" erster Teil
Die nachfolgenden Produktionsphasen unterscheiden sich je nach gewünschter Joghurtsorte, wie in der Abbildung dargestellt:
Kompakter Joghurt
Vor dem Betrieb der Fermentation werden Aromen (Kaffee, Schokolade usw.) und / oder Früchte (Konfitüren, Fruchtstücke, die zur Inaktivierung von Enzymen behandelt wurden) hinzugefügt; fahren Sie dann direkt mit der Verpackung fort. Auf diese Weise findet die Fermentation direkt in den Gläsern statt, die etwa drei Stunden bei einer Temperatur von 42-43 °C inkubiert werden; die beimpften Bakterien beginnen dann, die Laktose mit Milchsäure zu vergären und aromatische Substanzen zu produzieren gerade weil die Masse durch die Gärung im Glas eine bestimmte Konsistenz behält. In der letzten Phase wird das Produkt einem erheblichen Temperaturabfall ausgesetzt, der die Aktivität der mikrobiellen Stämme und Enzyme stoppt und den daraus resultierenden Abbau des Produkts verhindert.
Cremiger Joghurt
Die erste Phase besteht in der Inkubation, wie beim Kompaktjoghurt. Es folgt das Abkühlen und die Zugabe von Aromen und Früchten, was das Rühren der Masse, das Aufbrechen des Gerinnsels und das flüssige und samtige Produkt erfordert; Verpackung und Lagerung folgt.
Joghurt trinken
Wir fahren mit der Inkubation fort, mit der anschließenden Zugabe von Aromen und Früchten, um dann alles zu mischen und zu homogenisieren; die Menge der hinzugefügten Bakterienstämme ist jedoch geringer als bei den anderen beiden Joghurtsorten und dies ermöglicht ein flüssigeres Produkt.
Fruchtjoghurt, fruchtig, ganz oder mager
- FRUCHTJOGURT: Nach dem Aufbrechen des Gerinnsels können Marmelade, angebratene, gehackte Früchte, Fruchtsäfte bis maximal 30% zugegeben werden.
- FRUCHTIGER JOGHURT: mit Zusatz von natürlichen Aromen und Farbstoffen.
- GANZER JOGHURT: Mindestens 3% Lipide.
- MEAN JOGURT: maximal 1% an Lipiden (bei einigen Produkten, ausgehend von Magermilch, erreicht er 0,1%)
Die italienische Gesetzgebung verbietet die Verwendung von Verdickungsmitteln, Geliermitteln oder Kompaktjoghurt.
Nährwert von Joghurt
Im Vergleich zu Milch enthält Joghurt weniger Laktose, da diese von Bakterien in Milchsäure umgewandelt wurde; es kann daher als diätetisches Produkt angesehen werden, das auch für Menschen mit Laktoseintoleranz nützlich ist. Alle anderen Ernährungsprinzipien werden hingegen durch die Konzentration des Produktes erhöht (siehe auch: Milch oder Joghurt?).
Calcium und Phosphor sind besser verfügbar und werden als solche aufgrund des sauren Milieus in höheren Mengen aufgenommen als in der Milch vorhanden.
Der niedrige pH-Wert von Joghurt verleiht diesem Nahrungsmittel eine hohe Pufferkraft, die den pH-Wert des Magens reguliert und somit leicht verdaulich ist.
Joghurt hat eine antibiotische Wirkung auf pathogene Darmmikroorganismen, auch wenn er nicht als Probiotikum angesehen werden kann, da die darin enthaltenen Bakterienstämme der normalen Darmbakterienflora fremd sind.
Schließlich stimuliert Joghurt die fermentative Darmflora zu Lasten der Fäulnisflora.
