Einführung
Wenn einmal täglich Milch gekauft wurde, gehen wir heute aufgrund des Fehlens von Kühlschränken und unterschiedlichen Lebensstilen alle 10-30 Tage einmal einkaufen. Diese Marktentwicklung hat zur Suche nach innovativen Methoden zur Verlängerung der Lagerzeiten von Lebensmitteln geführt. Unter diesen ist UHT sicherlich eines der am häufigsten verwendeten, da es zur Sterilisation von Milch und Fruchtsäften verwendet wird.
Sterilisierte Milch, Heimsterilisation
Milch, die in einem verschlossenen Behälter einer abschließenden sterilisierenden Hitzebehandlung unterzogen wurde, wird als sterilisiert definiert. Die klassische Sterilisation, bekannt als Appertisation, besteht darin, die Milch, homogenisiert und abgefüllt, für 15-20 Minuten auf etwa 120 ° C zu bringen und sie dann durch Eintauchen in kaltes Wasser abzukühlen. Diese Milch wurde nun durch UHT ersetzt, die kürzer haltbar, aber organoleptisch-ernährungsphysiologisch besser ist und daher vom Verbraucher bevorzugt wird.
Um die Gesundheit eines Lebensmittels zu gewährleisten, wenn es pasteurisiert oder mit Hitze sterilisiert wird, ist es unerlässlich, das Thermalzentrum zu erreichen. Wenn wir uns entscheiden, Milch in einem seit einigen Tagen geöffneten Topf zu erhitzen, müssen wir uns Problemen stellen, die nur wenige berücksichtigen. Zum einen entsteht durch die Koagulation der Molkeproteine der sogenannte Hut, eine Luftblase, die die Mikroorganismen vor Hitze schützt, zum anderen ist es schwierig, bei der richtigen Sterilisationstemperatur ein Thermalzentrum zu erreichen (während die Milch in Kontakt mit den Wänden sind sehr heiß, die in der Mitte bleibt tendenziell kälter.) Für einen korrekten Betrieb ist es möglich, die Milch mit der Mikrowelle zu erhitzen, wodurch hohe Temperaturen von der Mitte zum Rand erreicht werden können. Wenn dieses Gerät in der Küche fehlt und Sie die Milch pasteurisieren möchten, müssen Sie sie mindestens 10-15 " kochen lassen, dabei häufig umrühren oder einen speziellen Mixer verwenden. Es ist auch wichtig, nur zu erhitzen die Menge, die Sie zu sich nehmen möchten, da eine mehrmalige Wiederholung dieses Vorgangs sogar erhebliche Nährstoffverluste verursachen würde.
Um die Milch an der Theke zu erhitzen, wird die Wirkung eines Dampfstrahls von 120 ° C ausgenutzt, der von der Mitte zum Rand geht; trotz der kurzen Einwirkungszeit dieser Temperaturen ermöglicht diese Technik, eine Milch zu erhalten, die sicher ist gesünder als bei der Heimpasteurisierung.
UHT-Milch
UHT ist die Abkürzung für Ultra High Temperature.Dieser Begriff bezieht sich auf ein modernes Milchsterilisationsverfahren, bei dem sehr hohe Temperaturen für sehr kurze Zeiträume verwendet werden, um die Sterilität der Lebensmittel zu gewährleisten, ohne ihre organoleptischen Eigenschaften und Nährwerte zu beeinträchtigen.
Bei der Sterilisation wird die Milch je nach Aufheizzeit Temperaturen zwischen 135 und 140 °C ausgesetzt.
UHT-Direkt oder Uperisierung, Uperisierte Milch
Die direkte UHT- oder Superisierungsmethode ist der beste Weg, um eine Milch mit einer langen Haltbarkeit zu erhalten. Die Lebensmittel werden mikronisiert und mit Heißdampf von 140-145 °C aufbereitet. Dank der Mikronisierung der Milch wird ein inniger Kontakt zwischen Mikroorganismen - Sporen und Heißdampf gewährleistet und somit die gesamte Keimbelastung zerstört. Durch die Einspritzung wird jedoch die Milch verdünnt und es ist daher ein nachgeschaltetes System erforderlich, um die zugeführte Feuchtigkeit in Form von Dampf zurückzugewinnen.
Milch ist schematisch:
- homogenisiert, auf 80 °C vorgewärmt und mikronisiert;
es wird dann einer direkten Dampfeinspritzung bei 13 bar unterzogen, die es in 4 "bei 140-150 ° C bringt;
- er gelangt unter Teilvakuum in die Dekompressionskammer (um die Verdampfung des Wassers zu begünstigen) und bei 75 ° C wird der Dampf in das System zurückgeführt;- Die Milch wird dann gekühlt und in Tetrapak-Behälter verpackt.
Indirekte UHT
Die Milch und das Heizmedium sind durch eine Wand getrennt, die die Wärmetauschfläche bildet. Die Qualität ist niedriger als bei der Milch, die durch direkte UHT-Behandlung gewonnen wird, und es ist leichter, diesen "gekochten" Geschmack aufgrund der leichten Gerinnung des in der Molke enthaltenen Albumins (aufgrund der längeren Zeit / Temperatur des Produkts) wahrzunehmen.
Milch ist schematisch:
Milch, Milchprodukte und Käse Asiago Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmentaler Feta Milk Flakes Fontina Kräuterkäse Magerkäse Kalziumreicher Käse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Angepasste Milch Künstliche Milch Kondensmilch Erstickte Milch Ziegenmilch R Schafmilch Milch Milchpulver und Milchkonzentrat Mager- und teilentrahmte Milch Laktosefreie Milch Milch Gemüsemilch Milchprodukte Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Schlagsahne Sahne Frischkäse Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roqueggio Scamorquerone Sottilette Squacino Joghurt ARTIKEL MILCH UND DERIVATE Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Getreideerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Aufschnitt S pezie Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Frauentag, Rezepte für Mama, Papa Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte zum Valentinstag Rezepte für Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte- vorgewärmt und homogenisiert;
- 30 Sekunden lang auf 108 ° C gebracht (in dieser Phase werden die organoleptischen Eigenschaften leicht verändert - Mailard-Reaktion, Denaturierung und Koagulation von Proteinen, Kammerung von Zuckern -);- 2 "auf 140 ° C gebracht, indem man einen Wärmetauscher mit eng beabstandeten Platten durchläuft, in dem Dampf mit 142 ° C zirkuliert;
- gekühlt auf 70 ° C;
- wieder auf 20 ° C abgekühlt;- verpackt in Tetrapak-Behältern.
