorhanden.
Nicht zuletzt Vitamine. Tatsächlich gibt es nicht viel zu sagen, außer dass in Portionen mit "interessiertem" Hühnerfleisch enthalten sind: Niacin (vit. PP), mit 5,00-5,80 mg / 100g essbare Portion (mit und ohne Haut) und Cyanocobalamin ( Vitamin B12).
Die ernährungsphysiologischen Überlegungen zu Würsten (oder anderen Derivaten) von Hühnerfleisch werden auf den Artikel: Frankfurter verwiesen.
Hühnchen-Videorezepte
Gebackenes gefülltes Hähnchen mit Kartoffeln – ohne Fettzusatz
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Siehe auch: Videorezepte basierend auf Hähnchenbrust
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