Buttermilch

Allgemeinheit

Die Buttermilch Es ist ein Derivat von Milch, das als Verarbeitungsabfall bei der Butterherstellung anfällt. Da sie erhebliche Mengen an Laktose enthält (3-5 g / 100 ml), gilt Buttermilch als Milchprodukt.

Da der Prozess der mikrobiellen Ansäuerung für ihre Herstellung von grundlegender Bedeutung ist, wird sie auch als fermentierte Milch angesehen.
Buttermilch ist eine klare Flüssigkeit, transparenter und saurer als Milch, die der bei der Käseherstellung gewonnenen MOLKE viel ähnlicher ist. Tatsächlich ist diese Ähnlichkeit auf ein Herstellungsverfahren zurückzuführen, das zwar recht unterschiedlich ist, aber das gleiche chemisch-physikalische Ziel hat.
Buttermilch ist KEIN Produkt, das normalerweise in Italien konsumiert wird. Im Gegenteil, es scheint in den angelsächsischen Ländern (mit dem Namen Buttermilch), in den skandinavischen, in einigen Ländern Osteuropas und in bestimmten Gebieten des Nahen Ostens sehr verbreitet zu sein Unter dem Namen "Buttermilch" oder "Buttermilch" wird eine ganze Reihe von Getränken zusammengefasst, die ehrlich gesagt NICHT die gleichen Eigenschaften oder die gleiche Verarbeitung wie das "traditionelle" haben. Im Allgemeinen werden "Buttermilch" als alles klar definiert Getränke, die aus (oder mit) Milch oder angesäuerter Sahne gewonnen werden. Im Folgenden werden wir verstehen, WARUM "diese Definition als völlig ungefährlich anzusehen ist.

Produktion

Buttermilch ist erwartungsgemäß ein Abfallprodukt der Butterherstellung, wenn auch essbar.
Bei der Herstellung der Butter findet die MECHANISCHE Trennung einiger CASEIN-Proteine ​​und der in der MILCHCREME enthaltenen FETTE statt. Letzteres, das ist der fettige Teil der Nahrung, kann durch spontanes Auftauchen oder Zentrifugieren gewonnen werden. Im ersten Fall wird die Milch mehrere Stunden ruhen gelassen, während der Milchbakterien das Produkt ansäuern; im zweiten jedoch wird die Sahne durch ein mechanisches Zentrifugationsverfahren schnell gewonnen. Da die Aktivität von Milchsäurebakterien für das endgültige Aroma der Butter wichtig ist, wird der durch Zentrifugation erhaltene Rahm mit ausgewählten Mikrobenstämmen gepfropft und einige Stunden reifen gelassen. Das durch Oberflächenbehandlung gewonnene ist dagegen bereits fermentiert, auch wenn dieser Prozess, da er nicht standardisiert ist, dem Produkt auch unangenehme Aromen verleihen und es weniger lagerfähig machen kann. Aus diesem Grund wird die aus zentrifugiertem Rahm gewonnene Butter heute als besser angesehen als die, die aus der Oberflächenbehandlung des Rahms gewonnen wird.

Sobald der Rahm gewonnen ist, erfolgt die Abtrennung von Fetten und Proteinen aus der Buttermilch durch mechanische Belastung (Aufschlagen) des Produkts, das folglich ein echtes Proteinnetzwerk entwickelt, das durch Fette (im Überfluss vorhanden) stabilisiert wird. Das Ergebnis ist die Bildung ziemlich kompakter Körnchen (aus Fett und Proteinen), die gut von der restlichen serösen Flüssigkeit getrennt sind; die erste, gewaschen und gepresst, ergibt Butter, die zweite ist genau die unreife Buttermilch.

Offensichtlich bleibt die Senkung des pH-Wertes nach der Ansäuerung des Milchrahms NICHT ohne Folgen für den Proteinanteil der Buttermilch; ein Teil davon koaguliert und fällt aufgrund der Anwesenheit von Milchsäure in der Molke der Buttermilch aus. Tatsächlich werden bei der Butterherstellung NUR die für die Bildung eines gesättigten Fettnetzwerks notwendigen Kaseinproteine ​​getrennt, während die anderen dispergiert bleiben und die endgültige Buttermilch bilden.

