Allgemeinheit
"Paté" ist ein französischer Begriff, der wörtlich "Kuchen" bedeutet.'; seine Entdeckung muss mit der kulinarisch-methodischen Differenzierung der verschiedenen Techniken der "Patisserie" oder Konditorei kombiniert werden.
Pastete ist ein zerstoßenes oder gehacktes Lebensmittel mit einer weichen und / oder streichfähigen Konsistenz, basierend auf gekochten Zutaten wie: Innereien, Fleisch, Fischprodukte, Gemüse usw. Es kann frisch oder bei Raumtemperatur gegessen werden.
Die wesentlichen Zutaten für die Formulierung der Pastete sind:
- Hauptelement oder -elemente (gekocht nach dem richtigen Verfahren)
- eine Fettquelle (Butter, Öl, Schmalz, Margarine)
- Salz, Gewürze und Kräuter.
Der Herstellungsprozess der Pastete umfasst: Kochen der wesentlichen Zutat, Aufschlagen in einem Mörser mit Fett, Salz und Gewürzen und abschließendes Abkühlen Hinweis: Pastete ist NICHT gleichbedeutend mit Mousse.
Historische Anmerkungen zu Paté: die bekannteste Pastete ist die französische Gänseleber (Foie gras); dieses Lebensmittel, das aus den Innereien von Tieren hergestellt wird, die der Zwangsmast (eine ethisch nicht vertretbare Praxis) unterzogen wurden, repräsentiert nichts "anderes als die Evolution" von viel älteren Bereits 1500 Jahre vor Christi Geburt wurde im Nahen Osten und in Nordafrika - und später in der klassischen Zeit mit dem römischen Volk - gelernt, dass man durch die Zwangsfütterung von Schlachtvieh Leber größer, fettig (Auswirkung der Fettleber) und intensiver Geschmack. Der Stammvater der Gänseleberpastete ist der ficantum Roman (Nahrung aus der Mast von Rindern mit Feigen).
Hygieneaspekte
Lagerung: Pastete ist ein eher empfindliches Lebensmittel; Es wurde mit der Absicht kreiert, ein schmackhaftes und leicht haltbar zu machendes Gericht anzubieten, aber bei einer eingehenden Analyse scheint die Konservierung der Pastete kein zu vernachlässigendes Merkmal zu sein. Zuallererst ist es wichtig, dass die Pastete bei niedrigen Temperaturen gehalten wird, um die Bakterienvermehrung zu reduzieren. Darüber hinaus erinnern wir Sie daran, dass das Produkt, wenn es NICHT mit Antioxidantien versetzt wird, dazu neigt, sehr schnell braun und ranzig zu werden. Um diese Verschlechterung zu vermeiden, ist es auch ratsam, die Pastete während des Kühlens zu beschichten und abzusaugen oder alternativ in Lebensmittelgelatine einzutauchen.
BEACHTUNG! Paté ist ein Produkt mit einem hohen Risiko einer bakteriellen Kontamination; trotz des hohen Fettgehalts wird die Haltbarkeit durch den sehr feinen Schnitt der gekochten Zutaten unweigerlich beeinträchtigt; diese, die mit atmosphärischen Bakterien oder mit den Arbeitsflächen oder mit dem Bediener selbst in Kontakt kommen, zeichnen sich durch eine sehr große Kontaktfläche aus und liefern bereits teilweise aufgeschlossene Nährstoffe (thermische Hydrolyse und physikalische Denaturierung), die die Differenzierung von Krankheitserregern begünstigen. Einer der am häufigsten befallenen Mikroorganismen in der Konservenpastete ist auch einer der gefährlichsten, der Clostridium botulinum.
Gastronomische Eigenschaften
Die Pastete kann frisch gegessen, kompaktiert, in dünne Scheiben geschnitten, auf Brot gestrichen, in andere gekochte Zubereitungen eingelegt usw. Bekannt sind Leber- und/oder Krustenfleischpasteten (Brot, Mürbeteig, Blätterteig etc.) und Terrinenpasteten.
Es gibt auch Wurstpasteten; Zu den bekanntesten gehören: der Leverworst oder Leberwust, der Hackbraten und der Leverpostej.
Aus lebensmitteltechnologischer Sicht wurden einige Konservierungsformen entwickelt, die sich von der klassischen Kühlung unterscheiden; Beispiele sind die Pastete in der Tube und die Pastete in der Dose. Auf globaler Ebene interessiert diese letzte Technik innovative Pasteten mehr als traditionelle.
Die Pastete sollte in Verbindung mit Speisen und Weinen mit verschiedenen Produkten je nach Zusammensetzung des Lebensmittels selbst verzehrt werden; im Allgemeinen werden für Fleisch und Innereien duftende und trockene Weine mit einem Alkoholgehalt im Verhältnis zum Fettgehalt des Gerichts bevorzugt.
Ernährungseigenschaften
Die Pasteten sind nicht alle gleich, aber im Allgemeinen teilen sie die bemerkenswerte Gesamtfett- und Kalorienaufnahme. Die Lipide, die dem Hauptbestandteil zugesetzt oder dem Hauptinhaltsstoff angehören, können überwiegend gesättigte Fettsäuren sein (bei tierischen Quellen: Leber, Fleisch, Butter, Schmalz usw.) oder ungesättigt (bei pflanzlichen Quellen: Oliven, Pflanzenöl usw.) ... ...
Alle Pasteten auf Fleisch- und/oder Leberbasis sind sehr reich an Cholesterin und Eisen (Mineralsalz fehlt oft bei Menschen mit Eisenmangelanämie).
Schwarze Olivenpastete
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Ernährungswerte
Nährwertzusammensetzung pro 100 g Kaninchen-, Leber-, Hühner- und Schinkenpastete - Referenzwerte der Lebensmittelzusammensetzungstabellen - INRAN
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