Was ist Weizenmehl?
Mehl und Grieß (oder Grieß) sind Mehle, die durch die Verarbeitung der durch den Weizenproduktionszyklus gewonnenen Samen gewonnen werden.
... etymologische Hinweise ...
Weizen - in Latein frumentum, aus dem Verb fruor, was bedeutet zu genießen oder zu genießen;
Triticum - immer aus dem Lateinischen, aus dem Verb tero, was bedeutet, zu dreschen – zu hämmern – zu zerkleinern.
Während Hartweizengrieß oder Grieß hauptsächlich bei der Herstellung von Teigwaren verwendet wird, wird Weichweizenmehl (insbesondere Typ 00) hauptsächlich bei der Brotherstellung verwendet.
Hartweizen und Weichweizen sind solche Getreide Triticum, gehört zur Familie von Gräser; Der Begriff Triticum umfasst eine Vielzahl von Weizensorten, aber für die Mischung von Teigwaren, die auf industrieller Ebene hergestellt werden, ist es NOTWENDIG, diejenigen zu verwenden, die zum Zweig der Dicoccoides, während für den Teig von Brot und Pizza (gesäuert) es ratsam ist, die der Filiale von . zu verwenden Dinkel.
Weizensorten oder Weizen oder Triticum - Hartweizen von Weichweizen unterscheiden
Erste Klassifizierung nach botanischen Merkmalen der Pflanze und der Ähre:
- Triticum oder Weizen oder Weizen - HARD: ist eine Menge von Arten (dicoccum, turgidum, durum, polonicum) gekennzeichnet durch dichte Ohren, Halm (genannt Stamm) mit Mark und genetischer Ausstattung von 28 Chromosomen.
- Triticum oder Weizen oder Weizen - SOFT: ist eine Menge von Arten, die zur Familie der gehören Dinkel oder Gran Farro (compactum, vulgare, aestivum und capitatum) am besten zum Backen geeignet und gekennzeichnet durch ein lockeres Ohr, einen hohlen Stiel (ohne Mark) und ein DIPLOID-Gen mit 42 Chromosomen.
Zweite Klassifikation, für strukturelle Eigenschaften des Samens:
- Weizenkleidung: es handelt sich um Weizen mit angerichteten Kernen und zerbrechlichen Rachis; beinhaltet die 3 farri: Triticum monococcum, Dikokke Und Dinkel.
- Unbehandelter Weizen: es handelt sich um Weizen mit nackten Kernen und beständigen Rachis; versteht: Triticum vulgare oder aestivum, durum, turgidum, polonicum. Mit Ausnahme der vulgär oder aestivum (die am weitesten verbreitet ist, insbesondere in den Kulturen gemäßigter und nicht in heißen und trockenen Regionen), GEGENWÄRTIG WIRD der unbekleidete Weizen VIEL MEHR AGRARO-FOOD VERWENDUNG " BEGRENZT als die Angezogenen.
Kurz gesagt: Weizenproduktionszyklus
Weizen ist ein Getreide, das in allen Breitengraden und Höhenlagen (bis 1.200-1.400 m) angebaut werden kann; in Mittel-Norditalien gab es seit jeher eine Prävalenz von Weichweizenkulturen, während in Süditalien Hartweizenkulturen bevorzugt werden.
Der ideale Boden für den Weizenanbau ist tiefgründig, durchlässig, mitteltonig und von mittlerer Fruchtbarkeit, auch wenn sich der Weizen an fast alle Bodenarten (außer zu stickstoffhaltigen oder kompakten) hervorragend anpasst. NB.: Die Triticum verarmt den Boden erheblich, daher erfordert sein Produktionszyklus einen periodischen Wechsel mit anderen Erneuerungskulturen.
Die landwirtschaftliche Weizenproduktion umfasst 9 wesentliche Schritte: Bodenbearbeitung des Landes (außerordentliche Bewirtschaftung des unbebauten Landes), Pflügen (verringert die Kompaktheit des Bodens), Aussaat (Saatgut), jäten (Schneiden und oberflächliches Mischen des Bodens), antiparasitär (Chemikalien, die zur Bekämpfung von Parasiten wie Schimmelpilzen nützlich sind), jäten (Jäten), Ernte (Schneiden des reifen Grases), Dreschen (es ist eine erste Trennung der Samen von den Ähren und den Stängeln), Lagerung (findet in Silos und/oder Lagerhallen mit 13% Luftfeuchtigkeit und durchschnittlicher und konstanter Temperatur statt) Hinweis: Der Unterschied zwischen guter und schlechter Samenproduktion wird anhand der Integrität der Ernte und des Endertrags der Ernte abgeschätzt; Um rentabel zu sein, sollte die Getreideproduktion mindestens das 30-fache des Saatgutgewichts erreichen, das bei der Aussaat verwendet wird.
Zubereitung des Mehls
In Bezug auf die Herstellung von Teigwaren geben wir an, dass das Produkt, das aus dem Mahlen und Sieben von Hartweizen gewonnen wird, einfach als bezeichnet wird SEMOLINA oder SEMOLATO von Hartweizen, während für Mehl es bedeutet die Frucht des Mahlens und Siebens der Weizen.
Das Mehl für Teigwaren wird durch Mahlen der Samen und Sieben des Pseudoweizenmehls - Weizen - Triticum.
Dort Mahlen es ist das Zerbröckeln der Samen, bis eine homogene Verbindung mit genau definierten physikalischen und granulometrischen Eigenschaften erhalten wird, die mit Stein-, Walzen- oder Mühlenmühlen durchgeführt wird.
Dort Sichtung Stattdessen unterscheidet es sich in verschiedenen Siebgraden: Das erste Sieb teilt die Kleie, das zweite Sieb trennt die ranza und der Rest der Verarbeitung nimmt den Namen von feines Mehl.
Mehlklassifizierung
Mehl und Grieß/Granulat lassen sich je nach Raffinationsgrad einteilen in:
- Vollkorn: die Saat wird gemahlen, während die Beschichtungsmembranen erhalten bleiben; es ist reich an Kleie und enthält mehr Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe - verwendet für die Herstellung von Vollkornnudeln oder Brot
- Typ 1 und Typ 2: es ist dünnkörnig, mit weniger Kleie, daher mit weniger Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen - wird für die Herstellung von Brot und Pizza verwendet
- Typ 0: es ist dünnkörnig, mit sehr wenig Kleie, daher mit noch weniger Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen - verwendet für die Herstellung von Brot und Pizza
- Typ 00: unfühlbar, ohne Kleie und ganz weiß, stärkereicher, aber ausgesprochen arm an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralsalzen (es wird am häufigsten für die Herstellung von Teigwaren verwendet) - sowie für Teigwaren wird es verwendet zur Herstellung von Brot, Pizza und als Verdickungsmittel verwendet.
