Was ist die Fischkarikatur?
Der Fischfond ist eine klare Kochgrundlage, die durch Reduzierung der Flüssigkeit aus der Verarbeitung von Fisch und/oder Krusten- und/oder Weichtieren gewonnen wird.
Der Fischfond wurde wie alle anderen Kochfonds geschaffen, um die Verarbeitungsstecklinge bestimmter Zutaten zu nutzen und den Abfall auf ein Minimum zu reduzieren. Seine Hauptfunktion besteht darin, andere Rezepte zu würzen / zu würzen.
Etymolotgische Hinweise
Der Begriff „Cartoon“ leitet sich vom französischen „fumet“ ab, also dem Duft, den die Speisen beim Kochen oder Servieren auf dem Tisch ausströmen. Der Comic ist in der Tat typisch aromatisch, da er (wie wir später sehen werden) auch eine Bräunung und eine Nuance mit dem Wein braucht.
Achtung. Auch die typische Hitze- und Dampfexplosion durch die Nuance mag zur Wahl des Substantivs "Fumet" oder "Comic" beigetragen haben.
Ursprünge, Begriffsklärung und Verwendungen
Der Fischbestand ist eine charakteristische Grundlage der französischen Schule, auch wenn die Herkunft des Rezepts (bzw. der Technik) gar nicht so einfach zu ermitteln ist.
Der Fischfond gehört per Definition zu den Kochfonds, da er jedoch keine Eindickung durch Stärke, Mehl oder Mehlschwitze (Butter und Mehl) - hat eine Konsistenz eher wie eine vollmundige Brühe. Tatsächlich ist der Fischbestand „eingeschränkt“, aber nicht „gebunden“, ein wesentliches Merkmal, das ihn klar und genau auszeichnet.
Es sollte dann festgelegt werden, dass der Fischbestand ggf. auch einer erheblichen Eindickung unterliegen kann. Dies passiert häufig, wenn Sie eine Pasta mit einer sehr zarten Füllung in eine begleitende Sauce verwandeln möchten. Zum Beispiel: Gebratene Wolfsbarsch-Bonbons mit Fisch und Schnittlauch Comic; oder, sautierte Garnelenravioli mit Norman Butter und Crustacean Comic.
Die Anwendungen der Fischkarikatur sind vielfältig und recht heterogen. In Italien wird es häufig in ersten Gängen als Basis für Saucen verwendet, während es in Frankreich häufig als Basis für zweite Gänge, andere begleitende Saucen, Consommé, erste Gänge in Brühe usw. verwendet wird. Zum Beispiel: Lachsforellenfilet im Comic Strip, Leutrec's Pink Garlic and Fresc Tomato Concassée; Sauce Hollandaise mit Fisch-Comic; Fisch-Comic mit Tomaten und Basilikum; Minzsauce und Fisch-Comic; Garnelen in Whisky und sein reduzierter Comic mit Paprika usw.
Ernährungs- und hygienische Eigenschaften
Der Fischfond ist ein nahezu kalorienfreies Lebensmittel.
Die auf der Oberfläche sichtbaren Fettflecken (sogenannte "Augen") sind von geringer Bedeutung, es sei denn, die Flüssigkeit wird als Brühe verwendet. In diesem Fall hängt der Energiebeitrag des Gerichts vor allem vom verwendeten Würzfett für das Braten ab.
Fisch neigt dazu, eine geringe Menge an Fetten, Peptiden und freien Aminosäuren freizusetzen, aber diese sind sicherlich nicht von großer Bedeutung.
Der Fischbestand enthält eine geringe Menge an Salz und Vitaminen, aber alle thermolabilen Moleküle (einschließlich bestimmter phenolischer Antioxidantien in Gemüse) widerstehen der Hitzebehandlung nicht und neigen zum Abbau.
Der durchschnittliche Fischbestand variiert je nach Rezeptur; Denken Sie daran, dass 100 ml Comics im Allgemeinen etwa 15-30 kcal (je nach Konzentration) liefern, die im Wesentlichen von Fettsäuren versorgt werden.
BEACHTUNG! Wie bei Brühe und anderen Kochbrühen lautet die Empfehlung immer: es ist möglich, Verarbeitungsabfälle oder weniger frische Zutaten (zB leicht "zerknittert") zu verwenden, aber absolut NICHT verschlechtert.
Früher glaubte man, Hitze würde alles zerstören; in Wirklichkeit gibt es einige Mikroorganismen oder Bestandteile von ihnen (insbesondere Endotoxine), die eine thermische Beständigkeit aufweisen, um dem Kochen (wie lange es auch sein mag) unversehrt zu bleiben..
Rezept
Ein Richtrezept für den Fischbestand zu erstellen ist alles andere als einfach, die Varianten sind so vielfältig wie die Zutaten, aber entscheidend ist meiner Meinung nach vor allem das System, der Fischbestand muss nämlich unbedingt entsprechend angepasst und kontextualisiert werden zum Rezept, in dem es verwendet werden soll.
Lassen Sie uns einige Beispiele für Zutaten für den Fischfond anführen; da die Vorgehensweise (mehr oder weniger) immer gleich ist, werden wir sie nur einmal erwähnen.
