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Sauerkraut stelle eine "konservative Zubereitung, ähnlich wie Joghurt, notwendig, um die Verfügbarkeit des Kohls auch nach langer Zeit nach der Ernte des Gemüses zu gewährleisten". Sauerkraut ist daher konserviertes Gemüse.
Der Begriff „Sauerkraut“ hat deutschen Ursprung und leitet sich etymologisch vom Begriff „Kraut“ ab, was im weiteren Sinne „Gras“ bedeutet; stattdessen heißt das eigentliche Essen (das in Italien speziell unter dem Begriff "Sauerkraut" bekannt ist) in der Landessprache Sauerkraut (übersetzt: "Sauerkraut").
Sauerkraut ist vor allem in Mittel-Nordeuropa mit einem tendenziell kalten Kontinentalklima verbreitet; ihr Verzehr ist in Deutschland, Österreich, der Nordostschweiz (deutsche Kantone), in den nördlichen Regionen Italiens ( Trentino Südtirol, Friaul-Julisch Venetien, Venetien), Ungarn, Polen, Slowenien, das kroatische Hinterland, Serbien und viele Länder der ehemaligen Sowjetunion.
Sauerkraut unterscheidet sich von Rohkohl durch seinen salzigen und sauren Geschmack, während das Nährwertprofil teilweise verändert, aber nicht unbedingt verarmt ist; Sauerkraut unterscheidet sich von frischen Lebensmitteln durch:
- Geringerer Inhalt in Vit. C (Ascorbinsäure)
- Höherer Gehalt an B-Vitaminen (nach Fermentation)
- Höherer Gehalt an Natriumchlorid (NaCl - Kochsalz).
Literaturverzeichnis: Lebensmittelmikrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - Seite 191
Sauerkraut – wie man es zu Hause zubereitet und lagert
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Im Allgemeinen ist es nicht erforderlich, mikrobielle Starter für die Zubereitung von Sauerkraut zu verwenden, da die nützliche Bakterienflora diejenige ist, die in Rohkost vorhanden ist; letztere sind im Wesentlichen Milchstäbchen und Kokken, um genau zu sein: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc-Fallax (das Leuconostoc sie haben eine kürzere Generation und Lebensdauer); anschließend: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Auch beteiligt an den letzten Stadien der Fermentation von Sauerkraut Pedicoccus cerevisiae und der "Enterococcus faecalis.