Ein Fisch definiert sich selbst frisch wenn es gerade gefischt wurde und keiner chemisch-physikalischen Behandlung oder Behandlung unterzogen wurde, um seine Konservierung zu verlängern (getrennte Ausweidung); Daraus folgt, dass aufgetauter und nicht ordnungsgemäß ANGEGEBENER Fisch, wenn er als frisch ausgegeben wird (um ihn von konserviertem zu unterscheiden), ein Potenzial darstellt kommerzieller Betrug.
METHODEN, um frischen Fisch von verdorbenem zu unterscheiden
Sensorische Methode: anwendbar ohne den Einsatz von Geräten oder chemischen Reagenzien; zusammenfassend:
Ein Teil des Fisches
Positive Eigenschaften
Negative Eigenschaften
Gesamterscheinung
Brillant, metallisch, schillernd
Dumpf, langweilig
Körper
Jeder "Kauf muss eine gewisse Starrheit haben (Strenge-einsteckbar), die mindestens 6-7 Stunden dauert
Weich, schlaff
Haut und Schuppen
Es muss feucht, glänzend, glänzend und straff sein, mit sehr anhaftenden Schuppen und reich an transparentem Schleim
Bunt, reißend, pigmentiert mit milchigem und undurchsichtigem Schleim, Schuppen lassen sich leicht entfernen
Fleisch
Sie müssen hell, fest, elastisch sein (bei Fingerdruck müssen sie sofort wieder in Form kommen)
Schlaff, mit gelblichen Rändern, körnige und opake Oberfläche, leicht abblätternd
Auge
Es muss sehr lebendig, hell, rund, prall und nicht ausgehöhlt sein
Aufsteigend, opak, eingesunken mit grauer Pupille
Kiemen
Sie müssen gut verschlossen sein, mit roten oder rosa Kiemen, feucht mit durchsichtigem Schleim
Erhaben, gelblich, gräulich oder ziegelrot, mit milchigem oder trockenem Schleim
Wirbelsäule
Es muss klar, farblos und widerstandsfähig sein, schwer zu brechen; außerdem muss es sehr ans Fleisch haften
Nicht am Fleisch haftend, rot gefärbt
Bauch
Elastisch, makellos, kompakt
Geschwollen, schlaff
Eingeweide
Glatt, sauber und glänzend
Weich, geschwollen und mit fauligem Geruch auch ohne den Darm zu durchbohren
Anus
Gesperrt
Lasso und prall
Geruch
Einladend, weich und angenehm; wenn es Seefisch ist, Brackwasser und Algen
Acre, ammoniakalisch und zu Säure neigend
METHODEN, um ganze und gesunde Fische (auch aufgetaut) von verdorbenem Fisch zu erkennen
Theoretisch behält ein Fisch, der ordnungsgemäß mit Kälte behandelt, dann schockgekühlt und gefroren wurde, die meisten organoleptischen Eigenschaften von frischem Fisch (aber nicht alle! Blauer Fisch zum Beispiel leidet mehr als andere). Ein aufgetauter Fisch verliert im Vergleich zu einem frischen Fisch an Muskeltonus, Glanz der Haut und Rötung der Kiemen ... bleibt aber in Bezug auf die Gesundheit nicht beeinträchtigt; alles andere! Das Absenken der Temperatur ist daher für den Verzehr von rohem Fisch ein UNBEDINGTES Verfahren, da es Parasiten wie Anisakis vernichtet (auch wenn es die Bakterienbelastung nicht reduziert); andererseits wird durch das Kochen eines Fisches das biologische und mikrobiologische Risiko unabhängig von der Tötung verringert; die Wahl zwischen einem "frischen" und einem aufgetauten Fisch zu haben bedeutet, dass der erste gegart aus organoleptischer Sicht sicherlich angenehmer ist als der zweite. Frischer Fisch kann und sollte jedoch nicht gegessen werden roh; der Rohköstler sollte daher auf Fisch zurückgreifen, der nach den geltenden Gesetzen (Temperaturen von -20 °C für mindestens 24 Stunden) thermisch gekühlt wurde.
Angesichts der knappen Verfügbarkeit von Frischfisch aus der kurzen Lieferkette konvergiert der weltweite Konsum zunehmend auf tiefgekühlte und tiefgekühlte Produkte, die aufgetaut oder bereits aufgetaut werden; Aus diesem Grund verfügen die Kontrollstellen über Techniken und Mittel, um die Unversehrtheit des Fisches zu beurteilen, aber mit einem Minimum an Aufmerksamkeit und Erfahrung können auch Einzelhandelsverbraucher den Fisch vermeiden, der beschädigt ist oder sich einfach in einem prekären Erhaltungszustand befindet.
