ARTEN DES TROCKENHITZEKOCHENS

Backen

Das Garen im Backofen erfolgt bei trockener Hitze ohne den Einsatz von Flüssigkeiten oder Fetten (oder mit wenig Fett); der Behälter besteht aus einer Auflaufform, einem Teller (Ofenplatte oder Pfanne genannt) oder einer Form.
Die Gartemperaturen im Backofen sind:

Auf dem Teller oder Teller oder Ofenpfanne 140-250°C

Auf dem Rost 180-250°C

Im Heißluftofen (Konvektomat) auch über 250°C

Achtung. Die Temperaturführung kann während des Garens des Gargutes je nach Bedarf variiert werden.
Die zum Garen im Backofen geeigneten Lebensmittel sind: Wellingtonfilet, Kartoffeln, Nudelgerichte, Torten, Kuchen-Torten-verschiedenes Gebäck.

Grillen und Grillen kochen

Beim Grillen wird das Grillgut auf einen Grill gelegt und erfährt die Wärme durch die Strahlung der Spule, der Kohle oder der Gasflamme, aber auch durch die Konvektion der erhitzten Luft Lebensmittel aus ihrem Metall werden als "gegrillt" und durch Konduktion gekocht.
Die Temperatur variiert je nach Lebensmittel und beträgt normalerweise anfangs etwa 220-250°C, um anschließend auf 150-200°C abgesenkt zu werden.
Die angegebenen Lebensmittel sind: kleine und mittlere Fleischstücke (oder große seltene, siehe Florentiner, Rippchen, Filet usw.), kleine Fische (bis maximal 800g), Krebstiere, Vögel.
Achtung. Lebensmittelverbrennungen sollten vermieden werden, um das Risiko einer erhöhten Aufnahme von krebserregenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen zu vermeiden, insbesondere Benzopyren, oder Acrylamid.

Gratinieren

Gratinieren bedeutet ein intensives und oberflächliches Garen der Speisen, bis 250-300°C; das Ziel ist NICHT das Herz zu durchdringen, sondern eine angenehme Oberflächenkruste zu bilden.
Die am besten geeigneten Lebensmittel zum Gratinieren sind: Fisch, Fleisch, Geflügel, Kartoffeln, Gemüse, Nudeln. Achtung. Wenn dem Gratin KEINE anderen Gartechniken oder -systeme vorausgehen, ist es gut, dass die Lebensmittelstücke besonders klein sind.

Braten im Ofen

Bei dieser Technik bzw. Garsystem wird das Gargut zunächst bei Temperaturen von mindestens 200°C OHNE DECKEL angebraten und dann bei niedriger Temperatur (ca einige besondere Fleischstücke, wie z Roastbeef, die anfängliche Bräunung ist NICHT notwendig.
Die zum Braten im Ofen empfohlenen Lebensmittel sind: weißes und rotes Fleisch (NUR zarte Stücke), großer Fisch, Vögel, Wild, Kartoffeln.

Am Spieß braten

Auch beim Spießbraten erfolgt ein Angaren bei sehr hohen Temperaturen, bis 250-280 °C, und fällt dann auf 150-250 °C ab in die "laccarda" (Sammelbehälter).
Zum Garen am Spieß geeignet sind: weißes und rotes Fleisch (nur zarte Stücke), Geflügel (klassisches Hähnchen am Spieß), Großfisch, Wild.