Abbau von Fisch
Frischer Fisch muss vom Fang bis zur Verwendung als Lebensmittel unbedingt gekühlt werden; Die Konservierung des Fisches in Eis bei 0 ° C (konstante Temperatur) ändert seine Zusammensetzung für etwa 4 - 7 Tage nicht.
Im Laufe der Zeit kommt es zur irreversiblen Reaktion zur Bildung von Monoethylamin Und Formaldehyd (verantwortlich für den typischen Geruch von verdorbenem Fisch) Freisetzung von Sulfidsäure (das zur Bildung eines ekelerregenden Aromas beiträgt) und biogene Amine (Histamin, Tryptamin, Cadaverin, Putrescin, Tyramin).
Achtung. Histamin ist in frischem Fisch bereits in ausreichenden Mengen vorhanden und die Erhöhung seiner Konzentration kann bei überempfindlichen Personen pseudoallergische Reaktionen hervorrufen (Erscheinen von roten Punkten auf der Haut, Übelkeit, Bauchschmerzen usw.), ähnlich wie die Einnahme von Erdbeeren, wenn es gibt eine subjektive Veranlagung.
Neben chemischen Umwandlungen können Fische durch mikrobiologische Kontaminationen insbesondere durch Bakterien beeinträchtigt werden: Pseudomonas, Moraxella Und Flavobacterium-Zytophage.
Wie wird es konserviert?
Die richtige Konservierung von Fischen ist sowohl aus hygienischer, geschmacklicher als auch aus wirtschaftlicher Sicht ein sehr wichtiger Aspekt (Reduktion von Abfällen durch schlechte Lagerung).
Fisch und alle Fischereierzeugnisse (Weich- und Krustentiere) sind aufgrund der hohen Aufnahme von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA), der hohen Konzentration an freien Aminosäuren und stickstoffhaltigen Gruppen sowie der hohen Konzentration an RICHTIGEN proteolytischen Enzymen leicht verderblich mögliche mikrobielle Belastung (Muscheln und Grund- oder Talplattfische), virale (Muscheln) und Parasiten (alle Fische) steigt ohne angemessene Konservierung exponentiell an und erhöht auch das Risiko von Parasitose, Intoxikation, Infektion oder Lebensmittelvergiftung.
Fisch kann auf viele Arten konserviert werden, einige davon sind uralt oder traditionell und andere innovativ oder technologisch.
Kühlung
Auf Fischerbooten wird der gefangene Fisch sofort einer ersten sogenannten Behandlung unterzogen Glasurd.h. Bedecken des Produkts mit zerstoßenem Eis; alternativ kommt es entkernt, mit Meerwasser gewaschen und bei -2°C gelagert, um die oberflächlichen Teile einzufrieren. Die Kühlung an Bord ermöglicht eine Frischhaltung des Fisches für insgesamt 14 Tage (von der Abholung bis zum Tisch).
Die Kühlung zu Hause oder im Restaurant basiert auf wenigen einfachen Schritten: Entnahme aus dem Behälter, Waschen, eventuelles Ausnehmen, erneutes Waschen, Anordnung in Polyethylenbecken mit perforierten Gittern zum Abtropfen und Bedecken mit Eis. und Lagerung bei 0°C. Lagerfähigkeit zu Hause: 2-3 Tage.
Einfrieren
Es ist eine Konservierungsmethode, die die Lebensmitteltemperatur auf -20°C oder -30°C senkt. Einfrieren oder langsames Einfrieren sorgt dafür, dass die Wassermoleküle zu Eismakrokristallen aggregieren; es wird hauptsächlich für große Fische verwendet und erfolgt durch die Verwendung von Kühlräumen, die -50 ° C oder -60 ° C erreichen oder mittels Gefriertunneln, die flüssigen Stickstoff bei -60 °C.
Die Lagerung von gefrorenem Fisch zu Hause erfolgt in Kühltruhen oder Kühlschränken.
Einfrieren
Es ist eine Konservierungsmethode, die die Temperatur so schnell senkt, dass keine Eismakrokristalle entstehen; an ihrer Stelle bilden sich sehr kleine Kristalle. Das relative Auslaufen organischer Flüssigkeiten. Diese Konservierung wird mit Druckluft bei -40 ° C erreicht und das Produkt muss innerhalb von 4 Stunden -18 ° C erreichen; es kann nur in von der USSL autorisierten Zentren durchgeführt werden.
