Allgemeinheit
Wenn wir von "Gnocchi" sprechen, ohne die Art anzugeben, versteht es sich von selbst, dass es sich in der nationalen Gastronomiesprache um die klassischen Kartoffelgnocchi handelt. Aber auch die aus Grieß hergestellten, die bereits erwähnten „Gnocchi alla romana“, sind eine Stärke der typisch italienischen Kochtradition.
Ihre Energieaufnahme ist viel höher als bei den klassischen Kartoffelgnocchi; diese alla romana bringen zwar beachtliche mengen an kohlenhydraten mit, aber auch der anteil an fetten und cholesterin - der stark von der beschaffenheit der begleitenden soße abhängt - ist oft großzügig. Der Anteil der Gewürzten sollte in Grenzen gehalten werden und bei Stoffwechselerkrankungen und/oder Übergewicht besser komplett vom Speiseplan ausgeschlossen werden.
Andererseits kann das Rezept für Gnocchi alla romana auch modifiziert oder angepasst werden, um seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu verbessern.
Zutaten
Grieß für Gnocchi alla romana
Das Mehl, das für die Gnocchi nach römischer Art verwendet wird, heißt Grieß. Es ist ein Mehl (falscher Begriff) aus Hartweizen, gelblich gefärbt und von grober Konsistenz; es ist daher ein völlig anderes Produkt als das Mehl, das allgemein für Kartoffelgnocchi (Weichweizensorte 00) verwendet wird. Obwohl es Gluten enthält, sind die Körnchen des Grießes ziemlich dick und die relativen physikalischen Eigenschaften sind völlig anders als bei Weißbrotmehl (das "klebriger", feiner und dicker wird).
Milch für römische Gnocchi
Die verwendete Milch ist im Allgemeinen vom Tiertyp (Eigenmilch), genauer von der Kuh. Die Wahl zwischen ganz, teilweise oder ganz entrahmt ist subjektiv, da der Fettanteil hauptsächlich durch Butter bereitgestellt wird (siehe unten). Die Milchlagerungstechnologie (pasteurisiert, UHT, mikrofiltriert oder roh) beeinflusst das Endprodukt nicht.
Ehrlich gesagt ist die Wahl des Herkunftstieres frei von Zwängen, neben der Kuh-, Schafs-, Ziegen-, Büffel-, Esels-, Kuhmilch, Stute etc pflanzliche Milch; Soja, Reis, Hafer usw., da sie nicht die gleiche organoleptische und geschmackliche Wirkung haben (auch wenn sie eine gültige Alternative für vegane Gnocchi alla romana darstellen). Wahl der Pflanzenmilch) können die sensorischen Eigenschaften von Gnocchi alla romana erheblich verändern und je nach Sorte einen Hauch von Heu, anderem Futter usw.
Entrahmte Kuhmilch neigt dazu, der färbenden Wirkung von Eiern entgegenzuwirken.
Eier für römische Gnocchi
Gleiches gilt für Milch. Normalerweise werden mittelgroße Hühnereier verwendet, die absolut PRIVAT DES ALBUMS sind, letzteres würde die übermäßige Kompaktheit des Teigs begünstigen (aufgrund des massiven Vorhandenseins von hitzekoagulierendem Albumin), der zum Verkleistern neigen würde. Im Gegenteil, das Eigelb hilft, die Mischung aus Lipiden und Wasser (dank der Lecithine) zu emulgieren, ohne übermäßige Festigkeit zu verleihen (stattdessen hauptsächlich durch: Wasser, Stärke und Gluten reguliert); das Eigelb hat dank des Retinol-Äquivalentgehalts (Vitamin A) auch eine bemerkenswerte Farbfunktion.
Achtung. Es ist auch möglich, Truthahn, Gans, Ente, Wachtel, Straußeneigelb usw. zu verwenden, solange Sie bedenken, dass das durchschnittliche Hühnerei etwa 15-20 g wiegt.
Butter für römische Gnocchi
Die Butter dient als Gewürzfett. Seine Funktion besteht darin, Duft und Weichheit zu verleihen, ohne die Kompaktheit der Gnocchi zu beeinträchtigen.
Wenn Sie ein komplett veganes Rezept herstellen möchten, müssen Sie neben der Bevorzugung einer Pflanzenmilch auch ein Öl anstelle von Butter wählen; besser auf Margarine wegen des Vorhandenseins von hydrierten Fettsäuren oder Lipiden tropischen Ursprungs zu verzichten.