Zutaten 1. Variante: Gräte und Kopf und/oder Schalen von Schalentieren, Knoblauch, Lauch, Zwiebel, Petersilienblätter, schwarze Pfefferkörner, Butter, trockener Weißwein (1/3), Wasser (2/3).
Zutaten 2. Variante: Gräte und Kopf und/oder Schalentiere, Lauch, Zwiebel, Champignons, Thymian, Lorbeer, schwarze Pfefferkörner, Butter, trockener Weißwein (1/3), Wasser (2/3).
Zutaten 3° Variante: Fischgräte und Kopf und / oder Schalentiere, Lauch, Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Karotten, Thymian, Lorbeer, Petersilie, Oregano und / oder Majoran, schwarzer Pfeffer in Körnern, natives Olivenöl extra, Brandy, Kochwasser von Muscheln und/oder Muscheln (2/3), Wasser (1/3).
Methode:
- In einem Topf die Butter oder das Öl schmelzen und erhitzen.
- Durch sanftes Braten des gesamten Gemüses bräunen.
- Fügen Sie die Knochen und / oder Muscheln hinzu.
- Sobald alles goldgelb und trocken ist, mit dem alkoholischen Getränk vermischen.
- Sobald der Alkohol verdampft und alles getrocknet ist, das bereits kochende Wasser, schwarzen Pfeffer und aromatische Kräuter hinzufügen.
- Auf gewünschte Menge / Konzentration einschrumpfen lassen und ggf. abschöpfen.
- Mit einem chinesischen Sieb filtern. Ruhen lassen und ggf. mit einem Quetschtuch filtern.
- 1 bis 2 Tage kalt stellen oder einfrieren.
Shrimp Bisque (Muschel-Comic)
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Vorsichtsmaßnahmen und Warnungen
Einige Vorsichtsmaßnahmen oder Warnungen sind ebenfalls wichtig.
Zuallererst wird dringend empfohlen, die Kiemen nicht am Kopf des Fisches zu belassen; diese riechen nicht nur stark, sie verderben als erstes zusammen mit dem Darm und sind daher nicht sehr hygienisch, sondern neigen auch zu starker Schaumbildung, ebenso wie die Nieren (die als gefärbtes . erscheinen) bordeaux, längs an der Wirbelsäule befestigt), die intraperitonealen Organe (alle) und das Peritoneum (dicker brauner Film, der an den Innenwänden des Bauches befestigt ist).
Außerdem ist zu bedenken, dass konservierte Krustentiere früh zu einem eher stechenden Ammoniakgeruch neigen und Blaufische sich nicht besonders für dieses Rezept eignen (Sardellen, Sardinen, Sardinen, Hornhecht, Makrele, Lanzardi, Bonito, Alletterati, Thunfisch etc.) aufgrund ihres sehr intensiven Omega-3-Geschmacks.
Denken Sie daran, dass aromatisches Gemüse wie Knoblauch, Lauch und Zwiebeln beim Anbrennen den Geschmack stark verändern, daher müssen Sie sehr vorsichtig sein.Wenn die Zeit knapp ist und Sie eine sehr hohe Hitzequelle verwenden, ist es besser, vor dem Braten etwas kaltes Wasser hinzuzugeben ; dies wird dazu neigen, niedrigere Temperaturen aufrechtzuerhalten.
Falls Sie die Reste von anderem Gemüse (Schale und Enden von Karotten und Sellerie) verwenden möchten, denken Sie daran, dass diese (ebenso wie Sellerieblätter und Petersilienstängel) einen leicht bitteren Geschmack haben.
Zu guter Letzt die Empfehlung, dass immer die Gesamtmenge an aromatischen Kräutern und Gewürzen enthalten sein muss, daher spielt die Anzahl der verwendeten Zutaten keine Rolle, es kommt darauf an, dass sie im Großen und Ganzen den spezifischen Geruch des Fisches nicht übertönen .
Fische, Weichtiere, Krebstiere Sardellen oder Sardellen Hornhecht Alacia Aal Hummer Hering Hummer Whitebait Bottarga Wolfsbarsch (Wolfsbarsch) Tintenfisch Canocchie Jakobsmuschel Canestrelli (Meeresmuschel) Capitone Kaviar Meeräsche Seeteufel (Seeteufel) Muscheln Krebse Fische Fluffe Meeresfrüchte Garnelen Meeresfrüchte (Granceola) Heilbutt Meersalat Lanzardo Leccia Meeresschnecken Garnelen Kabeljau Weichtiere Oktopus Seehecht Ombrina Austern Meerbrasse Bonito Pangasius Paranza Sardellenpaste Frischer Saisonfisch Blaufisch Kugelfisch Schwertfisch Scholle Krake Seeigel Seebarsch Lachs Scampi Sure Sushi Telline Thunfisch Thunfischkonserven Meeräsche Forelle Fischrogen Blaubarsch Muscheln ANDERE FISCHARTIKEL Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßungsmittel Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Pfirsichprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachten Leichte Diätrezepte Damen , Mamas und Papas Tagesrezepte Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Feiertagsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