Wenn nun traditionelle Buttermilch als fertig definiert werden kann, ist die aus INTEGRA (nicht saurem) Rahm, zum Beispiel durch Zentrifugieren des Rahms, noch "unreif"; erst nach der Impfung mit bestimmten Bakterien (Lactococcus lactis und / oder Lactobacillus bulgaricus), die Laktose unter Bildung von Milchsäure fermentieren, erhält das Getränk den richtigen Säuregehalt. Diese Art von Buttermilch wird auch „künstliche“ Buttermilch genannt.
Genau aufgrund der Beschaffenheit dieser beiden letzten Schritte kann man zwei Arten von Buttermilch unterscheiden: die traditionelle, körniger als Milch, aber immer noch flüssig, und die geimpfte, weniger körnig, viskoser und sauer als die vorherige ( daher eher Joghurt ähnlich).
An dieser Stelle wird zweifellos der Unterschied zwischen der Herstellung von Buttermilch und der von Molke deutlicher: Während erstere durch das Rühren der mechanisch gewonnenen Butter gewonnen wird, stellt letztere den Abfall des Quarks dar, der durch Ansäuern mit Lab gewonnen wird und/oder Fermentation und/oder durch thermische Koagulation, also frei von mechanischen Prozessen Einfach ausgedrückt, stellt Buttermilch den Abfall der Butter dar, während die Molke den Abfall des Käses darstellt.

Eigenproduktion von Buttermilch

Das gerade beschriebene Butterherstellungssystem, das in der Lebensmittelindustrie automatisch angewendet wird, lässt sich leicht zu Hause nachbauen → Videorezept "Hausgemachte Butter" ansehen

Buttermilch kann nämlich hergestellt werden, indem frischer oder beimpfter (gekühlter) Rahm etwa 15/20 Minuten lang mit einem elektrischen Schneebesen mechanisch gerührt wird. Auf diese Weise erhalten Sie auf der einen Seite die Butter und auf der anderen die Buttermilch, die im Kühlschrank ca. 2-3 Tage haltbar ist.
Es gibt auch eine "gefälschte" Version von Buttermilch, die durch Mischen von Magermilch, fettarmem Joghurt und einer Säurebase (isolierte Säuren oder Zitronensaft oder Essig) gewonnen wird. Es gibt auch eine kommerzielle Version, besser bekannt als "angesäuerte Buttermilch".



Hausgemachte Buttermilch

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NEUGIER

Buttermilch ist eine wesentliche und unersetzliche Zutat im traditionellen irischen Rezept Sodabrot, oder das gesäuerte Brot mit chemischer Hefe. Dieses gebackene Produkt nutzt die Kohlendioxidfreisetzungsreaktion durch die Wechselwirkung zwischen Natriumbicarbonat (einem anderen wesentlichen Bestandteil) und der Milchsäure der Buttermilch.
Auf dem Territorium Südindiens und in den umliegenden Gebieten ist Buttermilch unter Zusatz von Wasser, Zucker und / oder Salz, Asafoetida und Curry ein Lebensmittel des täglichen Bedarfs.
In der amerikanischen Küche wird Buttermilch zur Pfannkuchenherstellung und zum Marinieren von Brathähnchen verwendet.

Eigentum

Buttermilch gilt als PROBIOTISCHES Lebensmittel und ist daher vorteilhaft für die Gesundheit des Dickdarms; es ist jedoch nicht klar, wie viele Bakterien tatsächlich die Säurebarriere des Magens überwinden können.
Buttermilch soll gut für die Haut und die Magenschleimhaut sein, ihr Hauptmerkmal ist jedoch der GERINGE Fettanteil im Vergleich zu Vollmilch, ihrem Quark und der verbleibenden Molke.
Darüber hinaus weist Buttermilch einen ausgezeichneten Gehalt an Mineralsalzen (Calcium, Kalium und Phosphor) auf.
Buttermilch liefert etwa 40 kcal pro 100 g Flüssigkeit, die hauptsächlich aus Laktose (3-5 g / 100 g), dann aus Proteinen (etwas mehr als 3 g / 100 g) und schließlich aus Fetten (hauptsächlich gesättigt, weniger als 0,9 g / 100 g) bereitgestellt wird. Calcium erreicht und kann 100 mg / 100 g überschreiten.
Letztendlich ist die Nährstoffzusammensetzung von Buttermilch der von fettarmer Milch sehr ähnlich, mit 91-92% Wasser, 3-3,4% Proteinen, 0,1-0,5% Fetten, 0,7% Salzen, Laktose und Milchsäure in unterschiedlichen Anteilen je nach ob (und in welcher Menge) bereits eine Säuerung (des Milchrahms oder der Buttermilch selbst) eingetreten ist.
Wir erinnern Sie daran, dass Buttermilch in der Ernährung von Personen mit Laktoseintoleranz nicht angezeigt ist.

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