Gewürze und Salz für die römischen Gnocchi
Die einzigen Aromen, die bei der Formulierung von Gnocchi alla romana nützlich sind, sind geriebene Muskatnuss und fein gemahlener Pfeffer, in Dosierungen, die dem persönlichen Geschmack entsprechen (sowie Kochsalz).
Verarbeitung der Gnocchi alla romana
Das Verfahren für die Gnocchi alla romana (NICHT vegan) ist recht einfach; Zuerst in einem Topf die Milch mit Butter, Kräutern und Salz erhitzen. Dann bei der maximalen Temperatur, die die Milch aushalten kann, ohne "kochen und aus der Pfanne zu kommen", den Grieß nach und nach (evtl. mit einem Sieb) hinzufügen und mit einem Schneebesen mischen erhitzen und mit einem Löffel regelmäßig etwa 20 " rühren. Dann vom Herd nehmen und in eine Schüssel gießen; rohes Eigelb und Parmesan hinzufügen und dabei hektisch umrühren, damit sie nicht garen. Mit Hilfe eines langen , fettiger Spatel oder nass, die Mischung (ca. 1-3 cm dick) auf einer glatten und fettigen Oberfläche flach drücken; Wenn die Mischung kalt ist, mit einer fettigen oder feuchten Nudelschüssel einige Scheiben schneiden.
Jetzt können die Gnocchi alla romana gewürzt werden. Verteilen Sie sie teilweise überlappend in einer gefetteten Auflaufform und bedecken Sie sie mit Gewürzen (Rag, Béchamel, Tomate usw.), Parmesan und Butterflocken; dann im Backofen (Grill: 180-220 °C eine Viertelstunde) oder in einem Salamander anbraten.
Nährwerteigenschaften
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Die chemischen und metabolischen Eigenschaften der klassischen Gnocchi nach römischer Art OHNE Würze werden im Folgenden erwähnt!
Gnocchi nach römischer Art sind sicherlich KEIN kalorienarmes Essen (sie liefern die gleiche Energie wie gekochte Grießnudeln), auch wenn die meisten der Lipide, aus denen das Originalrezept besteht, sicher vermieden werden könnten (ohne Butter und mit der vollständigen Entrahmung der Milch)! Die Fettsäuren, aus denen traditionelle Gnocchi alla romana bestehen, sind überwiegend gesättigt und der Cholesterinanteil ist NICHT zu vernachlässigen.
Die meisten Kalorien werden von Lipiden geliefert, aber auch Polysaccharide (Stärke) sind von vorrangiger Bedeutung. Ein kleiner Teil der Disaccharide wird durch Milch (Laktose) bereitgestellt, während die Ballaststoffe vorhanden sind, aber nicht in ausgezeichneter Dosierung.
Proteine sind in geringen Mengen enthalten und von promiskuitiver biologischer Wertigkeit (mittel im Grieß und hoch in der Milch).
Bei den Vitaminen werden gute Konzentrationen von äquivalentem Retinol (Vitamin A) und Riboflavin (Vitamin B2) beobachtet; bei Mineralsalzen sind jedoch nur die Konzentrationen von Calcium und Phosphor nennenswert. Natürlich ist es auch bei Parmesan oder Parmesankäse besser, die Menge an frei wählbarem Salz (das hinzugefügte) zu reduzieren, um eine Überschreitung des Natriumanteils zu vermeiden.
Traditionelle Gnocchi alla romana sind KEIN geeignetes Nahrungsmittel für die Ernährung von hypercholesterinämischen Patienten und eignen sich in reichlichen Portionen nicht einmal für Typ-2-Diabetiker, Hypertriglyzeridämie und Fettleibigkeit.
Die durchschnittliche Portion Gnocchi alla romana OHNE WÜRZUNG kann zwischen 150 und 250g (260-430kcal) schwanken.
Gnocchi alla romana Light - Alices Videorezepte
Was kocht heute in der Küche von MypersonaltrainerTv?
Exquisite "leichte" Gnocchi nach römischer Art, aromatisiert mit einer Prise Parmesan und einem Schleier aus bedeckender Butter, genau die richtige Menge, um die Aromen des Originalrezepts zu verstärken, ohne die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren dramatisch zu erhöhen.
Gnocchi nach römischer Art (leicht)
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