Für die Verbraucher sind die Maßnahmen im Wesentlichen die gleichen wie für Frischfisch (mit der im vorherigen Absatz genannten Vorsichtsmaßnahme), während die Kontrollstellen andere standardisierte und sicherere Methoden anwenden können, da sie auf wissenschaftlichen Parametern basieren .:
Physikalische Methode: Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit des Gewebes: Mit dem Verfall des Frischprodukts nimmt die elektrische Leitfähigkeit zu. Erfordert spezielle Instrumentierung.
Chemische Methode: Bestimmung des Trimethylamin, flüchtiger basischer Stickstoff, Formaldehyd, Histamin, Peroxide und Thiobarbitursäure Spezielle Instrumente sind erforderlich.
Biochemische Methode: Suche nach bestimmten Enzymen, die beim Auftauen aus den Zellen entweichen; Wenn sie vorhanden sind, bedeutet dies, dass der Fisch eingefroren und wieder eingefroren wurde. Erfordert spezielle Instrumentierung.
Mikrobiologische Methode: basiert auf der Entwicklung von Mikroorganismenkulturen, aber sie sind zu lang, um auf die sofortige Beurteilung von Fischen angewendet zu werden. Erfordert spezielle Instrumentierung.
Thunfisch-Carpaccio
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Hinweise für Verbraucher von frischem oder aufgetautem Fisch
Frisch: Wir erinnern Käufer von frischem Fisch daran, dass Lebensmittel "Chemie" sind wirkt Wunder! Einige Substanzen, die unsachgemäß auf fast verdorbenen Fisch angewendet werden, können die Sinne eines skrupellosen oder einfach unglücklichen Verbrauchers täuschen. Gewisse "unprofessionelle" Lieferanten bestreuen die Steaks mit Nitraten und Nitriten und geben ihnen Roten Thun, um ihre rubinrote Farbe zu erhalten (wie in einer Metzgerei), auch wenn das Ergebnis manchmal kontraproduktiv sein kann; es wird jedem schon mal passiert sein, dass auf den Theken Thunfischscheiben aufgefallen sind, die von rotbraun (natürliche Farbe und auch abhängig vom Blutungsprozess des Tieres) eine leuchtende Fuchsiafarbe annehmen und entschieden unnatürlich sind.In anderen Fällen kommt der Fisch rein große Packungen mit Eis, die zwar den Blick täuschen, aber den Geruch von Ammoniak nicht verbergen (Schalentiere mit einer Schale eignen sich besonders für Betrug, da sie den Geruch vom Rohzustand behalten und beim Kochen unnachgiebig abgeben).
Gefroren oder gefroren: Beim Kauf von gefrorenem Fisch ist darauf zu achten, dass die Kühlkette ununterbrochen, also ununterbrochen, gehalten werden muss; zu diesem Zweck ist es ratsam, den gefrorenen Fisch nur ZUM HÖCHSTEN KOSTEN in den Warenkorb zu legen und seine Temperatur mit Kühlbeuteln zu konservieren oder speziell mit gefrorenen eutektischen Platten (Siberino) integrierte Thermobeutel.Dann, nachdem die in den Thermostaten des Kühlmöbels angezeigte Temperatur überwacht und die Wahl der Verpackung getroffen wurde, wird den gefrorenen / gefrorenen Produkten der Vorrang eingeräumt UNTEN des Gefrierschranks, da sie weniger thermischen Veränderungen durch das Öffnen der Luke ausgesetzt sind.
Achtung. Die Seriosität eines Supermarkts wird auch anhand der Position der Tiefkühltheke beurteilt, die sich in der Nähe der Kassen und auf der gegenüberliegenden Seite des Eingangs befinden muss.
Achtung. Die EWG hat eine Klassifikation erstellt, n. 2455/70, Art.-Nr. 6, die eine Unterteilung der Fische nach dem Erhaltungszustand vorsieht; siehe den entsprechenden Artikel: Fische - Klassifizierung und Struktur.
Fische, Weichtiere, Krebstiere Sardellen oder Sardellen Hornhecht Alacia Aal Hummer Hering Hummer Whitebait Bottarga Wolfsbarsch (Wolfsbarsch) Tintenfisch Canocchie Jakobsmuschel Canestrelli (Meeresmuschel) Capitone Kaviar Meeräsche Seeteufel (Seeteufel) Muscheln Krebse Fische Fluffe Meeresfrüchte Garnelen Meeresfrüchte (Granceola) Heilbutt Meersalat Lanzardo Leccia Meeresschnecken Garnelen Kabeljau Weichtiere Oktopus Seehecht Ombrina Austern Meerbrasse Bonito Pangasius Paranza Sardellenpaste Frischer Saisonfisch Blaufisch Kugelfisch Schwertfisch Scholle Krake Seeigel Seebarsch Lachs Scampi Sure Sushi Telline Thunfisch Thunfischkonserven Meeräsche Forelle Fischrogen Blaubarsch Muscheln ANDERE FISCHARTIKEL Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßungsmittel Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Pfirsichprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachten Leichte Diätrezepte Damen , Mamas und Papas Tagesrezepte Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Feiertagsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