Tiefgekühlter Fisch muss bei einer Transporttemperatur nicht <-18°C und ohne Unterbrechung der Kühlkette aufbewahrt werden.
Boxen
Es ist eine Konservierungsmethode, die besonders nützlich für kleine Fische wie Sardinen und Sardellen ist, aber auch für Makrelen, Lachs, Thunfisch und einige Schalentiere wie Mies- und Venusmuscheln.
Der einzumachende Fisch muss frisch, sauber, in Salzlake gewaschen, geschnitten, in Kisten gelegt, mit Konservierungsstoff bedeckt und bei + 70 ° C aufbewahrt werden; anschließend werden die Boxen mit einem Deckel verschlossen, bei 120°C schnell sterilisiert und ebenso schnell wieder abgekühlt.
Die Konservierung zu Hause oder im Restaurant muss gemäß den Angaben auf dem Etikett erfolgen.
Rauchen
Es handelt sich um eine für Nordeuropa typische Technik der Fischkonservierung mit sehr alten Ursprüngen, bei der Fischstücke oder kleine ganze Fische dem Rauch ausgesetzt werden, der bei der Verbrennung von Holz entsteht.
Der Fisch muss zuerst gereinigt, gewaschen und (Minuten oder Stunden) in Kammern gelegt werden, die mit Rauch aus Holz getränkt sind Birke, jedoch, Kastanie oder Eiche, das die Lebensmittel aromatisiert und entwässert, wodurch ihre Konservierung durch das Eindringen der Aromastoffe (Erhöhung der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe) weiter begünstigt wird.
Das Räuchern wird hauptsächlich zur Konservierung von Forelle, Lachs, Hering und Aal verwendet, die in der Regel als Vorspeise verzehrt werden.
Trockensalzen
Trockensalzen ist auch eine sehr alte Konservierungsmethode, die die osmotische Kraft von Grobes Salz auf dem Fleisch. Es wird hauptsächlich für die Arten verwendet: Kabeljau, Hering und Sardelle. Das Trockensalzen kann direkt auf dem Schiff oder später, nach der Landung, aber auf jeden Fall nach dem Ausnehmen, Waschen und Filetieren begonnen werden.
Um die Feuchtigkeit des Futters auf nicht mehr als 40 % zu reduzieren, erfordert das Trockensalzen zahlreiche Kontrollen und verschiedene Verfahren, die nützlich sind, um die aus dem Fischgewebe austretenden Flüssigkeiten zu entfernen und das Decksalz zu ersetzen.
Nasssalzen
Es handelt sich um eine schnelle Konservierungsmethode; sie besteht darin, den Fisch in Keramikbehältern anzuordnen, in denen er mit einer 15-30%igen wässrigen Natriumchloridlösung bedeckt wird; das nasse Einsalzen muss einige Tage aufbewahrt werden und endet mit dem Trocknen der Fisch, der eine Gesamtfeuchtigkeit von 40% erreicht.
Trocknen
Wie das Räuchern ist auch das Trocknen eine alte Technik zur Konservierung von Fisch (Kabeljau), die hauptsächlich in den nordischen Ländern verwendet wird. Traditionell werden die Fische gesäubert, ausgenommen, gewaschen, entgrätet, getrocknet und an speziellen Spalieren mehrere Monate in der Sonne hängen gelassen, bis eine holzige Konsistenz (typisch für Stockfisch) erreicht ist. Auf industrieller Ebene wird Kabeljau für 2-3 Monate Heißluftströmungen ausgesetzt, die zu einer Reduzierung der Feuchtigkeit im Fleisch um bis zu 14% führen.
Vor dem Verzehr sollte getrockneter Fisch durch die tippen mit einem Holzhammer oder durch Hindurchführen unter geeignete Brechwalzen; Anschließend muss es rehydriert werden, nachdem es 2-3 Tage in fließendem Wasser eingeweicht wurde.
Literaturverzeichnis:
- Aufbaulabor für Kochdienstleistungen - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
