Tierisches Lab: wie es funktioniert und wo es gewonnen wird

, beziehen wir uns normalerweise auf all jene Gerinnungsmittel, die der Milch zugesetzt werden, um den Quark zu erhalten und den Käse herzustellen. In Wirklichkeit ist das einzige Gerinnungsmittel, das den Namen Lab verdient, das tierischen Ursprungs, auch Lab genannt.

Neben tierischem Lab gibt es andere, die die Gerinnung fördern können.

Eines davon ist das pflanzliche Gerinnungsmittel, das aus den Blüten der Distel oder den grünen Teilen des Feigenbaums gewonnen wird und zur Herstellung von Ziegen-, Weich- oder Joghurtkäse verwendet wird, auch für Vegetarier geeignet Diät.
Eine andere Möglichkeit zur Herstellung von Quark stellt die Verwendung des mikrobiellen Gerinnungsmittels dar, das aus proteolytischen Enzymen besteht, die aus bestimmten Arten von Schimmelpilzen oder Pilzen gewonnen werden. Diese Art von Lab ist für eine geringere Produktionsausbeute verantwortlich und verleiht dem Käse einen bittereren Geschmack. Es wird insbesondere gefunden. in industriell hergestelltem Käse.
Einen dritten Weg bietet das Gerinnungsmittel, das aus der Fermentation durch gentechnisch veränderte Mikroorganismen (FPC) gewonnen wird. Es ist eine Substanz, die nur ein Enzym enthält, das genetische Chymosin, das durch Modifikation der DNA einiger Bakterien gewonnen wird. In Italien ist die Verwendung für gU- und BIO-Käse verboten.

Für weitere Informationen: Pflanzliches Lab und Tierlab der Milch, die k-Kaseinen, die ausfallen und so den Quark bilden. Dies ist eine gallertartige Proteinmasse, die reich an Proteinen, Fetten, Vitaminen und Mineralsalzen ist, die, da sie nicht mehr löslich ist, zu Boden fällt. Der Bruch kann somit gesammelt und zu Käse verarbeitet werden. Der wässrige Teil der Milch, Molke genannt, bleibt in Suspension und wird hauptsächlich zur Herstellung von Ricotta verwendet.

Die anderen Enzyme im Lab sind Pepsin (eine saure Protease) und, nur in Labpaste von Zicklein oder Lamm, Lipasen.

Pepsin verursacht auch die Gerinnung von Milch, jedoch weniger spezifisch als Chymosin: Seine proteolytische Kraft ist viel höher, aber es ist weniger selektiv, das heißt, es wirkt auf eine größere Anzahl von Proteinen und nicht nur auf k-Kaseine. Es begünstigt eine schnelle Reifung des Käses und verleiht dem Quark mehr Geschmack und Geschmack.

Lipasen sind prägastrische Enzyme, die keine Proteine abbauen, sondern auf Fette wirken. Die Lipasen bereichern den Geschmack und das Aroma des Käses und erhöhen durch die Verkürzung der Reifezeiten die Effizienz des Produktionsprozesses.

, um es von der sauren zu unterscheiden, die andererseits durch die Zugabe von Milchfermenten entsteht.

Die Labgerinnung hat eine schnelle Gerinnungszeit (10 min), der resultierende Bruch hat eine gute Konsistenz und ist gleichmäßig und elastisch. Es wird für Käse der Marke DOP (wie Grana Padano, Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano), aber auch für andere Arten von Milchprodukten verwendet. Da die Labaktivität von der Temperatur beeinflusst wird, benötigt der Lab-Koagulationsprozess einen Bereich zwischen 30-42°C, je nachdem ob es sich um Weich- oder Hartkäse handelt.

Die Säuregerinnung erfolgt durch das Absenken des pH-Wertes und beinhaltet die Verwendung natürlicher Milchfermente in der Milch oder die vom Senner geimpft werden. Die Gerinnungszeit ist länger als die Labgerinnung, sie dauert ebenfalls über 24 Stunden, findet aber bei niedrigeren Temperaturen statt. Der hergestellte Quark ist nicht sehr gleichmäßig und zerbröckelt leicht. Es wird für die Herstellung einiger Frischkäse, wie z. B. Ziegen, verwendet.

Padano, Büffelmozzarella aus Kampanien, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Die Bedeutung von Käse für die Ernährung hängt mit ihren ernährungsphysiologischen Eigenschaften zusammen.

Käse ist ein Nährstoffkonzentrat, reich an Proteinen mit einer hohen biologischen Wertigkeit für den Gehalt an essentiellen Aminosäuren. Darüber hinaus ist Käse eine Hauptquelle für Vitamine, insbesondere der Gruppe B einschließlich B12 und B2, Vitamin A und Vitamin D. Darüber hinaus versorgt er unseren Körper mit essentiellen Mineralien für die richtige Entwicklung der Knochen während des Wachstums wie Kalzium Phosphor und liefern auch Magnesium und Zink.

Wir müssen jedoch darauf achten, sie ausgewogen in unsere Ernährung aufzunehmen. Sie haben einen hohen Salzgehalt, der häufig bei der Verarbeitung zugesetzt wird, und sind reich an Fetten, insbesondere Cholesterin. Überschreiten Sie daher die Dosierung von 50 Gramm Käse pro Mahlzeit nicht, wenn es sich um reifen fettigen Käse handelt.

oder Labmagen einiger wiederkäuender Saugtiere wie Kalb, Büffel, Lamm oder Zicklein. Junge Wiederkäuer werden ausgewählt, weil sie, da sie sich nur von Muttermilch ernähren, einen größeren enzymatischen Reichtum in ihrem Labmagen sowohl hinsichtlich der Zusammensetzung als auch hinsichtlich der Gerinnungsaktivität aufweisen. Chymosin hat einen höheren Anteil als Pepsin, die je nach Labmagen der Extraktion unterschiedlich sein werden. Stattdessen verringert die Ernährungsumstellung von abgesetzten ausgewachsenen Rindern den enzymatischen Reichtum des vierten Magens, wodurch das Verhältnis zwischen Chymosin und Pepsin erhöht wird zugunsten von Pepsin, was zu einem geringeren Milchertrag führt.